Le mukhavas est un mélange qui se prend en fin de repas et qui facilite la digestion.  Cette préparation prend un peu de temps mais le mélange se conserve dans un bocal fermé aussi qu’un gomasio. Très agréable, ce mélange peut aussi être servi à la fin de n’importe quel repas, indien ou non. Pour un gros bocal:

• 100 g de graines de fenouil
• 100 g de graines de sésame blondes
• 100 g de graines de courge
• 25 g d’ajowan
• 25 g de carvi

Epices  (pour chaque sorte de graines)

• 1/2 cc de curcuma
• le jus d’un demi-citron
• 1 cc de sel

Mettre les graines dans des assiettes séparées. Dans chaque assiette on ajoutera le curcuma , le sel et le jus de citron. Mélanger en mouillant bien les graines. Pour l’ajowan et le carvi mettre seulement la moitié de la quantité d’épices.
Laisser sécher qq heures au soleil ou sur un radiateur ou dans un four à la chaleur la plus douce
Faire griller ensuite chaque graines séparément à feu très doux, dans une poêle à sec. Attention les graines doivent dégager leur arôme mais on veillera à ce qu’elles ne brûlent pas.
Enfin mélanger toutes les graines et les conserver dans un bocal bien fermé (une fois qu’elles sont complètement refroidies)
A consommer sans modération Ce mélange est excellent pour la santé

Source: Recettes végétariennes de l’Inde, Kiran Vyas, Collection cuisine végétariennes du monde, Ed la plage, avril 2000

Compter 1 coquille de fenouil par personne et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Egoutter et réserver.

Prendre les filets d’omble chevalier et retirer, en enlevant la peau, le quart du filet côté queue.
Cuire 10 min à l’eau 1 petite poignée d’algue hijiki, passer, réserver
Peser le poisson et prendre la même quantité de tofu
Compter 1 œuf pour 150 à 200 g de poisson
2 cs de sésame torréfié
1 pincée de graines de fenouil à laquelle nous avons ajouté un peu de poivre sauvage et de citron myrte. (J’ai trouvé ces épices au marché à Fribourg chez Rosset, mais il est aussi possible de les commander en ligne) C’est une proposition, selon votre inspiration du moment vous pourrez tout aussi donner une autre couleur à votre plat.

Farcir les coquilles de fenouil avec le mélange au poisson et cuire 6-7 min à la vapeur.

Juste avant de servir, saler et poivrer les filets d’omble chevalier côté chair.
Dans une poêle, faire revenir les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive , 1 à 2
minutes, le temps que la peau croustille. Retourner le filet côté chair pour le saisir quelques secondes. Il est aussi possible de choisir une cuisson à l’unilatérale, dans ce cas, si les filets sont épais il faudra peut-être couvrir la poêle qq seconde à 1 min pour que le dessus du filet se nacre.

Nous avons présenté le fenouil farci, décoré d’un petit plumeau de vert de fenouil au centre d’un petit nid formé de feuilles de pak choi braisé au gingembre et enfin nous avons déposé le filet grillé juste à côté.

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Pâte à tarte salée, flocon d’avoine et sésame
Ingrédients pour une tarte moyenne (à doubler pour la petite plaque carrée)

• 150 g de farine d’épeautre
• 40 g de flocons d’avoine
• 3 cs de sésame grillé, (ou de graines de pavot (ou de sésame grillé, ou de courge, ou de nigelle…)
• 1 cc de sel
• 2 cs soupe de levure de bière en paillettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de persil frais ou autre herbes fraiches en fonction de la saison.
• 7 cs d’eau

Préparation

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau pour former une pâte.
Laisser reposer une demi-heure à température ambiante.
Foncez la pâte.
Faire cuire 10 minutes à blanc à four moyen.
Ajouter la préparation aux poireaux et enfourner encore 20 minutes.

