Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil

• 300g de haricots
• 2 belles échalotes
• le zeste d’une grosse orange
• 1 bon filet d’huile d’olive
• 1 bonne cs de shoyu

Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais

Torréfaction des graines d’accompagnement

• Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
• Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver

Salade de betterave cuite

Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.

Emulsion de betterave

• 1 petite betterave cuite
• 3 cs d’huile d’olive
• 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
• un peu d’eau et de sel

Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver

Salade de doucette, pourpier, endive

Préparer une sauce à salade légère et réserver

Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives

Finitions et dressage de l’entrée

Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées

Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.

Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue

Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.

Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.

Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.

Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.

Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.

Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »

Compter 150 g de poisson par personne
Préparer le poisson, enlever les arrêtes et la peau, découper en parts égales et réserver au frais.
Ciseler les échalotes et les faire suer à l’huile d’olive
Ajouter les shiitakés coupés en lanières.
Laisser cuire qq min, saler, réserver.
Prendre un morceau carré de papier sulfurisé, le placer devant soi avec un angle pointé sur nous et y déposer au centre un peu du mélange échalotes-shiitakés, poser dessus le poisson, ajouter un filet d’huile d’olive une pincée de fleur de sel et une de poivre sauvage fraîchement concasser. Ajouter un cc d’eau.

Fermer la papillote en joignant les coins opposés et en commençant par l’angle droit on repliera celui-ci vers le haut en allant proche du poisson et on roulera toujours le papier sur lui-même en marquant le plis à chaque fois de manière à former une torsade en croissant autour du contenu de la papillote. A la fin, on fixera le dernier plis à l’aide d’un trombone . Réserver

Préchauffer le four à 180° et y glisser les papillotes 15 à 20 min

Déposer une papillote par assiette et retirer le trombone avant de servir.

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• Compter 150 g de poisson par personne ( 180 à 200 s’il n’y a pas d’entrée)

Lever de petits filets dans le grand filet de sandre les disposer par deux de tailles similaires dans un grand plat et réserver au frais.

S’il y a des restes de poisson les cuire à la vapeur ou les sauter rapidement à la poêle et réserver au frais. Il s’ajouterons à la persillade au moment de servir.

Préparer la persillade en mélangeant 1 cs pas très légèrement bombée de fromage de chèvre frais par personne

• 1 bouquet de persil plat finement haché pour 4 à 6 personnes
• 2 -3 échalotes selon la taille
• 1 belle gousse d’ail
• 1/2 cc de poivre sauvage moulu au mortier

Réserver au frais et, avant le repas:

Reprendre les filets de sandre tartiner une filet d’une bonne couche de persillade, recouvrir du deuxième et réserver à nouveau au frais.
5 min avant de servir
Reprendre les filets farcis et chauffer une ou  deux poêles légèrement huilées d’un peu d’huile d’olive.

Cuire 1min1/2 de chaque côté et servir

En parallèle dresser les assiettes et, quand elles sont prête, ajouter le poisson et servir sans attendre.

Il n’est pas inutile de préchauffer les assiettes.