Pour 12 à 14 muffins

• 200 g de chocolat + 1 carré de choc par muffin
• 100 g de purée de noisette ou d’amande
• 80 g d’huile d’olive
• 80 g de sucre complet
• 4 cs de farine de châtaigne
• 6 œufs
• sel
• 1/2 fève tonka râpée ou une pincée de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les 200 g de chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu, ajouter directement dans la casserole la purée de noisette, mélanger. L’huile d’olive, mélanger.
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et dans un autre petit plat les jaunes. Mélanger intimement ceux-ci au sucre à l’aide du mixer batteur. Ajouter à la masse au chocolat. Mélanger.
Ajouter la fève tonka, le piment ou autre…
Ajouter la farine de châtaigne tamisée. Mélanger progressivement.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Verser la masse au chocolat dans les blanc et mélanger délicatement.

Verser dans les moules en silicone en les remplissant à moitié. Déposer un carré de chocolat et terminer le remplissage du moule.

Glisser au four pour 15 à 20 min

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En entrée nous avons préparé et modifié un peu une recette proposée par Laurence Salomon.

Ingrédients

• Oignon
• Côtes de bettes
• Racines de persil
• Navets
• Rutabaga
• Fève tonka
• Lait de soja
• Tofu bio nature
• Purée d’amande maison

Dans une casserole nous avons fait suer un oignon auquel nous avons ajouté les côtes des bettes et les racines coupées en gros dés. Nous avons salé, poivré et râpé une fève tonka avant de recouvrir les légumes de lait de soja et de laisser cuire le tout à feu modéré.

Pendant ce temps, dans une poêle nous avons émietté et fait griller le tofu dans un peu d’huile d’olive. Nous y avons ajouté une gousse d’ail pressée, du mélange d’épice « Colombo » et une bonne giclée de shoyu additionné d’un peu d’eau. Lorsque le liquide était pratiquement absorbé nous avons ajouté le vert des bettes ciselé en lanières. Après avoir remué un peu tout ça, nous avons couvert et laissé cuire le tout jusqu’au moment où les feuilles de bettes étaient tendres.

Nous avons reprit nos légumes blancs aux quels nous avons ajouté de la purée d’amande avant de passer le mixer plongeant. Nous avons goûté, rectifié avant de déposer une louche de velouté blanc dans les assiettes creuses avant de déposer au centre un peu de hachi vert.

Nous avons accompagné ce plat de borëks aux épinards frais.

Lors de l’atelier du 31 mars 2011, nous avons réalisé le velouté avec pour seules racines des racines de persil. Nous n’vons pas utilisé de fève tonka, par contre nous avons ajouté une note généreuse de poivre Sarawak.

Et, pour épicé le tofu nous avons gardé le shoyu mais remplacé le Colombo par du berbéré et, du cumin d’orient… ou peut-être un mélange qui porte le nom d’un plat_ le chawarma

• Petits blinis-pakora à la purée de Soissons
• tapenade
• antipasti de potimarron
• rillettes de bondelle fumée
• Salades de saison. Nous réaliserons d’une part une salade de mélange de betteraves cuites:  rouge, Chioggia et Crapaudine et, d’autre part, une salade mêlée doucette, endive et chou chinois.
• Merlu vapeur au thé et fleurs de bleuet
• Riz Venere
• Chiffonnade de trévise et poireaux
• Radis noirs au poivre de Tasmanie
• Purée de topinambour
• Moelleux choco-tonka et crème de yogourt safrané

