C’est après pas mal de tâtonnements que je suis arrivée à un pain sans gluten que je trouve acceptable. Il a une bonne texture et même une croûte quand il est tout frais. A partir du lendemain la croute se ramolli mais, grâce aux pommes-de-terre, ce pain se conserve quelque jours… un peu plus longtemps que les pains sans gluten habituels qui se sèchent très vite.
Pour améliorer la texture il est préférable d’utiliser la farine se caroube plutôt que la gomme de guar moins bien tolérée en cas d’estomac et d’intestins fragiles.
Il est possible aussi de varier ce pain en ajoutant des graines ou des noix, ou encore en remplaçant les farines de châtaignes et de sarrasin par la même quantité d’autres farines comme de la farine de riz, de teff, de quinoa, de maïs ou autre…
Je n’ai pas de machine à pain, mais je pense qu’on peut très bien réaliser ce pain en machine à pain pour autant qu’on dispose qu’un machine à pain qui peut se régler sur une seule levée. J’ai essayé de faire le pain en 2 levées en le laissant gonfler une deuxième fois dans son moule avant la cuisson. Le résultat n’est pas très concluant. Le pain lève dans le moule mais n’a pas de nouvelle levée durant la cuisson. Le résultat est plus compact qu’après une seule levée.
Prochain défit: réaliser un pain sans gluten au levain… si ça marche, je vous donnerai des nouvelles.

• 1 sachet de levure sèche
• 50 g d’eau tiède
• 250 g de pommes de terre cuite en robe des champs, pelées
• 250 g d’eau de cuisson des pdt
• 125 g de farine de sarrasin
• 125 de farine de châtaigne
• 250 g de farine de pommes de terre
• 1 œuf
• 10 g de sel
• 4 cs d’huile d’olive
• 2 cc rase de poudre de caroube

1. Mettre la levure dans 50 g d’eau tiède et réserver
2. Ecraser les pommes-de-terre à la fourchette et y ajouter l’huile d’olive
3. Dans un saladier mélanger les farines tamisées, le sel, la farine de caroube, ajouter les pommes de terre et l’œuf ainsi que la moitié de l’eau des pommes-de-terre et commencer à travailler au batteur à crochet. Ajouter progressivement le reste de l’eau et battre encore 3 à 5 min.
4. Laisser lever entre 45 min et 1 heure selon la température.
5. Mélanger à nouveau la pâte et la verser dans un moule graissé à l’huile d’olive et également huiler au pinceau la surface du pain.
6. Cuire 50 min dans un four préchauffer à 180°

Ingrédients pour la pâte:

• 60 g d’huile d’olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs ou de millet
• 40 g de farine de châtaigne

Pour la garniture:

• 1 kg de pommes boscop de préférence
• 15 abricots secs
• lait d’amande
• Purée d’amande blanche
• 1 œuf

Une bonne heure avant de préparer la tarte, tremper les pruneau dans un peu de lait d’amande ou dans un lait d’amande obtenu en délayant 1 cuillère à café de purée d’amandes blanche dans un verre d’eau.

1. Dans le bol, battre l’huile avec le sucre, la pincée de sel et les œufs.
2. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes moulues et les farines  jusqu’à former une boule de pâte.
3. Une pâte sans gluten colle beaucoup plus qu’une pâte à gâteau ordinaire mais il y a un truc qui permet de l’abaisser simplement. Il suffit de poser la boule de pâte sur un papier cuisson et de l’aplatir au rouleau à pâte en intercalant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. On repositionnera le film au fur et à mesure. Au besoin, il est possible aussi d’abandonner le rouleau à pâte pour parfaire le cercle directement à la main. On glissera ensuite la pâte, toujours posée sur son papier cuisson dans la plaque à tarte.

Cette pâte peut s’utiliser pour toutes les tartes aux fruits ou autres recettes nécessitant une pâte brisée.

Garniture
Peller, détailler les pommes et garnir la tarte de la manière habituelle.
Mixer les abricots secs trempés avec le lait d’amande
Réserver la moitié et mélanger l’autre moitié avec un œuf battu. Verser ce dernier mélanger sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre complet et de cannelle et enfourner environ 30 min à 180°.

