• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

• Petits blinis-pakora à la purée de Soissons
• tapenade
• antipasti de potimarron
• rillettes de bondelle fumée
• Salades de saison. Nous réaliserons d’une part une salade de mélange de betteraves cuites:  rouge, Chioggia et Crapaudine et, d’autre part, une salade mêlée doucette, endive et chou chinois.
• Merlu vapeur au thé et fleurs de bleuet
• Riz Venere
• Chiffonnade de trévise et poireaux
• Radis noirs au poivre de Tasmanie
• Purée de topinambour
• Moelleux choco-tonka et crème de yogourt safrané

Le riz Vénéré, que l’on appelle aussi riz de Vénus, est originaire de Chine où il était cultivé exclusivement pour la table de l’Empereur et d’autres élus de la Cité Interdite. Celui que l’on trouve aujourd’hui vient du nord de l’Italie. Il est naturellement noir et légèrement brillant. Le Venere est simplement décortiqué, mais non poli, à la différence de la plupart des autres variétés. Il conserve ainsi la plupart de ses qualités et de ses nutriments. Ses grains restent fermes après cuisson. C’est un riz au parfum chaud, ample et généreux. Il est bon de lui préférer une cuisson simple qui sublime sa saveur.
En général je le prépare façon risotto en faisant revenir un oignon dans de l’huile d’olive avant d’ajouter le riz. Ensuite j’ajoute l’eau ou du vin blanc pour le départ puis de l’eau progressivement et je tourne régulièrement le riz. Je préfère utiliser du sel gris plutôt que du bouillon pour préserver au mieux son arôme naturel.
En fin de cuisson, c’est-à-dire environ après 3/4 d’heure, on peut y ajouter une noix de beurre ou une tombée d’huile d’olive.

Pour cette première exploration c’est avec une base de farine de pois chiches que l’on jouera. C’est une farine à découvrir ou redécouvrir pour la diversité des recettes qu’elle permet de créer. On la trouve beaucoup dans la cuisine indienne mais aussi tout autour de la méditerranée, on en reparlera. On pourra donc l’acheter facilement dans les épiceries asiatiques, turcs ou arabes ainsi que dans les épiceries diététiques… elle offre aussi toutes sortes d’alternatives intéressantes dans une alimentation sans gluten.

Cette recette très simple s’adapte à tout ou presque… On fait notre base de pâte, qui peut d’ailleurs très bien s’utiliser comme ça, nature ou alors accueillir un ou plusieurs légumes selon la saison, l’envie du moment ou ce qu’il y a ce jour là dans notre cuisine. Les légumes peuvent aussi être cuit ou crus, ce qui permet une utilisation de petits restes de légumes. Dans le cru, on pourra jouer bien évidement avec l’ail, l’oignon, mais aussi des légumes racines râpés: carottes, radis noirs, racine de persil… ou alors de la courge, ou courgettes, du poireau, toutes les variétés de chou ainsi que le chou-fleur ou le brocoli. Les feuilles et petites herbes se prêtent aussi très bien à ce jeu: épinards, rucola, , coriandre, persil, ciboulette, basilic, thym… Bref, jouons!
La dernière fois que j’ai réalisé cette recette j’ai mélangé:

• Plus ou moins 150 g de farine de pois chiches (comme je n’ai pas pesé il y en avait peut-être moins, peut-être 200g, de toute manière peu importe ça fonctionnera).
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 œuf (Là aussi deux option. Parfois je met de la poudre à lever + 1 œuf battu, d’autre fois je travaille sans poudre à lever, je mets le jaune dans la pâte et je bats le blanc enneige avant de l’introduire au dernier moment.)
• Epice: sel, cumin d’orient, curcuma, berbéré*ou poivre et herbes de Provence ou encore curry, ou…
• Eau
• Oignons de 1 à 4 selon la taille et l’envie du moment
• Ail

On mélange les matières sèches dans un bol. C’est pas une mauvaise idée de tamiser la farine si on a l’impression qu’elle pourrait faire des grumeaux. Ensuite on ajoute progressivement de l’eau tiède jusqu’a obtenir une pâte lisse mais plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Ensuite j’ai ajouté mes oignons et un peu d’ail. C’est à ce moment que vous pourrez jouer avec les légumes de votre choix. Après quoi, il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté. Et voilà, reste plus qu’à les servir chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

A noté encore que si on joue avec des épices franchement indienne, elles accompagneront avec bonheur un plat indien. Par contre, pour servir de support à tartinade, on pourra avec le même bonheur partir dans une toute autre direction, comme herbes de provence et une bonne série de généreux tours de poivre.

*Le berbéré est un mélange d’épice ou plutôt le mélange d’épice classique de la cuisine Ethiopienne. Le mélange se compose entre autre de cardamome brune, de piment rouge et de gingembre.

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Que se soit pour un petit apéro bricolé à la va-vite avec ce que l’on trouve sous la main au moment où un ami débarque ou pour la grosse réception où l’on s’amusera à sortir le grand jeu des associations de couleurs et de saveurs, les mousses, galettes et légumes crus permettent des variations infinies. Elles permettent de combiner des idées glânées ici ou là, des impros minutes ou des classiques puissés dans les grandes traditions culinaires d’ici ou d’ailleurs juste pour le plaisir d’explorer de nouveaux métissages et de voir briller les yeux des invités étonnés. Chaque saison apporte ces saveurs. Nous sommes en janvier, jouons avec ce que l’on peut trouver en ce moment…