Dans la cuisine indienne le dal fait généralement partie du repas au même titre que le riz. Dans un repas souvent végétarien les lentilles assurent un apport en protéines et participent de ce fait à l’équilibre du repas. Il existes différents dal avec préparé avec différentes lentilles. Pour cette recette nous allons utiliser des lentilles corail.

• oignon moyen
• ail
• gingembre
• Graines de coriandre
• Graines de moutarde noire
• Cumin
• poivre noir
• poivre de Cayenne
• qq feuilles de curry
• curcuma
• paprika
• sel
• garam masala

Moudre au mortier ou au moulin à café les épices qui ne sont pas en poudre
Faire revenir l’ail et l’oignon puis ajouter les épices et enfin les lentilles préalablement rincées

Ajouter de l’eau. Pour une tasse de lentilles environ trois tasses d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire 20 à 30 min .

Au moment de servir on peu ajouter du beurre fondu ou de l’huile, quelques pluches de coriandre et saupoudrer le dal de garam masala et éventuellement d’oignon frits

Un mélange Garam Masala pas encore moulu

Purée de pois verts cassés

Tout d’abord nous avons commencé par la petite purée de pois verts cassés. Nous avons ciselé un oignon que nous avons fait suer dans un peu d’huile d’olive, nous y avons ajouté des graines à roussir préalablement écrasées au mortier puis les pois verts recouvert d’eau et nous avons oublié tout cela une heure environ sur un feu doux. Une fois les pois tendres nous les avons passé au mixer plongeant, rectifié l’assaisonnement et salé et, avant de servir nous avons encore laissé tombé une belle goutte d’une bonne huile d’olive

Velouté courge et panais

Pendant la cuisson des pois nous avons passé au velouté : 2/3 courge et 1/3 panais. Nous avons pelé la courge et les panais et les avons découpé en cubes. Nous avons fait suer 1 à 2 oignons haché dans une bonne giclée d’huile d’olive. Quand ils étaient transparent nous avons ajouté les dés de courge et de panais, du sel et un peu de Curry Colombo. Nous avons ajouté de l’eau, presque jusqu’à hauteur des légumes que nous avons laissé cuire tranquillement jusqu’à ce qu’ils soient fondant.

Au moment de servir nous avons déposés une généreuse louche de velouté dans une assiette à soupe et,  au centre, une quenelle de purée de pois vert, parsemé un peu de pavot sur la courge et quelques râpures de courge crue sur le bord de l’assiette. Dommage, le pot de graines de courge était vide… j’y aurais bien ajouté quelques graines de courges torréfiées grossièrement concassée.

Cette recette me vient d’un ami qui l’a lui-même rapporté du Caire mais, mais l’aire géographique de cette sauce est beaucoup plus large.

Ingrédients

• 1 petit verre de crème de sésame
• le jus d’un citron
• 1 gousse d’ail
• sel
• eau

C’est délicieux et ultra simple, il suffit de délayer la crème de sésame avec de l’eau, d’y ajouter le citron,  1 gousse d’ail pressé et un peu de sel. C’est déjà tout.

Il s’agit d’ajouter progressivement l’eau. En tout il en faudra 1 fois à 1 1/2 la quantité de crème de sésame.

J’ai découvert une variante de cette recette avec du persil haché en plus dans le très beau livre de Chahnaz Kanawati, Un croissant fertile, recettes familiales du Proche-Orient Arabe, Sindbad, Actes Sud, L’Orient gourmand.

Le Tahina figure naturellement en bonne place dans un mezzé, mais il peut également très agréablement être servi en dip avec, en hiver, des légumes racines comme ces anciennes variétées des carottes ou cette racine de persil.

• Echalotes
• Topinambours
• Huile d’olive
• Epices : sel gris, poivre et ajowan ou serpolet

Eplucher les topinambour, les couper en petits dés et les mettre au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.

Ciseler les échalottes et les faire suer dans de l’huile d’olive

Ajouter les topinambours et les épices, mouiller avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondant. A ce moment il suffira de les passer au presse-purée et de goutter et rectifier au besoin avant de servir

Cette recette vient d’un très beau livre de cuisine: “Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006”. J’en reparlerais, c’est un livre qui permet d’extraordinaires voyages les cuisines authentiques de l’ensemble de la péninsule italienne. On y trouve des recettes d’un très grand raffinement, mais aussi, et c’est peut-être celles qui m’inspirent le plus, beaucoup des recettes réalisées avec des produits très simples ainsi qu’avec des plantes sauvages. Celle-ci nous vient de Calabre, une très belle recette qui nous permet de travailler en hiver la courge à la manière des aubergines des beaux jours.

