D’une part préparer le riz et de l’autre les feuilles de chou

Le riz:
Couper une belle échalote, râper 2 carottes à la râpe à rœsti et une partie du cœur du chou coupé en fine lanière. Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive puis ajouter 150 à 200 g de riz rouge lavé avec une cs de miso dilué dans un peu d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire en couvrant, découvrant et en surveillant qu’il n’attache pas pendant 40 min environ.
Parallèlement torréfier une grosse poignée de noisette et les broyer très grossièrement.

Lorsque le riz au légume est cuit, rectifier l’assaisonnement en ajoutant si besoin un peu de tamari et 80 à 100 g de feta.  Ajouter les noisettes, 1 œuf et un peu d’huile de noix. Bien mélanger et farcir les feuilles de chou.

Préparer une feuille de chou par personne.
Faire bouillir une grande casserole d’eau et prélever les feuilles extérieures du chou. Au petit couteau réduire l’épaisseur de la nervure centrale autant que possible mais en veillant à ne pas abîmer ou trop fragiliser la feuille.
Lorsque l’eau bout, cuire les feuilles entre 3 et 5 min. La cuisson dépend du chou, si ce sont des feuilles vertes assez dures le temps de cuisson sera un peu supérieur que si ce sont des feuilles claires plus tendres.

Pour farcir poser un tissu propre, un linge une étamine ou une toile à fromage dans un bol, poser une feuille à l’intérieur et de la farce en fonction de la taille de la feuille. Replier la feuille sur la farce et bien serrer en tordant le linge au-dessus du son contenu pour en extirper le jus. Poser les choux, fermeture en bas dans un panier à vapeur.
Cuire 5 min juste avant de servir.

Préparer une petite sauce en diluant de la purée de noisette additionné d’un peu de purée d’umébosis dans un peu d’eau de manière a avoir une sauce qui nappe la cuillère.

Au moment de servir tracer l’assiette d’un peu de sauce et poser le chou par dessus.

Cette recette est une version simplifiée d’une proposition de  Laurence Salomon dans son livre « Racines – Du raifort au navet du Pardaihan »

Pour 12 à 14 muffins

• 200 g de chocolat + 1 carré de choc par muffin
• 100 g de purée de noisette ou d’amande
• 80 g d’huile d’olive
• 80 g de sucre complet
• 4 cs de farine de châtaigne
• 6 œufs
• sel
• 1/2 fève tonka râpée ou une pincée de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les 200 g de chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu, ajouter directement dans la casserole la purée de noisette, mélanger. L’huile d’olive, mélanger.
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et dans un autre petit plat les jaunes. Mélanger intimement ceux-ci au sucre à l’aide du mixer batteur. Ajouter à la masse au chocolat. Mélanger.
Ajouter la fève tonka, le piment ou autre…
Ajouter la farine de châtaigne tamisée. Mélanger progressivement.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Verser la masse au chocolat dans les blanc et mélanger délicatement.

Verser dans les moules en silicone en les remplissant à moitié. Déposer un carré de chocolat et terminer le remplissage du moule.

Glisser au four pour 15 à 20 min

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• 10 gros topinambours environs
• 1  petit buisson de graines germées
• ½ citron
• 1 petite poignée de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature
• ½ cuillère à café de purée d’umébosis
• Un filet d’huile de noix

Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature avec ½ cuillère à café de purée d’umébosis et 1 cuillère à soupe d’eau.
Torréfier une poignée de noisette à sec dans une poêle, laisser refroidir et concasser grossièrement.
Peler les topinambours, les émincer en fine franche à la mandoline. Placer ces tranches, sans trop les chevaucher, sur 2 à 3 grandes assiettes, les arroser du jus d’1/2 citron et d’un généreux filet d’huile de noix. Disposer au centre un petit buisson de graines germées.
Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer les noisettes et quelques grains de sarrasin torréfiés également.
Servir sans attendre.