Le riz Vénéré, que l’on appelle aussi riz de Vénus, est originaire de Chine où il était cultivé exclusivement pour la table de l’Empereur et d’autres élus de la Cité Interdite. Celui que l’on trouve aujourd’hui vient du nord de l’Italie. Il est naturellement noir et légèrement brillant. Le Venere est simplement décortiqué, mais non poli, à la différence de la plupart des autres variétés. Il conserve ainsi la plupart de ses qualités et de ses nutriments. Ses grains restent fermes après cuisson. C’est un riz au parfum chaud, ample et généreux. Il est bon de lui préférer une cuisson simple qui sublime sa saveur.
En général je le prépare façon risotto en faisant revenir un oignon dans de l’huile d’olive avant d’ajouter le riz. Ensuite j’ajoute l’eau ou du vin blanc pour le départ puis de l’eau progressivement et je tourne régulièrement le riz. Je préfère utiliser du sel gris plutôt que du bouillon pour préserver au mieux son arôme naturel.
En fin de cuisson, c’est-à-dire environ après 3/4 d’heure, on peut y ajouter une noix de beurre ou une tombée d’huile d’olive.

La veille, préparer les éclats de chocolat et mettre le yogourt à égoutter

Les éclats de chocolat

Faire fondre du chocolat parfumé à la fève tonka, le verser sur un papier sulfurisé et l’étendre finement. Laisser durcir, puis briser des morceaux, les placer dans une boite en métal et réserver au frigo.
Pour le shrikhand au safran:
Prendre 500 g un pot de 500 g de yogourt entier bio et le placer dans une étamine ou une toile à fromage, refermer le tissus, pendre le tout et laisser le yogourt égoutter toute une nuit.
Le lendemain on reprend le yogourt égoutté qui a maintenant la consistance d’un fromage frais et on le mélangera avec 1 dose de safran, 1/2 cc de cardamome moulue et du sucre ou du sucre glace à volonté. Là il s’agit de goutter et de suivre son envie. En Inde ce serait du genre 150 g. Pour ma part je n’ai jamais pesé mais je pense être en dessous du tiers. Le yogourt égoutté est assez acide, je vais contre avec le sucre tout en veillant à ne pas l’effacer complètement.
Réserver au frais et passons aux petits moelleux largement inspirée par Laurence Salomon.
Pour 6-7 petits moules en silicone (si l’on choisi un moule à charnière, il faudra doubler les quantités voir les tripler si vous souhaiter de grosses part ou si vous préparer un dessert pour plus de 8 personnes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat crémant
• 3 œufs
• 60 g de yogourt au lait de chèvre, de brebis ou au lait de soja
• 1 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu
• 1/2 c. à soupe de sucre complet
• la moitié d’une petite fève tonka rapée

On fera fondre le chocolat au bain-marie et on y ajoutera un ristretto bien seré. Une fois fondu, hors feu, on y ajoutera le yogourt, la fève tonka et les jaunes d’œufs, le sarrasin grossièrement  moulu. Entre chaque addition on mélangera bien le tout. On bat les blanc en neige qui viendront aussi rejoindre la préparation au chocolat. Il ne reste plus qu’à remplir les moules et de glisser tout ça pour 15 min dans un four préchauffé é 160°.
Après refroidissement on oublie quelques heures les moelleux au frigo.
Au moment de servir on fait à nouveau fondre du chocolat au bain-marie, on dispose un moelleux dans chaque assiette et on le couvre de chocolat chaud. On reprend notre crème safranée et on dispose joliment une quenelle jaune or aux côtés de notre moelleux noir. Sur le moelleux et l’assiette on laisse tomber quelques grains de sarrasin préalablement grillés à sec dans une poêle. On plante un éclat de chocolat dans notre quenelle jaune que l’on saupoudre également de quelques éclats de pistaches vertes.
Remarque: Le shrikhand ou crème de yogourt safranée est un dessert indien qui se sert saupoudré de noix de cajou et de pistaches concassées.
Pour les moelleux ont peut aussi multiplier les quantités selon le nombre de petits moules en silicone que l’on a disposition et mettre le surplus au congélateur. Une fois congelés ils se démoulent très facilement. Il suffit alors de les filmer individuellement et de les glisser dans un sac à congélation. On pourra les laisser dégeler tranquillement au frigo quelques heures avant de les servir.

Voilà une recette simple pour un résultat passablement décadent, une ganache parfumée à la fève tonka enrobée de chocolat.

