Pour la purée de pois cassés
- 250 g de pois cassés
- 1 bel oignon
- un peu d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- sel de Guérande
- Poivre noir du moulin
Faire tremper les pois cassés 2h dans de l’eau froide. Faire fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois égouttés et le laurier. Atteindre le point d’ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 3/4 heure environ.
Mixer. Saler. Poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive crue.
Pour le velouté de crapaudine à la cardamome
- 800 g de betteraves crapaudines
- 3 – 4 échalotes
- 1 beau fenouil
- 1cc de graines cardamomes vertes broyées au mortier
- sel de Guérande
Peler les betteraves et les couper en petit cubes. Ciseler les échalotes. Emincer le fenouil.
Faire fondre les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les graines de cardamome et, lorsqu’elles exallent leur parfum, ajouter les cubes de betterave. Remuer et ajouter de l’eau jusqu’à une phalange de doigt au dessus des légumes. Cuire 25 à 30 min. Mixer.
Dresser une louche de velouté de betterave avec au centre une cuillère à soupe de purée de pois. Ajouter qq fleurs de bleuets et qq grains de fleur de sel et un peu de poivre. Servir aussitôt
Tags: Betterave, Cardamome, Fenouil, Pois verts cassés