Ingrédients pour la pâte:

• 60 g d’huile d’olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs ou de millet
• 40 g de farine de châtaigne

Pour la garniture:

• 1 kg de pommes boscop de préférence
• 15 abricots secs
• lait d’amande
• Purée d’amande blanche
• 1 œuf

Une bonne heure avant de préparer la tarte, tremper les pruneau dans un peu de lait d’amande ou dans un lait d’amande obtenu en délayant 1 cuillère à café de purée d’amandes blanche dans un verre d’eau.

1. Dans le bol, battre l’huile avec le sucre, la pincée de sel et les œufs.
2. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes moulues et les farines  jusqu’à former une boule de pâte.
3. Une pâte sans gluten colle beaucoup plus qu’une pâte à gâteau ordinaire mais il y a un truc qui permet de l’abaisser simplement. Il suffit de poser la boule de pâte sur un papier cuisson et de l’aplatir au rouleau à pâte en intercalant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. On repositionnera le film au fur et à mesure. Au besoin, il est possible aussi d’abandonner le rouleau à pâte pour parfaire le cercle directement à la main. On glissera ensuite la pâte, toujours posée sur son papier cuisson dans la plaque à tarte.

Cette pâte peut s’utiliser pour toutes les tartes aux fruits ou autres recettes nécessitant une pâte brisée.

Garniture
Peller, détailler les pommes et garnir la tarte de la manière habituelle.
Mixer les abricots secs trempés avec le lait d’amande
Réserver la moitié et mélanger l’autre moitié avec un œuf battu. Verser ce dernier mélanger sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre complet et de cannelle et enfourner environ 30 min à 180°.

Si le coulis restant est trop liquide, ajouter un peu de purée d’amande, la crème doit être onctueuse. Réserver au frais

Finition

Tracer l’assiette avec le coulis amande-abricot et déposer une part de tarte dessus

La Socca est la forme niçoise de cette galette de pois chiches tandis que la Farinata se sert en Ligurie

Pour une grande plaque à four
Quelques heures à l’avance, verser 400 g de farine de pois chiches tamisée dans un plat, ajouter progressivement de l’eau froide en évitant les grumeaux (entre 6 dl et 1 lit). La consistance est celle d’une pâte à crêpes.
Ajouter 1/2 verre d’huile d’olive et une petite cuillère à soupe de sel.
Laisser reposer à température ambiante.
Faire chauffer le four à température maximale avec la plaque du four à l’intérieur.
1 à 2 min avant de verser la pâte. Huiler la plaque et la remettre au four.
Verser rapidement la pâte sur la plaque afin que celle-ci ne se refroidisse pas trop.
Pour la Socca la pâte aura env 2-3 mm sur une épaisseur, jusqu’à 5 mm pour la Farinata.
Huiler légèrement le dessus, saupoudrer de romarin séché; enfourner. Ou alors sans romarin et on poivrer généreusement à la sortie du four.
Dès que la socca commence à griller et se colorer en formant une croûte plus foncée sur les bords, voir à bruler légèrement c’est prêt.

• 100 g de farine de pois chiches
• 75 g de farine châtaigne tamisée
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de poudre à lever
• 1 blanc d’œuf battu en neige
• un peu de sel de Guérande
• un peu de cumin d’orient
• un peu de berbéré ou de piment d’Espelette
• Eau
• 3 oignons moyens ciselé
• 1 belle gousse d’ail

On mélange les matières sèches dans un bol (farines, épices, poudre à lever)
On ajoute progressivement de l’eau tiède et le jaune d’œuf jusqu’a obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Ajouter les oignons et l’ail
Mélanger cette masse au blanc d’œuf battu en neige

Il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté.
Servir les galettes chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

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• Dip de variétés anciennes de carottes accompagné d’une crème de sésame.
• Velouté de courge et panais garni d’une touche de purée de pois cassés verts
• Filets de féra poêlé, fenouil braisé au citron et gratin de salsifis
• Tranches de panisses grillées.
• Tarte aux pommes.