Les poireaux

Prendre 1 kg de poireaux, les laver et les détailler en tronçons de 1 cm env.
Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser fondre qq min.
Saler, ajouter un peu d’ajowan broyé au mortier, de lait de soja et 1cs d’arrow-root. Remuer sans cesse et retirer du feu quand la préparation aura épaissi. Réserver

• 500 g de tofu
• 500 g de shiitakés
• 1/2 dl de sauce shoyu
• 4 gousses d’ail pressées
• 1 grosse cuillerée à soupe de gingembre haché
• 80 g de graines de sésame
• 1 cs d’arrow-root
• 4 cuillerées à café de farine d’épeautre complète
• huile d’olive

Couper le tofu en petits cubes  et le mariner plusieurs heures à couvert et au frais dans la sauce shoyu parfumée à l’ail et au gingembre. Remuer de temps à autre.
Dans une assiette mélanger la farine, l’arrow-root et le sésame
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
Rouler les cubes de tofu dans le mélange farine-sésame et les jeter dans la poêle.

Parallèlement, faire revenir dans une poêle un peu de gingembre et d’ail haché. Ajouter les  shiitakés émincés.

Finition
Mélanger les deux préparation et parsemer de coriandre fraîche ou de persil plat. Servir avec la courge.

Une recette de Valérie Moncans

Moudre grossièrement l’épeautre au moulin à céréale ou au moulin à café. Ensuite, il faut recouvrir d’eau l’épeautre moulu et laisser gonfler une heure ou deux.
Préparation des galettes:
L’épeautre ne doit pas être noyé, s’il y a trop d’eau, il faut la retirer. L’eau doit arriver à fleur sans recouvrir les céréales.
Il s’agit maintenant d’épicer cette masse. Là, il n’y a qu’une seule constante, le sel et un ou deux œufs battus. Pour le reste il s’agit de laisser libre cours à son imagination. On peut y ajouter toutes les épices que l’on veut mais aussi de petits bouts de légumes, de l’ail pressé, des oignons émincés et revenus, de la sauce pesto, des champignons, des herbes fraîches, des carottes râpées, des poireaux émincés, des poivrons, des piments… ce que l’on veut…
Cuisson: Dans une poêle, à l’huile d’olive. Verser une cuillère à soupe dans l’huile chaude. Au début de la cuisson, les galettes collent, il faut les laisser cuire tranquillement, quand elles se détachent, elles sont dorées et on peut alors les retourner facilement.
Variante délicieuse:
Parfumée à la graine du Paradis, zeste de citron, un peu de paprika paillette, sésame torréfié, un bouquet de sauge grillée et émietté, sel.

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Le zahtar est un mélange épices que l’on trouve dans les pays du sud-est méditerranéen, Turquie, Liban, Syrie, Palestine, Jordanie. Selon les goûts, les pays, les familles la composition varie mais les trois ingrédients constants sont le sésame, le sumac et le thym. Le zathar sera plus rouge s’il contient beaucoup de sumac, plus vert s’il a une dominante de thym. Mais il peut aussi contenir de l’anis,  de l’origan, de la sarriette, de la marjolaine, des graines de fenouil, du cumin.

Voici une base très simple, qui peut très bien être utilisée comme telle ou modifiée selon l’envie.

• 100 g de graines de sésame
• 50 g de sumac
• 35 g de thym séché

Les graines de sésame seront grillée à feu doux dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soit joliment dorées et réservées dans un grand bol pour permettre un mélange aisé.

Lorsque le sésame est froid on y ajoutera le sumac et le thym. Ce dernier peut être moulu un peu plus finement au mortier ou dans un moulin à café si l’on souhaite une texture plus fine.

Une fois le mélange homogène ont le placera dans un bocal fermé.

Le  zathar peut être cuisiné mais il est délicieux de le servir dans un bol accompagné d’un bon pain de campagne, de pain turc ou libanais ou de simples galettes de riz pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten. On présentera aussi un bol d’une bonne huile d’olive crue. Les morceaux de pains seront trempés dans l’huile puis dans le zathar avant d’être déguster. C’est très simple et absolument délicieux.

Galette aux zathar: (Contient du gluten)
On prendra du pain libanais que l’on découpera comme de petites parts de tartes. On garnira une plaque à four de papier à pâtisserie avant d’y déposer les tranches de pain huilées au pinceau à l’huile d’olive et saupoudrées généreusement de zathar et d’un peu de sel. On glissera la plaque quelques minutes dans une four à chaleur moyenne jusqu’à ce que le pain commence à dorer. La cuisson est à surveiller car le pain fonce très vite.