Si le coulis restant est trop liquide, ajouter un peu de purée d’amande, la crème doit être onctueuse. Réserver au frais

Finition

Tracer l’assiette avec le coulis amande-abricot et déposer une part de tarte dessus

Pâte à tarte pour une plaque ronde moyenne

• 80 g de farine de riz complète
• 35 g de farine de châtaigne
• 35 g de farine de sarrasin
• 40 g d’amandes mondée réduites en poudre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
• 1  bonne c. à s. de purée d’amandes
• 1 oeuf
• Eau

Cuire la pâte à blanc 15 min à 180°

Préparer en parallèle le Lemon curd
Lorsque la pâte est cuite, garnir la tarte de lemon curd et mettre au frais quelques heures

Au moment de servir nous avons décoré les tartelettes d’une petite pincée de fleurs de bleuet séchées

Cette pâte est croquante, si l’on préfère une pâte plus sablée, également sans gluten on pourra prendre celle de ma tarte aux pommes

Pour 12 à 14 muffins

• 200 g de chocolat + 1 carré de choc par muffin
• 100 g de purée de noisette ou d’amande
• 80 g d’huile d’olive
• 80 g de sucre complet
• 4 cs de farine de châtaigne
• 6 œufs
• sel
• 1/2 fève tonka râpée ou une pincée de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les 200 g de chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu, ajouter directement dans la casserole la purée de noisette, mélanger. L’huile d’olive, mélanger.
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et dans un autre petit plat les jaunes. Mélanger intimement ceux-ci au sucre à l’aide du mixer batteur. Ajouter à la masse au chocolat. Mélanger.
Ajouter la fève tonka, le piment ou autre…
Ajouter la farine de châtaigne tamisée. Mélanger progressivement.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Verser la masse au chocolat dans les blanc et mélanger délicatement.

Verser dans les moules en silicone en les remplissant à moitié. Déposer un carré de chocolat et terminer le remplissage du moule.

Glisser au four pour 15 à 20 min

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• 100 g de farine de pois chiches
• 75 g de farine châtaigne tamisée
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de poudre à lever
• 1 blanc d’œuf battu en neige
• un peu de sel de Guérande
• un peu de cumin d’orient
• un peu de berbéré ou de piment d’Espelette
• Eau
• 3 oignons moyens ciselé
• 1 belle gousse d’ail

On mélange les matières sèches dans un bol (farines, épices, poudre à lever)
On ajoute progressivement de l’eau tiède et le jaune d’œuf jusqu’a obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Ajouter les oignons et l’ail
Mélanger cette masse au blanc d’œuf battu en neige

Il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté.
Servir les galettes chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

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• Dip de variétés anciennes de carottes accompagné d’une crème de sésame.
• Velouté de courge et panais garni d’une touche de purée de pois cassés verts
• Filets de féra poêlé, fenouil braisé au citron et gratin de salsifis
• Tranches de panisses grillées.
• Tarte aux pommes.

• Petits blinis-pakora à la purée de Soissons
• tapenade
• antipasti de potimarron
• rillettes de bondelle fumée
• Salades de saison. Nous réaliserons d’une part une salade de mélange de betteraves cuites:  rouge, Chioggia et Crapaudine et, d’autre part, une salade mêlée doucette, endive et chou chinois.
• Merlu vapeur au thé et fleurs de bleuet
• Riz Venere
• Chiffonnade de trévise et poireaux
• Radis noirs au poivre de Tasmanie
• Purée de topinambour
• Moelleux choco-tonka et crème de yogourt safrané

Le riz Vénéré, que l’on appelle aussi riz de Vénus, est originaire de Chine où il était cultivé exclusivement pour la table de l’Empereur et d’autres élus de la Cité Interdite. Celui que l’on trouve aujourd’hui vient du nord de l’Italie. Il est naturellement noir et légèrement brillant. Le Venere est simplement décortiqué, mais non poli, à la différence de la plupart des autres variétés. Il conserve ainsi la plupart de ses qualités et de ses nutriments. Ses grains restent fermes après cuisson. C’est un riz au parfum chaud, ample et généreux. Il est bon de lui préférer une cuisson simple qui sublime sa saveur.
En général je le prépare façon risotto en faisant revenir un oignon dans de l’huile d’olive avant d’ajouter le riz. Ensuite j’ajoute l’eau ou du vin blanc pour le départ puis de l’eau progressivement et je tourne régulièrement le riz. Je préfère utiliser du sel gris plutôt que du bouillon pour préserver au mieux son arôme naturel.
En fin de cuisson, c’est-à-dire environ après 3/4 d’heure, on peut y ajouter une noix de beurre ou une tombée d’huile d’olive.

Ingrédients pour la pâte à tarte :

• 60 g d’huile, tournesol, colza ou olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs
• 40 g de farine de châtaigne

Ensuite, chacun terminera sa tarte au pommes selon ces envies et ces habitudes.

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