Voilà une recette de Laurence Salomon, mais je ne retrouve plus le lien. Elle propose également une très jolie version aux noix de St-Jacques

Pour une assiette:

• 3-4 topinambours
• Quelques pousses (pourpier, roquette ici)
• le jus d’un 1/4 citron
• 1 cs de noisettes concassées torréfiées par assiette
• 1/2 cs de purée de noisette nature par assiette
• 1/4 cc de purée d’umébosis
• un filet d’huile de noix
• une petite sauce à salade légère réalisée avec 1cc de moutarde, 1cc d’umébosis, 1/3 de bocal d’eau, 1/3 de bocal d’huile d’olive

Peler les topinambours et les couper en tranches fines au couteau ou à la mandoline, ranger les tranches, sans les recouvrir, sur une grande assiette et les arroser de jus de citron et d’huile de noix.
Mélanger  la purée de noisette nature avec ½ cc de purée d’umébosis et 1 cs d’eau
Préparer la sauce à salade légère
Disposer au centre un petit tas de jeunes pousses assaisonnées de sauce à salade légère. Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer quelques noisettes concassées torréfiées.

Choisir un mélange de racines

• rutabaga
• navets
• céleri-râve
• carottes
• racines de persil

Préchauffer le four à 180°.
Découper joliment les légumes: en demi lunes ou en grosses frites par exemple pour les racines boules et en 4 pour les racines longues.  Les déposer dans un saladier et ajouter un peu d’huile d’olive et un jeu de citron, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de piment d’Espelette ou de berbéré. Bien remuer de manière à ce que les légumes soient uniformément brillant de sauce.
Garnir d’un papier à pâtisserie une grande plaque à four. Y verser les légumes et les cuire 3/4 h environ en les retournant de temps en temps.
Il doivent être tendre et dorés

Les légumes rôtis peuvent être servi avec une petite sauce réalisée en mélangeant:

• 1 cc de moutarde
• 1 cc de purée d’umébosis
• 1 cs de purée de noisette
• qq généreux tours de poivres

Mélanger intimement en ajoutant ce qu’il faut d’eau pour obtenir une sauce onctueuse de la consistance d’une sauce à la crème.

Je prépare souvent un petit coulis à base d’une purée d’oléagineux pour accompagner mes desserts. Il peut être réaliser avec toutes les purées: noisettes, amandes blanches ou complètes, noix de cajou ou encore de tahin. Pour une grosse cs de purée j’ajoute une petite cc d’un sirop sucré: sirop de riz, d’érable, d’agave ou de miel. Ensuite je dilue un peu le mélange simplement avec de l’eau afin d’obtenir un coulis de la consistance d’un lait condensé sucré.

• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

Cette tartinade est tout à fait délicieuse, riche d’une large palette de saveurs que je vous invite à explorer. Je l’ai trouvée chez la très créative Garance

• 200 g lentilles
• bouillon
• Quelques Shitake frais ou sec
• une petite poignée d’algues Hijiki que l’on mettra  tremper dans un bol d’eau
• Sauce Soyu
• 2 cs de la levure de bière maltée (a moins que l’on évite le gluten)
• 2-3 cs  de purée d’amandes, de sésame ou de noisettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 bouquet  de persil plat ou d’une autre herbe fraiche
• 1 belle carotte et le même poids de céleri en cubes
• 2 cs de graines de tournesol préalablement torréfiées à sec dans une poêle
• 2 à 3 échalotes

Hâcher les 2/3 des échalotes finement et découper en petits cubes la carotte ou le morceau de céleri et les shitakes découpés en lanières et faire revenir le tout à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les lentilles et le bouillon et cuire à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. Au final les lentilles doivent être bien cuite et l’eau absorbée.
Parallèlement cuire les algues à l’eau durant 10 minutes et ensuite jeter l’eau .
Mixer ensemble les lentilles avec les algues avec un peu d’une bonne huile d’olive la dernière échalotes hachée et le persil ciselé, les graines de tournesol et la levure maltée ainsi qu’un peu de sauce soyu.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.