Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume

Préparez les ingrédients pour la farce:

• 500 g d’épinards frais  1 gros oignon .
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cs de mélasse de grenade ou à défaut le jus de 1 citron
• 75 g pignons de pain grillés à sec dans une poêle ou de cerneaux de noix pilés

Hachez l’oignon et le faire revenir doucement à l’huile d’olive et faire “tomber” les épinards dessus. Retirer et hacher grossièrement les épinards. Ajouter les autres ingrédients de la farce assaisonner de poivre et de sel, goutter, rectifier.

Etaler finement la pâte, puis la  découper à l’aide d’une grande tasse à café ou d’un emporte-pièce, mettre une cuillère à café de farce sur les ronds de pâte. Former de petites pyramides triangulaires, puis pincer bien les bords pour souder la pâte .Disposer des fatayers sur une plaque de four et les glisser pour 12 à 20 minutes à 190°C

Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume
Garniture:
60 g de zathar
15 g de sumac
1 oignon
sel
poivre
1 verre d’huile d’olive
La man’ouché (au singulier, se dit manakiche au pluriel) est un ‘en-cas’ très populaire au Liban qui se déguste à tout moment de la journée.

La pâte peut-être découpée en petits disques ou abaissée en une fois sur une grande plaque

PREPARATION

Frotter l’oignon finement haché avec le sel et le poivre. Y ajouter le thym-zaatar baladi, le soumac, l’huile d’olive et bien mélanger.
Etendre la pâte sur la plaque du four huilée ou recouverte d’un papier cuisson
Etaler la garniture  avec les doigts en pressant légèrement la pâte
Faire cuire pendant 25 à 30 min à 200°C
Se déguste accompagné de labneh

Avec la même pâte il est possible aussi de réaliser une tarte libanaise à la viande : Lâm bi adchin:

• 1 à 2 oignons
• 4 à 4 tomate fraîches ou pelati
• 1 bouquet de persil plat
• 2 cs d’huile d’olive
• 100 g de pignons de pin
• 500 g de viande hachée d’agneau ou moitié agneau, moitié bœuf
• 1 cc de cannelle
• piment ou tabasco
• 2 cs de mélasse de grenade
• 1 pomme grenade fraîche  (en saison)

Peler et émincer les oignons. Peler et émincer les tomates. Hacher le persil. Réserver.

Dorer les pignons à sec dans une poêle. Réserver

Dans un peu d’huile dorer les oignons et ajouter la viande. Faire risoler la viande en tournant régulièrement. Ajouter les tomates et laisser réduire un peu.  Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches, , la cannelle et la mélasse de grenade. Réserver.

Garnir la pâte de cette farce comme on le ferait pour une pizza et, au sortir du four décorer des pignons et des graines de grenade.Il est possible de préparer sur une grande plaque à four ou en petites tartelettes.

Servir chaud accompagné de Labneh

Cette recette provient d’un très joli livre que je crois épuisé publié en 1989 par  l’OSAR (Office suisse d’aide aux réfugiés) Le titre : Sésame, Kebab et Tomatican – Des réfugiés nous invitent à découvrir la cuisine de leur pays.

Pour la pâte

• 320 g de farine (d’épeautre mi-blanche dans notre cas)
• 1,5 dl d’huile d’olive
• 1/2 cube de levure fraîche
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc de citron myrte (du meurisier en poudre dans la recette originale)
• Sel

Pour la farce

• 3 oignons moyens
• 1dl d’huile d’olive
• 4 œufs
• 250 g de ricotta
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• sel
• Poivre sauvage (Poivre d’Orient dans la recette originale)
• huile pour la plaque du four

Préparation de la pâte
Mettre la levure dans 1/2 verre d’eau et y ajouter le sucre.
Couvrir et laisser macérer 10 min
Mettre la farine dans un saladier et ajouter le sel
Faire un puis et y ajouter la levure et son eau, l’huile et le meurisier  ou le citron myrte, si on en a ces épices à disposition.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène
Couvrir d’un linge et laisser lever la pâte pendant 2 h environ (elle doit doubler de volume)

Préparation de la farce
Hacher les oignons et les faire revenir 10 min
Incorporer 1 à 1 les œufs sur feu doux et remuer énergiquement avec un cuillère en bois pendant 3 min
Hors du feu ajouter la ricotta, le sel et le poivre de Cayenne
Le mélange doit rester ssec et souple

Façonnage
Etaller la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm et découper environ 50 cercles à l’emporte pièce
Déposer 1 cc de farce au centre de chaque cercle.

