• Petits blinis-pakora à la purée de Soissons
• tapenade
• antipasti de potimarron
• rillettes de bondelle fumée
• Salades de saison. Nous réaliserons d’une part une salade de mélange de betteraves cuites:  rouge, Chioggia et Crapaudine et, d’autre part, une salade mêlée doucette, endive et chou chinois.
• Merlu vapeur au thé et fleurs de bleuet
• Riz Venere
• Chiffonnade de trévise et poireaux
• Radis noirs au poivre de Tasmanie
• Purée de topinambour
• Moelleux choco-tonka et crème de yogourt safrané

Le riz Vénéré, que l’on appelle aussi riz de Vénus, est originaire de Chine où il était cultivé exclusivement pour la table de l’Empereur et d’autres élus de la Cité Interdite. Celui que l’on trouve aujourd’hui vient du nord de l’Italie. Il est naturellement noir et légèrement brillant. Le Venere est simplement décortiqué, mais non poli, à la différence de la plupart des autres variétés. Il conserve ainsi la plupart de ses qualités et de ses nutriments. Ses grains restent fermes après cuisson. C’est un riz au parfum chaud, ample et généreux. Il est bon de lui préférer une cuisson simple qui sublime sa saveur.
En général je le prépare façon risotto en faisant revenir un oignon dans de l’huile d’olive avant d’ajouter le riz. Ensuite j’ajoute l’eau ou du vin blanc pour le départ puis de l’eau progressivement et je tourne régulièrement le riz. Je préfère utiliser du sel gris plutôt que du bouillon pour préserver au mieux son arôme naturel.
En fin de cuisson, c’est-à-dire environ après 3/4 d’heure, on peut y ajouter une noix de beurre ou une tombée d’huile d’olive.

• 250 g de haricot de Soissons trempés au moins 12 heures. A moins que l’on achète des fèves déjà épluchées. A Fribourg on en trouve à la Boucherie Istambul au bas de la route de Bertigny.
• Sel gris
• 2-3 cs d’une bonne huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail dégermées
• une cc de poivre de noir de Sarawak (C’est un poivre doux et très parfumé de l’île de Bornéo. Il est évidement possible d’utiliser un poivre noir habituel.)

Lorsque les haricots ont bien trempé il est facile de leur retirer la peau en roulant entre les doigts le haricot dans sa peau et en pressant sur celle-ci pour dégager le grain. Une fois pelés, cuire les haricots à l’eau jusqu’à ce qu’ils soit tendre et les réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Piler le poivre au mortier et réserver.
Puis mous allons travailler l’ail, le sel et l’huile d’olive selon une antique manière de faire  libanaise ou plus généralement du sud de la Méditerranée. Pour ce faire nous allons piler l‘ail et le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une purée très fine. Ensuite, très progressivement nous allons verser l‘huile d‘olive en un fin filet en continuant de faire des mouvements circulaires avec le pilon. Autrement dit on travaillera exactement comme pour monter une mayonnaise et, surprise, nous obtiendrons une émulsion qui, visuellement ressemblera étonnement à une mayonnaise. Nous y adjoindrons le poivre avant de verser cette sauce dans la purée de haricot en mélangeant bien le tout.
Cette délicieuse purée peut être servie en mousse sur des galettes ou des tranches de légumes crus, en dip ou encore chaude, froide ou tiède, petite touche de légumineuse, dans la composition d’une assiette.

La même recette peut être réalisée avec des fèves. Si elles sont sèches il faudra également les tremper et en retirer la peau. Froide, la purée de fève ne réagit pas de la même manière que la purée de Soissons, elle aura besoin de plus d’humidité pour rester souple et facile à tartiner. Plus sèche, elle pourra par contre être façonnée en boulettes, ce qui peut aussi avoir son intérêt.

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