Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil
- 300g de haricots
- 2 belles échalotes
- le zeste d’une grosse orange
- 1 bon filet d’huile d’olive
- 1 bonne cs de shoyu
Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais
Torréfaction des graines d’accompagnement
- Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
- Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver
Salade de betterave cuite
Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.
Emulsion de betterave
- 1 petite betterave cuite
- 3 cs d’huile d’olive
- 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
- un peu d’eau et de sel
Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver
Salade de doucette, pourpier, endive
Préparer une sauce à salade légère et réserver
Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives
Finitions et dressage de l’entrée
Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées
Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.
Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue
Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.
Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.
Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.
Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.
Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.
Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »
Tags: Betterave, Doucette, Echalote, Endive, Graines germées, Graines torréfiées, Haricots noirs du Brésil, HE d'orange, Pourpier