Ramener les bords l’un sur l’autre de manière à former une demi lune. Presser fermement et ramener le bord sur lui même de manière à former un bord ourlé de plis

Glisser les sambousek préalablement huilé pour 30 min environ dans un four préchauffer à 180°

Source : Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud. Je ne peux que recommander chaleureusement toute la collection L’Orient gourmand. Ces livres sont très beaux objets et les recettes font rêver et voyager dans la têtes, les couleurs, les saveurs, la géographie et dans le temps…

Les « mal fait » sont des sortes de gros gnocchis aux épinards que l’on prépare en Toscane et dans le nord de l’Italie

Pour 6 à 8 personnes

• 600 g d’épinards frais
• 1 oignon moyen
• 150 g de ricotta
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 œufs
• Sel et povre
• 200 g de farine d’épeautre mi-blanche

Equeuter les épinards, les laver et les faire tomber dans une grande casserole à couvert, sur feu modéré en remuant 2 ou 3 fois.
Les verser dans une passoire et les presser pour en extraire le jus avant de les hacher.
Ciseler l’oignon et le faire fondre dans une sauteuse avant d’y ajouter les épinards. Remuer et laisser tiédir un peu avant de les mélanger à la ricotta, à la moitié du parmesan et aux œufs. On ajoute encore du sel gris et du poivre fraîchement moulu. La farine s’ajoute progressivement. On malaxe bien on ajoute de la farine, on malaxe à nouveau et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la farine
Huiler un plat à gratin et préchauffer le four à 180°C
Faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée comme pour des pâtes.
Façonner des boulettes de pâtes à l’aide de 2 cc  ou d’une pince à glace si l’on veut de grosses boulettes et les plonger dans l’eau bouillante.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les retirer alors à l’écumoire pour les ranger dans le plat à gratin.
Verser encore un filet d’huile sur le tout.
Les malfatti peuvent être préparés à l’avance et réservés à ce stade.
Saupoudrer le reste du parmesan et enfourner 5 min si les malfatti sont encore chaud, un peu plus longtemps si ce n’est pas le cas.

En Italie, ils sont parfois servi sur une sauce tomate.

Pour cette recette nous avons utilisé les fanes des  carottes servies à l’apéro et celles des petits légumes de printemps au thé.

Ingrédients pour une plaque à tarte de 33 cm de diamètre. (Pour une plaque de 28 cm, 400 g de farine suffira)

• 550 g de farine d’épeautre mi-blanche
• 2,25 dl d’eau
• 1dl d’huile
• 1 cc de sel
• 600 à 700 g de fanes
• 200 à 300 g de feta
• 1 gros oignon ou 2-3 oignons nouveau ou 1 poireau
• 2 œufs
• Sel et poivre
• huile d’olive et pinceau à pâtisserie

Pétrir la pâte
Faire une fontaine au cœur de la farine et y verser l’huile, le sel et progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. On périra celle-ci quelques minutes et on la laissera en attente pendant que l’on préparera les légumes.

Préparer les fanes
Toutes les fanes de petits légumes de printemps conviennent : fanes de radis, de carottes, de navets de printemps, on pourra aussi prendre de jeunes orties ou bien évidement des épinards.
Equeuter, laver soigneusement et essorer toutes ces verdures puis les hacher grossièrement au couteau.
Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir, l’oignon, les oignons nouveau ou le poireau jusqu’à ce qu’il soit translucide sans pour autant donner de coloration.
Ajouter les fanes et remuer, sans ajouter d’eau ni de sel, jusqu’au moment où elles tombent. Verser les légumes dans un plat et ajouter la feta émiettée, les œufs battus, quelques généreux tours de poivre et éventuellement un peu de sel, cela dépendra de la quantité et de la qualité de la feta.

Abaisser la pâte et monter la tourte
On utilisera si possible un rouleau à pâte oriental, long et fin.
Huiler la plaque à gâteau
Diviser la pâte en 9
Pour la première abaisse on prendra 2 parts de pâtes
On étalera la pâte aussi finement que possible, elle devra être un peu transparente
On étale la pâte sur un plan de travail bien fariné en l’enroulant autour du rouleau à pâte. En roulant, on étire la pâte vers l’extérieur.
On déroule, on déplace un peu la pâte et on recommence
La première abaisse débordera largement de la plaque dans un dépassement de 5 à 10 cm tout autour.
On huile la pâte et on abaissera une deuxième boule de pâte qui, cette fois, viendra se placer à l’intérieur du moule.
On répète l’opération avec 2 autres boules de pâte
Ensuite on versera la verdure dans le moule et on replacera  3 abaisses toujours huilées entre les couches.
La dernière abaisse sera plus grande que les précédentes et on la posera tout en la laissant se plisser.
Pour terminer on repliera la pâte qui dépasse en la roulant sur elle-même sur tout le tour intérieur du moule.
Avant de mettre au four on huilera cette dernière couche de pâte (on peut aussi la dorer à l’œuf) et on pré-découpe les couches de pâte supérieures avant de glisser la pita au four préchauffer à 180° et on la laissera environ 40 min. Ce découpage évitera que la pâte gonfle et éclate. La durée de la cuisson est à adapter selon chaque four, la pita sera cuite quand elle sera joliment dorée.

