• 2 kg de bettes
• 500 g de tomates
• 2 bouquets de persil
• 1 bouquet de menthe
• 200 g de riz (rond de préférence)
• 1 gros oignon
• 5 cs d’huile d’olive
• 2 citrons
• 3 cs de mélasse de grenade
• 50 g de cerneaux de noix
• 100 g de pois chiches cuits
• sel et poivre

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive longuement et à feu doux
Laver le riz et l’ajouter à l’oignon
Couper les tomates en petits dés
Laver et effeuiller le persil et la menthe, hacher
Saler, poivrer
Presser les citrons et réserver le jus
Concasser les noix et y incorporer les pois chiches avec un peu de jus de citron et la mélasse de grenade.
Mélanger tous les ingrédients de la farce égoutter et réserver.

Préparation des bettes
Découper les feuilles de bettes en réservant les côtes pour le fond de la marmite.
Blanchir les feuilles
Sur un plan de travail étaler une feuille et la farcir d’une cs de farce.
Rabattre les côté et rouler en cigare serré.
Disposer les côtes de bettes au fond d’une casserole et placer les rouleaux bien serrés dessus (C’est important qu’ils soient bien serrés pour qu’ils ne se défassent pas.
Ajouter le jus et 2 verres d’eau jusqu’au niveau des rouleaux
Couvrir d’une assiette retournée et déposer un poids sur l’assiette de manière à bien les maintenir.
Mener à ébullition, baisser le feu et cuire 45 min à feu modéré.
10 min avant la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur dans la casserole
Le lendemain retourner la casserole sur un plat de service

La même recette peut se réaliser avec des feuilles de vigne
Source:  Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud

• 200 g de fèves sèches
• 200 g de pois chiches secs
• 4 gousses d’ail
• 4 oignons nouveaux ou 2 gros oignons
• 1 bouquet de coriandre (facultatif)
• 1 bouquets de persil
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de piment ou poivre de Cayenne
• paprika paillettes
• 1 1/2 cc de cumin
• 1 cs de bicarbonate de soude ou un sachet de levure chimique
• 3 cs de graines de sésame doré à sec à la poêle
• 1/2 cc de poivre noir
• huile pour la friture
• sel, poivre

Tremper les pois chiches et les fèves pendant 1 nuit
Rincer, égoutter, éplucher les fèves (et les pois chiches si l’on est puriste)
Passer le tout à la moulinette de manière à obtenir une pâte homogène mais granuleuse.
Laver et effeuiller le persil, la coriandre et hacher finement le persil, la coriandre, l’ail et l’oignon nouveau.
Mélanger le tout dans un grand saladier et ajouter les épices, le sésame ainsi que la levure et le sel, pétrir et ajouter un peu d’eau au besoin
Couvrir d’un linge et laisser 1 – 2 heure en attente

Former les boulettes et les aplatir légèrement

Les cuire à la friteuse ou à la poêle dans une grande quantité d’huile. Quand elles sont bien dorées les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaude ou froide accompagnées d’une sauce tahina

Source: « Traité du pois chiche » Robert Bistolfi, Farouk Mardam-Bey, Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998. Comme je l’ai déjà dit, la collection « L’orient gourmand » est un rêve dans lequel je vous invite vivement à entrer

Pour 4 personnes
Il est possible aussi de faire une version “ragout de légumes” avec 1 kg de légumes de saison par exemple (chou blanc, carottes, courge ou courgettes, tomates…)
100 g de pois chiches secs à mettre à tremper la veille

• 1 kg de courge ou de courgettes
• 3 pommes-de-terre moyennes
• 2-3 oignons
• 2-3 gousses d’ail
• 6 cs d’huile
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de moutarde noire
• 1 cc de curcuma
• 1 cc de paprika doux
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de poivre de cayenne
• Sel
• 2 cc de garam masala

Cuire les pois chiches à l’eau
Détailler les légumes en cubes ou en rondelles
Peler les pdt et les couper en cubes de 2,5 cm de côté,
Emincer les oignons
Couper ou presser l’ail dégermé

Faire le vaghar avec les graines de cumin et la moutarde (+ éventuellement de l’asafoetida)  durant 30 sec
Ajouter l’ail et l’oignon et faire fondre ces derniers
Ajouter les pdt et les faire sauter 2 min sans cesser de remuer
Ajouter les épices en poudre et faire revenir 2 min avant d’ajouter 1/4 de lit d’eau ou de lait de noix de coco, le sel et laisser mijoter jusqu’à ce que les pdt soient cuites au 3/4 pour les courgettes mi-cuite pour la couge
Ajouter ensuite les courgettes ou la courge et les pois chiches et laisser cuire entre 4 et 8 min jusqu’à ce que tous les légumes soient tendre.

