Compter 150 g de poisson par personne
Préparer le poisson, enlever les arrêtes et la peau, découper en parts égales et réserver au frais.
Ciseler les échalotes et les faire suer à l’huile d’olive
Ajouter les shiitakés coupés en lanières.
Laisser cuire qq min, saler, réserver.
Prendre un morceau carré de papier sulfurisé, le placer devant soi avec un angle pointé sur nous et y déposer au centre un peu du mélange échalotes-shiitakés, poser dessus le poisson, ajouter un filet d’huile d’olive une pincée de fleur de sel et une de poivre sauvage fraîchement concasser. Ajouter un cc d’eau.

Fermer la papillote en joignant les coins opposés et en commençant par l’angle droit on repliera celui-ci vers le haut en allant proche du poisson et on roulera toujours le papier sur lui-même en marquant le plis à chaque fois de manière à former une torsade en croissant autour du contenu de la papillote. A la fin, on fixera le dernier plis à l’aide d’un trombone . Réserver

Préchauffer le four à 180° et y glisser les papillotes 15 à 20 min

Déposer une papillote par assiette et retirer le trombone avant de servir.

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• Compter 150 g de poisson par personne ( 180 à 200 s’il n’y a pas d’entrée)

Lever de petits filets dans le grand filet de sandre les disposer par deux de tailles similaires dans un grand plat et réserver au frais.

S’il y a des restes de poisson les cuire à la vapeur ou les sauter rapidement à la poêle et réserver au frais. Il s’ajouterons à la persillade au moment de servir.

Préparer la persillade en mélangeant 1 cs pas très légèrement bombée de fromage de chèvre frais par personne

• 1 bouquet de persil plat finement haché pour 4 à 6 personnes
• 2 -3 échalotes selon la taille
• 1 belle gousse d’ail
• 1/2 cc de poivre sauvage moulu au mortier

Réserver au frais et, avant le repas:

Reprendre les filets de sandre tartiner une filet d’une bonne couche de persillade, recouvrir du deuxième et réserver à nouveau au frais.
5 min avant de servir
Reprendre les filets farcis et chauffer une ou  deux poêles légèrement huilées d’un peu d’huile d’olive.

Cuire 1min1/2 de chaque côté et servir

En parallèle dresser les assiettes et, quand elles sont prête, ajouter le poisson et servir sans attendre.

Il n’est pas inutile de préchauffer les assiettes.

Sandre poêlé

Compter entre 100g et 150 g de filet de sandre par personne s’il est accompagné de fera fumée et entre 150g et 180g s’il est servi seul

Le poisson se prépare à la dernière minute. On va donc le laver, l’éponger et éventuellement couper les filets. On le met dans un plat et on réserve au frais couvert d’un film plastique.
Entre entrée et plat, 5 min avant de servir
On cuira le sandre à l’unilatéral pour ce faire on farine légèrement les filets uniquement côté peau. Et on fera chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur un feu soutenu. Quand l’huile est chaude on y placera les filets de sandre côté peau, 2 min. Après quoi on baissera le feu pour laisser cuire tranquillement et on surveille, il faudra que le poisson soit juste cuit. Pour atteindre ce point, on peut le couvrir 1/2 min avant de dresser.

Les 3 légumes verts

Le poireaux
Enlever les éventuelles feuilles pas trop jolies-jolies des poireaux. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les laver soigneusement en écartant un peu les feuilles de manière à déloger la terre qui souvent s’y cache. Les couper ensuite en petites rondelles et les faire revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser sur feu doux en surveillant et en remuant de temps à autre.
Quand ils sont cuits, saler, poivrer dresser.

Laitues braisées
Couper les feuilles de laitues en deux par le milieu de la nervure centrale. Les laver et réserver.
10 min avant de servir:
Chauffer le wok avec un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les laitues remuer délicatement. S’il n’y a pas d’eau au fond du wok, en ajouter un peu avant de couvrir. Lorsque les feuilles sont tombées, saler poivrer et servir.

Choux-plumes
Enlever les nervures dures. Laver les feuilles de choux et réserver.
Mettre de l’eau dans une casserole et cuire les choux-plumes 10 min à la vapeur.

Au moment de dresser arroser la laitue et le choux de qq gouttes d’huile d’olive

Dressage:
Disposer les trois légumes et le sandre sur le poireau