Préparer encore une petite sauce à salade légère pour en laisser tomber qq gouttes sur les jeunes pousses qui accompagneront la pita

Sauce:

Dans un bocal en verre mettre:

* 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
* 1 cc de moutarde
* 1 cc d’umébosis
* Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement

Aillet est le nom donné à la jeune pousse d’ail qui n’a pas encore commencé à former un bulbe

• 200 gr de farine bise d’épeautre
• 20 gr de levure fraîche
• 1 c c de sel
• 1 c c de sucre
• 1 c s d’huile d’olive
• 1,2 dl d’eau tiède
• 3 à 4 pousse d’aillets 50 g environ
• 100 gr de feta

Couper les aillets dans la longueur et les ciseler finement
Emietter la feta
Délayer la levure avec le sel et, quand le mélange est liquide, ajouter l’eau, l’huile et le sucre.
Former une fontaine dans la farine et y verser cette préparation.
Mélanger en une pâte souple
Ajouter les aillets et la feta
Pétrir quelques minutes.
Couvrir d’un linge humide et laisser lever 2 bonnes heures dans un endroit chaud et à l’abri des courant d’air.
Former de longues flutes  et les déposer sur la plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuire jusqu’à ce que les grissinis soient joliment doré soit entre 15 et 20 min à 180°

Encore une inspiration de l’exellent blog « Cuisine sauvage« 

En plat principal compter 100 g de farine et 1 œuf par personne en entrée la moitié à 200 g pour 3 personnes

Les pâtes peuvent se réaliser uniquement avec de la farine bise d’épeautre biologique ou avec un mélange 50% / 50% d’épeautre et de semoule de blé dur

Placer dans une terrine la quantité de farine voulue. Faire un puis et y ajouter un œuf au 100g (il est préférable que les œufs soient à température ambiante) et mélanger jusqu’a former une boule homogène en ajoutant un tout petit peu d’eau si nécessaire. (Il n’en faut pas forcément, cela dépend de la taille des œufs et de la farine.

Il est préférable de laisser la pâte reposer 1/2 h sous un linge. Mais, la plupart du temps, je décide de faire des pâtes fraîches au moment de préparer le repas, ce qui veux dire que je zappe le temps de repos et de séchage des pâtes et ça va aussi…

Diviser la pâte en part  plus ou moins de la taille d’une orange et laminer en 3 ou 4 passage au laminoir en ouverture maximale ou au rouleau à pâte. Puis laminer à l’épaisseur ou finesse voulue.

Passer à la découpeuse. Si elles sont faites sans machine il suffit d’enrouler la pâte sans la serrer du tout et de découper des lanières au couteau.

Pâte à tarte salée, flocon d’avoine et sésame
Ingrédients pour une tarte moyenne (à doubler pour la petite plaque carrée)

• 150 g de farine d’épeautre
• 40 g de flocons d’avoine
• 3 cs de sésame grillé, (ou de graines de pavot (ou de sésame grillé, ou de courge, ou de nigelle…)
• 1 cc de sel
• 2 cs soupe de levure de bière en paillettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de persil frais ou autre herbes fraiches en fonction de la saison.
• 7 cs d’eau

Préparation

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau pour former une pâte.
Laisser reposer une demi-heure à température ambiante.
Foncez la pâte.
Faire cuire 10 minutes à blanc à four moyen.
Ajouter la préparation aux poireaux et enfourner encore 20 minutes.

Les poireaux

Prendre 1 kg de poireaux, les laver et les détailler en tronçons de 1 cm env.
Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser fondre qq min.
Saler, ajouter un peu d’ajowan broyé au mortier, de lait de soja et 1cs d’arrow-root. Remuer sans cesse et retirer du feu quand la préparation aura épaissi. Réserver

• 500 g de tofu
• 500 g de shiitakés
• 1/2 dl de sauce shoyu
• 4 gousses d’ail pressées
• 1 grosse cuillerée à soupe de gingembre haché
• 80 g de graines de sésame
• 1 cs d’arrow-root
• 4 cuillerées à café de farine d’épeautre complète
• huile d’olive

Couper le tofu en petits cubes  et le mariner plusieurs heures à couvert et au frais dans la sauce shoyu parfumée à l’ail et au gingembre. Remuer de temps à autre.
Dans une assiette mélanger la farine, l’arrow-root et le sésame
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
Rouler les cubes de tofu dans le mélange farine-sésame et les jeter dans la poêle.

Parallèlement, faire revenir dans une poêle un peu de gingembre et d’ail haché. Ajouter les  shiitakés émincés.

Finition
Mélanger les deux préparation et parsemer de coriandre fraîche ou de persil plat. Servir avec la courge.

Une recette de Valérie Moncans