Ingrédients

• Prendre une courge qui a du maintien à la cuisson comme de la courge butternut ou du potimarron par exemple
• de l’huile d’olive
• du vinaigre
• des câpres (si possible des câpres aux sel)
• de ail
• quelques feuilles de menthe (facultatif)
• du sel gris

Préparation

Couper le potiron en tranches fines, saupoudrer de sel et laisser dégorger quelques heures. Les laver, les essuyer et les faire dorer à l’huile.
Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, vinaigre, câpres, ail en lamelle et feuilles de menthe.
Disposer une couche de courge dans un plat et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients. Laisser reposer quelques heures avant de servir

Voilà un grand classique, une saveur du sud, une touche de soleil… même en hiver.

L’élément central de la tapenade étant l’olive il faudra la choisir avec soin, c’est elle qui déterminera la qualité et le parfum de la tapenade. A partir de là, il sera bien évidement possible de choisir, selon l’envie, des olives vertes ou noir, ou encore, comme je le fais souvent des olives grecques Kalamata bio d’une belle couleur violette.

• 250 g d’olives Kalamata
• 1 petite c à c de câpres
• 1 gousse d’ail
• poivre
• une bonne huile d’olive

Voilà, il faudra commencer par dénoyauter les olives, on pourra bien évidement prendre des olives déjà dénoyauté mais celles-ci sont souvent d’une qualité moindre. Mais bon, rien ne nous oblige à rester debout ni ne nous empêche d’écouter de la musique pendant ce temps… Et puis, dans ces quantités là c’est de toute manière bien vite réglé.
Une fois cette opération réalisée la tapenade sera très vite réalisée. On ajoute à la pulpe d’olive quelques câpres, 1 à 2 gousses d’ail dégermé et grossièrement coupé, quelques généreux tours de poivre et ce qu’il faut d’huile d’olive pour que, au moment d’actionner le mixer plongeant celui-ci ne se grippe pas. Pour une version non végétarienne et pour autant que l’on mange la tapenade le jour même, on pourra ajouter encore 3 filets d’anchois. Mais attention, le parfum des anchois augmente avec le temps, si bien qu’il aura vite tendance à dominer.  C’est déjà tout (pas de sel, les olives étant généralement bien assez salées). On passe tout ça au mixer plus ou moins longtemps selon la consistance que l’on souhaitera obtenir.
Il est tout à fait possible de conserver plusieurs la tapenade au frigo pour autant qu’elle soit placée dans un bocal en verre aux bords bien propres et que la tapenade soit recouverte d’un mince film d’huile d’olive.

A vos tartines… prêts… partez!

• 250 g de haricot de Soissons trempés au moins 12 heures. A moins que l’on achète des fèves déjà épluchées. A Fribourg on en trouve à la Boucherie Istambul au bas de la route de Bertigny.
• Sel gris
• 2-3 cs d’une bonne huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail dégermées
• une cc de poivre de noir de Sarawak (C’est un poivre doux et très parfumé de l’île de Bornéo. Il est évidement possible d’utiliser un poivre noir habituel.)

Lorsque les haricots ont bien trempé il est facile de leur retirer la peau en roulant entre les doigts le haricot dans sa peau et en pressant sur celle-ci pour dégager le grain. Une fois pelés, cuire les haricots à l’eau jusqu’à ce qu’ils soit tendre et les réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Piler le poivre au mortier et réserver.
Puis mous allons travailler l’ail, le sel et l’huile d’olive selon une antique manière de faire  libanaise ou plus généralement du sud de la Méditerranée. Pour ce faire nous allons piler l‘ail et le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une purée très fine. Ensuite, très progressivement nous allons verser l‘huile d‘olive en un fin filet en continuant de faire des mouvements circulaires avec le pilon. Autrement dit on travaillera exactement comme pour monter une mayonnaise et, surprise, nous obtiendrons une émulsion qui, visuellement ressemblera étonnement à une mayonnaise. Nous y adjoindrons le poivre avant de verser cette sauce dans la purée de haricot en mélangeant bien le tout.
Cette délicieuse purée peut être servie en mousse sur des galettes ou des tranches de légumes crus, en dip ou encore chaude, froide ou tiède, petite touche de légumineuse, dans la composition d’une assiette.

La même recette peut être réalisée avec des fèves. Si elles sont sèches il faudra également les tremper et en retirer la peau. Froide, la purée de fève ne réagit pas de la même manière que la purée de Soissons, elle aura besoin de plus d’humidité pour rester souple et facile à tartiner. Plus sèche, elle pourra par contre être façonnée en boulettes, ce qui peut aussi avoir son intérêt.

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