Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil

• 300g de haricots
• 2 belles échalotes
• le zeste d’une grosse orange
• 1 bon filet d’huile d’olive
• 1 bonne cs de shoyu

Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais

Torréfaction des graines d’accompagnement

• Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
• Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver

Salade de betterave cuite

Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.

Emulsion de betterave

• 1 petite betterave cuite
• 3 cs d’huile d’olive
• 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
• un peu d’eau et de sel

Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver

Salade de doucette, pourpier, endive

Préparer une sauce à salade légère et réserver

Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives

Finitions et dressage de l’entrée

Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées

Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.

Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue

Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.

Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.

Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.

Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.

Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.

Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »

Pour la purée de pois cassés

• 250 g de pois cassés
• 1 bel oignon
• un peu d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• sel de Guérande
• Poivre noir du moulin

Faire tremper les pois cassés 2h dans de l’eau froide. Faire fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois égouttés et le laurier. Atteindre le point d’ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 3/4 heure environ.
Mixer. Saler. Poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive crue.

Pour le velouté de crapaudine à la cardamome

• 800 g de betteraves crapaudines
• 3 – 4 échalotes
• 1 beau fenouil
• 1cc de graines cardamomes vertes broyées au mortier
• sel de Guérande

Peler les betteraves et les couper en petit cubes. Ciseler les échalotes. Emincer le fenouil.
Faire fondre les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les graines de cardamome et, lorsqu’elles exallent leur parfum, ajouter les cubes de betterave. Remuer et ajouter de l’eau jusqu’à une phalange de doigt au dessus des légumes. Cuire 25 à 30 min. Mixer.

Dresser une louche de velouté de betterave avec au centre une cuillère à soupe de purée de pois. Ajouter qq fleurs de bleuets et qq grains de fleur de sel et un peu de poivre. Servir aussitôt

• 200g de tofu fumé (a utiliser alors sans marinade au thé, ou 200 g de tofu nature à mariner)
• 60g de betterave crue épluchée (Crapaudine dans ce cas)
• 4 cuillerées à soupe d’huile de noix
• thé fumé
• shoyu
• 1 gousse d’ail

Préparer un thé fumé bien fort avec 3 dl d’eau ajouter 2 cs de shoyu et 1 gousse d’ail pressée. Couper le tofu en petit dés et le laisser mariner qq heures dans ce jus.
Râper la betterave, ajouter le tofu égoutté et l’huile de noix.
Mixer longuement, jusqu’à obtention d’une purée très fine et si possible lévèrment mousseuse.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Cette mousse est meilleure consommer le jour même.

Source: Cléa