• 300 g de fèves
• 1 petit fenouil
• 1 cc de graine de fenouil
• sel
• poivre
• huile d’olive

faire tremper les fèves la veille
parer le fenouil et le couper en lamelle, hacher et garder le vert
mettre les fèves dans une casserole avec 1/2 litre d’eau. Faire bouillir, écumer, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent.
piler les graines de fenouil et les ajouter aux fèves à mi-cuisson avec fenouil
remuer de temps en temps
laisser refroidir légèrement avant de réduire le tout en purée.
saler, poivrer. Incorporez 2 cs d’ huile
versez la purée dans un plat arrosez avec encore 3 cs d’huile garnissez avec le vert

Voilà une très jolie recette de Sicile découverte dans « les garndes traditons culinaires – Italie du Sud » aux Editions Time Life

Voilà un classique du mezzé. Il peut se réaliser avec de la viande, du poisson ou en version végétarienne. Sahten en propose une recette bien expliquée et détaillée sur son site. Je pars en général de celle-là en jouant parfois un peu avec. Il faut préciser encore que l’on trouve du boulgour de différentes grosseurs dans les épiceries orientales et que, pour cette recette il convient de choisir le plus fin.

Pour la pâte extérieure, Sahten propose d’épicer au « 4 épices ». Les mélanges libannais n’étant pas toujours facile  trouver on pourra utiliser de la menthe séchée en poudre, du gingembre, cumin, cannelle, paprika, muscade, macis ensemble ou en choisissant queleques unes de ces épices.

Pour la farce, souvent j’ajoute en fin de cuisson un peu de sirop de grenade que l’on trouve dans les épiceries orientales.

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 piment vert (facultatif)
• sel marin
• 3 gousses d’ail
• 2 à 4 cs d’huile d’olive
• 1 cs de sirop de grenade

Le sirop de grenade se trouve dans les épiceries orientales, à Fribourg à la Boucherie Istambul, le sirop de grenade est une sorte de mélasse que l’on peut, en dehors de la cuisine orientale, utiliser partout où l’on mettrait du vinaigre de Modène

Pour la déco

en saison qq graines de grenade

Préparation

Faire griller les aubergines au foiur jusqu’à ce que la peau noircisse et se fripe. A mi cuisson, retourner les aubergines.
Retirer la peau carbonisée des aubergines et laisser dégorger.
Piler l‘ail et le sel dans un mortier. Il faut obtenir une purée très fine. Y verser petit à petit l‘huile d‘olive en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon. On doit obtenir une émulsion assez épaisse qui ressemble beaucoup à une mayonnaise.
Piler la chair des aubergines ou la mixer au mixer plongeant.
Y ajouter la sauce à l‘ail, le sirop de grenade et bien mélanger.
Ajouter le piment épépiné et découpé aussi finement que possible.
Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé.
Garnir avec les graines de grenade.

Là encore, comme il s’agit d’un plat traditionnel que l’on retrouve dans plusieurs pays il y a probablement autant de hoummos que de familles. En fait, c’est surtout dans la quantité de tahina, la pâte de sésame intégrée au hoummos que les goûts et les avis diverges et de beaucoup. Pour 250 g de pois chiches cuits, la quantités de tahina passe de 3 cs à 200 g selon les sources. J’ai fait toute sortes d’essais avec peu de tahina on aura une version plus légère et un résultat plus crémeux avec beaucoup mais d’un extrême à l’autre je reste adepte du hoummos. Après, le résultat dépend beaucoup de la crème de sésame choisie, je ne sais pas pourquoi, mais plus le tahiné est complet, plus il aura tendance à tirer vers l’amertume. Le résultat sera plus doux avec un tahina claire.

• 250 g de pois chiches
• Entre 3-4 cs et 200 g de tahina
• 1 citron
• 2 belles gousses d’ail
• un peu d’huile d’olive
• du sel gris

Paprika, quelques pois chiches cuits, un peu de persil plat et d’huile d’olive pour la graniture.
En orient on utilisera du bicarbonate de soude 1 cc, que l’on mettre soit dans l’eau de trempage des pois chiches, soit dans leur eau de cuisson. Pour ma part je les cuit “à l’italienne”, c’est à dire que je les mets à tremper dans de l’eau chaude avec une poignée de farine et 1 pincée de gros sel. Le lendemain je les rinces abondamment et je les fais cuire très doucement sans les laisser bouillir pendant 3-4h en les salant après la cuisson. Cette manière de faire les rend très digestes.
Une fois cuit, si on en a le courage, il conviendrait de peler les pois chiches. Il est unanimement reconnu que le hommos gagnera en onctuosité… mais voilà en ce qui me concerne je préfère les peler quand j’ai de l’aide et qu’on peut le faire tranquillement en bavardant autour de la table. Suivant les jours, quand je ne suis pas super zen, j’ai tendance à penser que c’est encore un de ces trucs débile inventé par les mecs pour garder les femmes au foyer. Mais à noter, que je viens de découvrir dans l’excellent
livre le « Traité du pois chiche » de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, dans la collection
Sindbad, L’orient gourmand d’Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998 une méthode proposée par Ibrahim Mouzannar. “Selon lui il faudrait faire sauter les pois chiches à sec dans une cocotte, d’abord seuls et ensuite avec le bicarbonate avant de verser dessus de l’eau bouillante. Les écorces se détachent alors peu à peu et c’est un jeu d’enfant de les récolter avec une écumoire” Assurément à tester

La veille : faire tremper les pois-chiche
Cuire les pois chiches à feu doux sans les saler, en prélever quelques grains pour la garniture
Réduire le reste en purée au mixer plongeur en ajoutant un peu de bouillon de cuisson si la purée est trop épaisse
Piler l‘ail et le sel gris au mortier et monter la sauce avec un peu d’huile d’olive à la manière d’une petite mayonnaise.
Ajouter la sauce à la purée de pois-chiches et bien mélanger.
Ajouter la crème de sésame désirée et mélanger à nouveau
Ajouter le jus de citron, bien mélanger et rectifier l‘assaisonnement si nécessaire.
Si l’on souhaite une présentation traditionnelle on déposera le hommos dans une assiette à soupe ou, mieux encore une assiette à mezzé. On tracera un sillon dans la purée ou de petits creux à l’aide du dos d’une cuillère. On arrosera d’une bonne huile d’olive crue et l’on ajoutera quelques pois chiches, un peu de paprika et quelques brins de persil plat.

Cette recette me vient d’un ami qui l’a lui-même rapporté du Caire mais, mais l’aire géographique de cette sauce est beaucoup plus large.

Ingrédients

• 1 petit verre de crème de sésame
• le jus d’un citron
• 1 gousse d’ail
• sel
• eau

C’est délicieux et ultra simple, il suffit de délayer la crème de sésame avec de l’eau, d’y ajouter le citron,  1 gousse d’ail pressé et un peu de sel. C’est déjà tout.

Il s’agit d’ajouter progressivement l’eau. En tout il en faudra 1 fois à 1 1/2 la quantité de crème de sésame.

J’ai découvert une variante de cette recette avec du persil haché en plus dans le très beau livre de Chahnaz Kanawati, Un croissant fertile, recettes familiales du Proche-Orient Arabe, Sindbad, Actes Sud, L’Orient gourmand.

Le Tahina figure naturellement en bonne place dans un mezzé, mais il peut également très agréablement être servi en dip avec, en hiver, des légumes racines comme ces anciennes variétées des carottes ou cette racine de persil.