Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement  avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement

Crapaudines:
Cuire  les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir  et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver

Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.

Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.

Choisir un mélange de racines

• rutabaga
• navets
• céleri-râve
• carottes
• racines de persil

Préchauffer le four à 180°.
Découper joliment les légumes: en demi lunes ou en grosses frites par exemple pour les racines boules et en 4 pour les racines longues.  Les déposer dans un saladier et ajouter un peu d’huile d’olive et un jeu de citron, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de piment d’Espelette ou de berbéré. Bien remuer de manière à ce que les légumes soient uniformément brillant de sauce.
Garnir d’un papier à pâtisserie une grande plaque à four. Y verser les légumes et les cuire 3/4 h environ en les retournant de temps en temps.
Il doivent être tendre et dorés

Les légumes rôtis peuvent être servi avec une petite sauce réalisée en mélangeant:

• 1 cc de moutarde
• 1 cc de purée d’umébosis
• 1 cs de purée de noisette
• qq généreux tours de poivres

Mélanger intimement en ajoutant ce qu’il faut d’eau pour obtenir une sauce onctueuse de la consistance d’une sauce à la crème.

Umebosis se prononce umeboshi

Il s’agit d’une prune acide d’umé (Prunus mume Siebold & Zuccarini), de la famille de l’abricot. Les fruits sont cueillis avant maturitéayant subit une lactofermentation de 2 à 3 ans avec du sel de mer et de feuilles  de shiso (irésine herbistii) de couleur pourpre, couleur qu’elles communiquent au jus et qui donne aux prunes leur couleur rouge. qui s’en imet un séchage au soleil. C’est un mélange de saveurs acidulées, fruitées et salées.
C’est un produit traditionnel de la cuisine japonaise. Mais ‘umebosis est en fait originaire de Chine et utilisé au Japon depuis 1’300 ans environ. L’occident l’a découvert surtout par la macrobiotique.
L’umebosis est à la fois un aliment et un médicament riche en oligo-éléments, en calcium, fer et phosphore, l’umebosis est un stimulant des fonctions digestives, notamment hépathiques et intestinales. La prune uméboshi est antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang. C’est un aliment qui favorise l’élimination des toxines, apporte beaucoup d’énergie vitale et peut aider en cas de fatigue.

Pour la sauce à salade légère, délicieuse et réalisée très rapidement:
Dans un bocal en verre mettre:

• 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
• 1 cc de moutarde
• 1 cc d’umébosis
• Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement
Cette sauce se conserve quelques jours sans problème.

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