• 40 g de sarrasin fraichement moulu ou de farine de sarrasin
• 1 oignon moyen
• 1 belle gousse d’ail
• Persil et ou autres herbes fraîches
• 1 œuf, 2 s’ils sont petits
• 1 cc d’arrow-root
• 250 g de radis d’hiver: radis noir ou radis d’hiver par exemple
• 200 g de tofu
• Shoyu selon goût

Mouiller le sarrasin avec un peu d’eau de manière à obtenir une pâte légèrement coulante

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée

Ciseler les herbes

Emieter le tofu à la fourchette ou à la main

Peler et râper le radis et le mélanger au tofu

Battre à la fourchette le jaune d’œuf  et le mélanger intimement à l’arrow-root

Battre le blanc d’œuf en neige

Mélanger tous les ingrédients et ajouter ensuite le blanc d’œuf en neige

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Former des galettes à la cuillère et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorée.

Source: addaptation libre d’une idée de Laurence Salomon

Compter 1 coquille de fenouil par personne et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Egoutter et réserver.

Prendre les filets d’omble chevalier et retirer, en enlevant la peau, le quart du filet côté queue.
Cuire 10 min à l’eau 1 petite poignée d’algue hijiki, passer, réserver
Peser le poisson et prendre la même quantité de tofu
Compter 1 œuf pour 150 à 200 g de poisson
2 cs de sésame torréfié
1 pincée de graines de fenouil à laquelle nous avons ajouté un peu de poivre sauvage et de citron myrte. (J’ai trouvé ces épices au marché à Fribourg chez Rosset, mais il est aussi possible de les commander en ligne) C’est une proposition, selon votre inspiration du moment vous pourrez tout aussi donner une autre couleur à votre plat.

Farcir les coquilles de fenouil avec le mélange au poisson et cuire 6-7 min à la vapeur.

Juste avant de servir, saler et poivrer les filets d’omble chevalier côté chair.
Dans une poêle, faire revenir les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive , 1 à 2
minutes, le temps que la peau croustille. Retourner le filet côté chair pour le saisir quelques secondes. Il est aussi possible de choisir une cuisson à l’unilatérale, dans ce cas, si les filets sont épais il faudra peut-être couvrir la poêle qq seconde à 1 min pour que le dessus du filet se nacre.

Nous avons présenté le fenouil farci, décoré d’un petit plumeau de vert de fenouil au centre d’un petit nid formé de feuilles de pak choi braisé au gingembre et enfin nous avons déposé le filet grillé juste à côté.

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Cette recette m’a été transmise par Alexandre Robatel du Petit-Paradis lors de l’une de nos discussion cuisine entre les rayons de son épicerie. Il me disait la tenir d’un livre de cuisine macrobiotique pure et dure… n’empêche…

• Pour 1 bloc de tofu
• 1 grosse cs de basilic séché
• 1 cs de moutarde vegan
• 1 cs de purée de prunes umébosis
• 1 gousse d’ail
• 2 cs d’huile d’olive bio (pour l’huile, je ne sais plus si c’était dans sa recette ou si c’est une adaptation perso, en tout cas, ça facilite le mixage et ça apporte de l’onctuosité)

Mixer de manière très homogène et laisser qq heures au frais avant de déguster.

• 500 g de tofu
• 500 g de shiitakés
• 1/2 dl de sauce shoyu
• 4 gousses d’ail pressées
• 1 grosse cuillerée à soupe de gingembre haché
• 80 g de graines de sésame
• 1 cs d’arrow-root
• 4 cuillerées à café de farine d’épeautre complète
• huile d’olive

Couper le tofu en petits cubes  et le mariner plusieurs heures à couvert et au frais dans la sauce shoyu parfumée à l’ail et au gingembre. Remuer de temps à autre.
Dans une assiette mélanger la farine, l’arrow-root et le sésame
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
Rouler les cubes de tofu dans le mélange farine-sésame et les jeter dans la poêle.

Parallèlement, faire revenir dans une poêle un peu de gingembre et d’ail haché. Ajouter les  shiitakés émincés.

Finition
Mélanger les deux préparation et parsemer de coriandre fraîche ou de persil plat. Servir avec la courge.

Une recette de Valérie Moncans

• 200g de tofu fumé (a utiliser alors sans marinade au thé, ou 200 g de tofu nature à mariner)
• 60g de betterave crue épluchée (Crapaudine dans ce cas)
• 4 cuillerées à soupe d’huile de noix
• thé fumé
• shoyu
• 1 gousse d’ail

Préparer un thé fumé bien fort avec 3 dl d’eau ajouter 2 cs de shoyu et 1 gousse d’ail pressée. Couper le tofu en petit dés et le laisser mariner qq heures dans ce jus.
Râper la betterave, ajouter le tofu égoutté et l’huile de noix.
Mixer longuement, jusqu’à obtention d’une purée très fine et si possible lévèrment mousseuse.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Cette mousse est meilleure consommer le jour même.

Source: Cléa

• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

Voilà une alternative végétale à la traditionnelle salade de dent-de-lion aux lardons. Ces derniers sont ici remplacés par de petits dés de tofu poêlé. On les grillera dans un peu d’huile d’olive et, quand ils seront bien dorés on les saupoudrera généreusement de chawarma. On mélange et, sans cesser de remuer, on ajoute là-dessus une bonne giclée de shoyu. Lorsque le shoyu est absorbé on arrose encore le tout d’un peu d’eau on poursuit la cuisson sans cesser de remuer de manière a bien imprégner les petits cubes de tofu. Lorsqu’il n’y aura plus de jus dans la poêle on répartira les dés sur la salade de dent-de-lion.

Le chawarma est un mélange d’épice à base de poivre, muscade, laurier et thym qui sert à épicer la viande d’un plat libanais du même nom. Une sorte de « kebab » version libanaise avec des légumes crus, du pain arabe, du bœuf épicé accompagné d’une sauce tarator composée de purée de sésame, de jus de citron et d’ail.

Le chawarma peut très bien être remplacé par d’autres épices ou mélanges d’épices à décliner selon l’envie, comme par exemple par du Zathar ou zahtar ou encore « Thym d’Alep » qui est un mélange de thym, sumac et sésame utilisé dans tous le Moyen-orient.

A défaut de ces mélange parfois un peu difficile à trouver on pourra aussi utiliser simplement du cumin d’orient additionné d’un peu de berbéré ou de piment d’Espelette.