Première étape; La ganache

L’idée c’est de mélanger du noir et du blanc à part égale. Pour le noir ce sera du chocolat noir, j’aime bien travailler au Crémant mais ce n’est pas une obligation. Côté blanc ce sera de la crème et du beurre, 5/6 de crème et 1/6 de beurre. Partant de là, puisque les mini briques de crème font 1,25 dl on en prendra 1 complète + 1/6 de beurre, soit 25 g à température ambiante et donc 150 g de chocolat noir que l’on fait fondre au bain-marie. On fait bouillir la crème que l’on parfumera 1/2 à 1 fève tonka râpée selon la taille de la fêve en question. Lorsque le chocolat est fondu on y ajoutera la crème filtrée en 3 à 4 fois en travaillant bien le mélange à la spatule souple entre les additions de crème afin de rendre la masse lisse et brillante. Ensuite viendra le tour du beurre en flocon, re-touillette à la spatule avant de filmer tout ça et de l’oublier au frais jusqu’à ce que la masse durcisse.

Façonnage

On divisera cette masse à la cuillère à café en déposant ces petits tas sur une grande plaque. Puis on passera les mains à l’eau fraiche et rapidement on transformera nos petits tas informes en jolies billes rondes.

Un petit passage au frigo ne leur fera pas de mal, histoire qu’elles puissent se ressaisir un peu.

Pendant ce temps on fera fondre le chocolat d’enrobage au bain-marie, on reste au Crémant et l’on en comptera au moins autant que pour la ganache soit 150 à 200 g. Une fois le chocolat fondu on le retirera du feu et on attendra un peu histoire qu’il perde quelques degré. Là c’est un peu une question d’équilibre et de doigté, s’il est trop chaud les billes de ganache fondront dedans, s’il est trop froid l’enrobage deviendra trop épais et, de plus, difficile à travailler.

A bonne température il s’agit à nouveau de travailler assez rapidement. On jette une boulette de ganache dans le chocolat fondu et on la repêche à la petite cuillère pour la déposer sur une plaque couverte d’un papier cuisson.

On laisse nos truffes durcir au frais avant de les ranger dans une boîte. Plus elles sont fraîche meilleures elles sont mais elle peuvent se garder jusqu’à 15 jours.

On peut aussi varier les goûts, j’en ai faite au safran, au vin cuit, au piment d’Espelette. Mais attention au piment plus les truffes vieillisses plus le piment se renforce.

Cette recette est une addaptation des truffes au chocolat de Mercotte

Originaire d’Amérique du Sud elle est aujourd’hui principalement produite au Vénézuela et au Nigéria. La fève de tonka a un goût d’amande douce, de miel, de cannelle, de vanille ou de foin.
Elle s’utilise avec les desserts et se marie bien à la vanille, à la noix de coco, au chocolat. Elle n’a rien contre un petit flirt de temps à autre avec de la chasse ou un magret de canard, quelques râpures sur des pommes rôties ou dans une sauce où serait déjà tombé un morceau de chocolat. Je ne mange pas de viande, mais c’est vrai qu’avec des saveurs “accompagnement de chasse” elle peut apparaître, mais il faut y aller tout en finesse et parcimonie, cette fève noir ne manque pas de caractère!
Elle s’utilise aussi en parfumerie et donne un très bel effet doux dans les notes fougères ou ambrées, et s’associe volontiers au patchouli, au santal ou à la rose. Anciennement elle était aussi utilisée pour parfumer le tabac à priser.
Dans les traditions sud-américaine, la fève tonka porte bonheur.
En cuisine elle est assez “tendance” et fait un peu sa star, on ne va donc pas sombrer dans ce jeu là et se mettre au “tout-tonka” d’autant plus qu’à forte dose il semblerait qu’elle soit toxique.
Mais voilà, elle m’est revenue en mémoire dans les douceurs chocolatée de fin d’année genre truffes à la fève tonka et un petit moelleux choco-tonka et shrikhand au safran