• Petits blinis-pakora à la purée de Soissons
• tapenade
• antipasti de potimarron
• rillettes de bondelle fumée
• Salades de saison. Nous réaliserons d’une part une salade de mélange de betteraves cuites:  rouge, Chioggia et Crapaudine et, d’autre part, une salade mêlée doucette, endive et chou chinois.
• Merlu vapeur au thé et fleurs de bleuet
• Riz Venere
• Chiffonnade de trévise et poireaux
• Radis noirs au poivre de Tasmanie
• Purée de topinambour
• Moelleux choco-tonka et crème de yogourt safrané

Le riz Vénéré, que l’on appelle aussi riz de Vénus, est originaire de Chine où il était cultivé exclusivement pour la table de l’Empereur et d’autres élus de la Cité Interdite. Celui que l’on trouve aujourd’hui vient du nord de l’Italie. Il est naturellement noir et légèrement brillant. Le Venere est simplement décortiqué, mais non poli, à la différence de la plupart des autres variétés. Il conserve ainsi la plupart de ses qualités et de ses nutriments. Ses grains restent fermes après cuisson. C’est un riz au parfum chaud, ample et généreux. Il est bon de lui préférer une cuisson simple qui sublime sa saveur.
En général je le prépare façon risotto en faisant revenir un oignon dans de l’huile d’olive avant d’ajouter le riz. Ensuite j’ajoute l’eau ou du vin blanc pour le départ puis de l’eau progressivement et je tourne régulièrement le riz. Je préfère utiliser du sel gris plutôt que du bouillon pour préserver au mieux son arôme naturel.
En fin de cuisson, c’est-à-dire environ après 3/4 d’heure, on peut y ajouter une noix de beurre ou une tombée d’huile d’olive.

Pour cette première exploration c’est avec une base de farine de pois chiches que l’on jouera. C’est une farine à découvrir ou redécouvrir pour la diversité des recettes qu’elle permet de créer. On la trouve beaucoup dans la cuisine indienne mais aussi tout autour de la méditerranée, on en reparlera. On pourra donc l’acheter facilement dans les épiceries asiatiques, turcs ou arabes ainsi que dans les épiceries diététiques… elle offre aussi toutes sortes d’alternatives intéressantes dans une alimentation sans gluten.

Cette recette très simple s’adapte à tout ou presque… On fait notre base de pâte, qui peut d’ailleurs très bien s’utiliser comme ça, nature ou alors accueillir un ou plusieurs légumes selon la saison, l’envie du moment ou ce qu’il y a ce jour là dans notre cuisine. Les légumes peuvent aussi être cuit ou crus, ce qui permet une utilisation de petits restes de légumes. Dans le cru, on pourra jouer bien évidement avec l’ail, l’oignon, mais aussi des légumes racines râpés: carottes, radis noirs, racine de persil… ou alors de la courge, ou courgettes, du poireau, toutes les variétés de chou ainsi que le chou-fleur ou le brocoli. Les feuilles et petites herbes se prêtent aussi très bien à ce jeu: épinards, rucola, , coriandre, persil, ciboulette, basilic, thym… Bref, jouons!
La dernière fois que j’ai réalisé cette recette j’ai mélangé:

• Plus ou moins 150 g de farine de pois chiches (comme je n’ai pas pesé il y en avait peut-être moins, peut-être 200g, de toute manière peu importe ça fonctionnera).
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 œuf (Là aussi deux option. Parfois je met de la poudre à lever + 1 œuf battu, d’autre fois je travaille sans poudre à lever, je mets le jaune dans la pâte et je bats le blanc enneige avant de l’introduire au dernier moment.)
• Epice: sel, cumin d’orient, curcuma, berbéré*ou poivre et herbes de Provence ou encore curry, ou…
• Eau
• Oignons de 1 à 4 selon la taille et l’envie du moment
• Ail

On mélange les matières sèches dans un bol. C’est pas une mauvaise idée de tamiser la farine si on a l’impression qu’elle pourrait faire des grumeaux. Ensuite on ajoute progressivement de l’eau tiède jusqu’a obtenir une pâte lisse mais plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Ensuite j’ai ajouté mes oignons et un peu d’ail. C’est à ce moment que vous pourrez jouer avec les légumes de votre choix. Après quoi, il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté. Et voilà, reste plus qu’à les servir chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

A noté encore que si on joue avec des épices franchement indienne, elles accompagneront avec bonheur un plat indien. Par contre, pour servir de support à tartinade, on pourra avec le même bonheur partir dans une toute autre direction, comme herbes de provence et une bonne série de généreux tours de poivre.

*Le berbéré est un mélange d’épice ou plutôt le mélange d’épice classique de la cuisine Ethiopienne. Le mélange se compose entre autre de cardamome brune, de piment rouge et de gingembre.

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Ingrédients pour la pâte à tarte :

• 60 g d’huile, tournesol, colza ou olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs
• 40 g de farine de châtaigne

Ensuite, chacun terminera sa tarte au pommes selon ces envies et ces habitudes.

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