C’est après pas mal de tâtonnements que je suis arrivée à un pain sans gluten que je trouve acceptable. Il a une bonne texture et même une croûte quand il est tout frais. A partir du lendemain la croute se ramolli mais, grâce aux pommes-de-terre, ce pain se conserve quelque jours… un peu plus longtemps que les pains sans gluten habituels qui se sèchent très vite.
Pour améliorer la texture il est préférable d’utiliser la farine se caroube plutôt que la gomme de guar moins bien tolérée en cas d’estomac et d’intestins fragiles.
Il est possible aussi de varier ce pain en ajoutant des graines ou des noix, ou encore en remplaçant les farines de châtaignes et de sarrasin par la même quantité d’autres farines comme de la farine de riz, de teff, de quinoa, de maïs ou autre…
Je n’ai pas de machine à pain, mais je pense qu’on peut très bien réaliser ce pain en machine à pain pour autant qu’on dispose qu’un machine à pain qui peut se régler sur une seule levée. J’ai essayé de faire le pain en 2 levées en le laissant gonfler une deuxième fois dans son moule avant la cuisson. Le résultat n’est pas très concluant. Le pain lève dans le moule mais n’a pas de nouvelle levée durant la cuisson. Le résultat est plus compact qu’après une seule levée.
Prochain défit: réaliser un pain sans gluten au levain… si ça marche, je vous donnerai des nouvelles.

• 1 sachet de levure sèche
• 50 g d’eau tiède
• 250 g de pommes de terre cuite en robe des champs, pelées
• 250 g d’eau de cuisson des pdt
• 125 g de farine de sarrasin
• 125 de farine de châtaigne
• 250 g de farine de pommes de terre
• 1 œuf
• 10 g de sel
• 4 cs d’huile d’olive
• 2 cc rase de poudre de caroube

1. Mettre la levure dans 50 g d’eau tiède et réserver
2. Ecraser les pommes-de-terre à la fourchette et y ajouter l’huile d’olive
3. Dans un saladier mélanger les farines tamisées, le sel, la farine de caroube, ajouter les pommes de terre et l’œuf ainsi que la moitié de l’eau des pommes-de-terre et commencer à travailler au batteur à crochet. Ajouter progressivement le reste de l’eau et battre encore 3 à 5 min.
4. Laisser lever entre 45 min et 1 heure selon la température.
5. Mélanger à nouveau la pâte et la verser dans un moule graissé à l’huile d’olive et également huiler au pinceau la surface du pain.
6. Cuire 50 min dans un four préchauffer à 180°

Pâte à tarte pour une plaque ronde moyenne

• 80 g de farine de riz complète
• 35 g de farine de châtaigne
• 35 g de farine de sarrasin
• 40 g d’amandes mondée réduites en poudre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
• 1  bonne c. à s. de purée d’amandes
• 1 oeuf
• Eau

Cuire la pâte à blanc 15 min à 180°

Préparer en parallèle le Lemon curd
Lorsque la pâte est cuite, garnir la tarte de lemon curd et mettre au frais quelques heures

Au moment de servir nous avons décoré les tartelettes d’une petite pincée de fleurs de bleuet séchées

Cette pâte est croquante, si l’on préfère une pâte plus sablée, également sans gluten on pourra prendre celle de ma tarte aux pommes

Quantités approximatives:

Pour les galettes de blé noir:

• 150 g de farine de sarrasin
• 1 petite bouteille de bière blonde ordinaire (de l’eau pour une version sans gluten)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel gris de Guérande

Pour la farce:

• 250 g de fromage de chèvre ou de brebis qui se tartine facilement
• 1 racine de raifort de 10 à 15 cm selon le diamètre
• qq goutes de jus de citron (1/2 cc env)
• 200 g à 250 g de tranches de saumon fumé biologique ou sauvage msc

Pour la garniture:

• qq brins de ciboulette

Préparation des galettes:
Mettre la farine de sarrasin dans un plat ajouter progressivement la bière jusqu’à obtention de la bonne consistance. Ajouter l’œuf et le sel et mélanger longuement au mixer.
Laisser reposer au min 1/2h.
Cuire les galettes à la poêle ou à la crêpière.

Préparation de la farce
Pendant que la pâte à crêpe repose préparer le fromage à tartiner en mélangeant le fromage au raifort râper. Au besoin, selon le fromage choisi, détendre avec un peu lait de chèvre ou d’un lait végétal.

Réaliser les roulades:

Etendre une galette sur une planche et la découper de manière à obtenir le plus grand carré possible.
Tartiner de fromage sur toute la crêpe, jusqu’au bord sur 3 côtés et en laissant un cm là où le rouleau se terminera. Déposer les tranches de saumon fumé. Si les tranches sont très fines cela couvrira la crêpe, si elles sont un peu plus épaisse non, ce n’est pas un problème, mais il faut que le saumon soit bien réparti sur toute la longueur du rouleau.
Rouler la crêpe en un rouleau bien serré.
Poursuivre de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients
Poser sur une assiette, filmer et réserver au moins 1 h au frais.

Au moment de servir, couper les extrémités de chaque roulade puis découper en tranches de 1cm à 1,5 cm d’épaisseur.

Poser sur un plat de service et parsemer d’un peu de ciboulette ou autre petite verdure.