Voilà une manière de faire le risotto né de la flemme ou des jours où il n’y a pas de temps. Et puis, mine de rien, j’y ai pris goût et, finalement, je fais assez souvent le risotto de cette manière.Aussi simple soit-il ce plat sera délicieux si ce sont des ingrédients de qualité

• 1 oignon émincé
• Un bon riz (je prend souvent du Carnaroli qui, même lorsqu’on aime une cuisson al dente a le grain dodu et moelleux à souhait )
• 1 légume à choix pour, par exemple un risotto à la courge, ou au fenouil, ou au poireau, ou aux champignons frais, ou autre… Compter plus ou moins le même poids en légume qu’en riz
• Un morceau de feta ou autre fromage de chèvre
• Une très bonne huile d’olive

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les légumes et faire revenir encore un peu. Si ce sont des légumes longs à cuire on pourra aussi ajouter un peu d’eau et les cuire un peu avant d’ajouter le riz.
Ajouter le riz, un peu d’un bon bouillon de légume bio de préférence, puis le double du poids de riz en eau. Porter à ébullition. Quand la préparation bout, couvrir et, si le risotto cuit sur une plaque électrique on coupera l’électricité tout en gardant la casserole couverte sur le feu éteint. Si l’on travaille au gaz, on réduira la flamme au maximum et, si on en possède un on placera un diffuseur sous la casserole.
Il suffit alors d’oublier le risotto 10 à 15 min selon le riz choisit. L’eau sera alors complètement absorbée.

A ce moment-là, ajouter un morceau de feta émiettée ou un autre fromage de chèvre frais et une bonne tombée d’une très bonne huile d’olive. Mélanger intimement de manière à ce que le fromage fonde complètement. Dresser et donner encore quelques généreux tours de poivre.

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Compter 1 coquille de fenouil par personne et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Egoutter et réserver.

Prendre les filets d’omble chevalier et retirer, en enlevant la peau, le quart du filet côté queue.
Cuire 10 min à l’eau 1 petite poignée d’algue hijiki, passer, réserver
Peser le poisson et prendre la même quantité de tofu
Compter 1 œuf pour 150 à 200 g de poisson
2 cs de sésame torréfié
1 pincée de graines de fenouil à laquelle nous avons ajouté un peu de poivre sauvage et de citron myrte. (J’ai trouvé ces épices au marché à Fribourg chez Rosset, mais il est aussi possible de les commander en ligne) C’est une proposition, selon votre inspiration du moment vous pourrez tout aussi donner une autre couleur à votre plat.

Farcir les coquilles de fenouil avec le mélange au poisson et cuire 6-7 min à la vapeur.

Juste avant de servir, saler et poivrer les filets d’omble chevalier côté chair.
Dans une poêle, faire revenir les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive , 1 à 2
minutes, le temps que la peau croustille. Retourner le filet côté chair pour le saisir quelques secondes. Il est aussi possible de choisir une cuisson à l’unilatérale, dans ce cas, si les filets sont épais il faudra peut-être couvrir la poêle qq seconde à 1 min pour que le dessus du filet se nacre.

Nous avons présenté le fenouil farci, décoré d’un petit plumeau de vert de fenouil au centre d’un petit nid formé de feuilles de pak choi braisé au gingembre et enfin nous avons déposé le filet grillé juste à côté.

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Pour la purée de pois cassés

• 250 g de pois cassés
• 1 bel oignon
• un peu d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• sel de Guérande
• Poivre noir du moulin

Faire tremper les pois cassés 2h dans de l’eau froide. Faire fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois égouttés et le laurier. Atteindre le point d’ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 3/4 heure environ.
Mixer. Saler. Poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive crue.

Pour le velouté de crapaudine à la cardamome

• 800 g de betteraves crapaudines
• 3 – 4 échalotes
• 1 beau fenouil
• 1cc de graines cardamomes vertes broyées au mortier
• sel de Guérande

Peler les betteraves et les couper en petit cubes. Ciseler les échalotes. Emincer le fenouil.
Faire fondre les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les graines de cardamome et, lorsqu’elles exallent leur parfum, ajouter les cubes de betterave. Remuer et ajouter de l’eau jusqu’à une phalange de doigt au dessus des légumes. Cuire 25 à 30 min. Mixer.

Dresser une louche de velouté de betterave avec au centre une cuillère à soupe de purée de pois. Ajouter qq fleurs de bleuets et qq grains de fleur de sel et un peu de poivre. Servir aussitôt

• 300 g de fèves
• 1 petit fenouil
• 1 cc de graine de fenouil
• sel
• poivre
• huile d’olive

faire tremper les fèves la veille
parer le fenouil et le couper en lamelle, hacher et garder le vert
mettre les fèves dans une casserole avec 1/2 litre d’eau. Faire bouillir, écumer, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent.
piler les graines de fenouil et les ajouter aux fèves à mi-cuisson avec fenouil
remuer de temps en temps
laisser refroidir légèrement avant de réduire le tout en purée.
saler, poivrer. Incorporez 2 cs d’ huile
versez la purée dans un plat arrosez avec encore 3 cs d’huile garnissez avec le vert

Voilà une très jolie recette de Sicile découverte dans « les garndes traditons culinaires – Italie du Sud » aux Editions Time Life