Poudre de garam masala au moment de servir

Là encore, comme il s’agit d’un plat traditionnel que l’on retrouve dans plusieurs pays il y a probablement autant de hoummos que de familles. En fait, c’est surtout dans la quantité de tahina, la pâte de sésame intégrée au hoummos que les goûts et les avis diverges et de beaucoup. Pour 250 g de pois chiches cuits, la quantités de tahina passe de 3 cs à 200 g selon les sources. J’ai fait toute sortes d’essais avec peu de tahina on aura une version plus légère et un résultat plus crémeux avec beaucoup mais d’un extrême à l’autre je reste adepte du hoummos. Après, le résultat dépend beaucoup de la crème de sésame choisie, je ne sais pas pourquoi, mais plus le tahiné est complet, plus il aura tendance à tirer vers l’amertume. Le résultat sera plus doux avec un tahina claire.

• 250 g de pois chiches
• Entre 3-4 cs et 200 g de tahina
• 1 citron
• 2 belles gousses d’ail
• un peu d’huile d’olive
• du sel gris

Paprika, quelques pois chiches cuits, un peu de persil plat et d’huile d’olive pour la graniture.
En orient on utilisera du bicarbonate de soude 1 cc, que l’on mettre soit dans l’eau de trempage des pois chiches, soit dans leur eau de cuisson. Pour ma part je les cuit “à l’italienne”, c’est à dire que je les mets à tremper dans de l’eau chaude avec une poignée de farine et 1 pincée de gros sel. Le lendemain je les rinces abondamment et je les fais cuire très doucement sans les laisser bouillir pendant 3-4h en les salant après la cuisson. Cette manière de faire les rend très digestes.
Une fois cuit, si on en a le courage, il conviendrait de peler les pois chiches. Il est unanimement reconnu que le hommos gagnera en onctuosité… mais voilà en ce qui me concerne je préfère les peler quand j’ai de l’aide et qu’on peut le faire tranquillement en bavardant autour de la table. Suivant les jours, quand je ne suis pas super zen, j’ai tendance à penser que c’est encore un de ces trucs débile inventé par les mecs pour garder les femmes au foyer. Mais à noter, que je viens de découvrir dans l’excellent
livre le « Traité du pois chiche » de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, dans la collection
Sindbad, L’orient gourmand d’Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998 une méthode proposée par Ibrahim Mouzannar. “Selon lui il faudrait faire sauter les pois chiches à sec dans une cocotte, d’abord seuls et ensuite avec le bicarbonate avant de verser dessus de l’eau bouillante. Les écorces se détachent alors peu à peu et c’est un jeu d’enfant de les récolter avec une écumoire” Assurément à tester

La veille : faire tremper les pois-chiche
Cuire les pois chiches à feu doux sans les saler, en prélever quelques grains pour la garniture
Réduire le reste en purée au mixer plongeur en ajoutant un peu de bouillon de cuisson si la purée est trop épaisse
Piler l‘ail et le sel gris au mortier et monter la sauce avec un peu d’huile d’olive à la manière d’une petite mayonnaise.
Ajouter la sauce à la purée de pois-chiches et bien mélanger.
Ajouter la crème de sésame désirée et mélanger à nouveau
Ajouter le jus de citron, bien mélanger et rectifier l‘assaisonnement si nécessaire.
Si l’on souhaite une présentation traditionnelle on déposera le hommos dans une assiette à soupe ou, mieux encore une assiette à mezzé. On tracera un sillon dans la purée ou de petits creux à l’aide du dos d’une cuillère. On arrosera d’une bonne huile d’olive crue et l’on ajoutera quelques pois chiches, un peu de paprika et quelques brins de persil plat.