Le zahtar est un mélange épices que l’on trouve dans les pays du sud-est méditerranéen, Turquie, Liban, Syrie, Palestine, Jordanie. Selon les goûts, les pays, les familles la composition varie mais les trois ingrédients constants sont le sésame, le sumac et le thym. Le zathar sera plus rouge s’il contient beaucoup de sumac, plus vert s’il a une dominante de thym. Mais il peut aussi contenir de l’anis,  de l’origan, de la sarriette, de la marjolaine, des graines de fenouil, du cumin.

Voici une base très simple, qui peut très bien être utilisée comme telle ou modifiée selon l’envie.

• 100 g de graines de sésame
• 50 g de sumac
• 35 g de thym séché

Les graines de sésame seront grillée à feu doux dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soit joliment dorées et réservées dans un grand bol pour permettre un mélange aisé.

Lorsque le sésame est froid on y ajoutera le sumac et le thym. Ce dernier peut être moulu un peu plus finement au mortier ou dans un moulin à café si l’on souhaite une texture plus fine.

Une fois le mélange homogène ont le placera dans un bocal fermé.

Le  zathar peut être cuisiné mais il est délicieux de le servir dans un bol accompagné d’un bon pain de campagne, de pain turc ou libanais ou de simples galettes de riz pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten. On présentera aussi un bol d’une bonne huile d’olive crue. Les morceaux de pains seront trempés dans l’huile puis dans le zathar avant d’être déguster. C’est très simple et absolument délicieux.

Galette aux zathar: (Contient du gluten)
On prendra du pain libanais que l’on découpera comme de petites parts de tartes. On garnira une plaque à four de papier à pâtisserie avant d’y déposer les tranches de pain huilées au pinceau à l’huile d’olive et saupoudrées généreusement de zathar et d’un peu de sel. On glissera la plaque quelques minutes dans une four à chaleur moyenne jusqu’à ce que le pain commence à dorer. La cuisson est à surveiller car le pain fonce très vite.

Puisque l’on retrouve des épinards frais au marché nous avons préparé des böreks. Ou plutôt une sorte de böreks de petits triangles de pâte yufka (Turquie) ou feuilles de brik fourrés d’épinards et de feta.
Une variante puisqu’en fait böreks signifie simplement les pâtisseries salées faites de pâte phyllo ou filo que l’on retrouvent dans tous les pays de l’ancien empire ottoman.
La pâte à brik est elle originaire des pays du maghreb. Contrairement à la pâte phyllo ce n’est pas une pâte crue, elle est étendue au pinceau dans une poêle ce qui rend la pâte à brik un peu plus rigide, voir légèrement friable sur les bords quand elle sèche un peu alors que la pâte phillo reste très souple. La pâte yufka est plus épaisse que la pâte phillo.
Le börek peut avoir toute sorte de forme comme un chausson, des cylindres fins comme des cigares ou plus gros coupés en tronçon, être enroulé en escargot, en triangle, en demi-lune ou encore être préparé sur de grandes plaques à four pour être ensuite coupés en parts carrées et être fourré de fromage, de légumes verts ou de viande.
Ceci dit voilà, ne maîtrisant pas l’art de la pâte à börek je me contente de celle que l’on trouve dans les épiceries turques.
Pour nos petits böreks modestes nous avons prit des oignons que nous avons fait suer dans une grande casserole. Une fois ceux-ci translucides nous y avons ajoutés nos épinards lavés et équeutés. Une fois ceux-ci tombés nous les avons versés dans un plat qui contenait déjà notre feta émiettées. Nous avons mélangés tout ça et ajouté un peu de paprika paillettes. Il ne faut pas ajouter de sel ni dans les épinards, ni dans le mélange la feta étant bien assez salée. Voilà notre farce prête. Il suffit alors de prendre une bande de la feuille de pâte choisi et de la graisser au pinceau soit au beurre fondu soit à l’huile d’olive. De mettre une cs au bas de la bande de pâte, de prendre l’un des coin inférieur que l’on rabattra par dessus la farce sur l’autre côté de la bande de pâte de manière à former un petit triangle au bas de la bande de pâte, puis on rabattra le triangle vers le haut, puis de nouveau vers le côté opposé de la bande de pâte et ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. On déposera ensuite nos böreks sur une plaque à four graissée ou garnie de papier sulfurisé et on les huilera au pinceau avant de les glisser 10 à 15 min dans un four à 180 degrés.

Cette recette me vient d’un ami qui l’a lui-même rapporté du Caire mais, mais l’aire géographique de cette sauce est beaucoup plus large.

Ingrédients

• 1 petit verre de crème de sésame
• le jus d’un citron
• 1 gousse d’ail
• sel
• eau

C’est délicieux et ultra simple, il suffit de délayer la crème de sésame avec de l’eau, d’y ajouter le citron,  1 gousse d’ail pressé et un peu de sel. C’est déjà tout.

Il s’agit d’ajouter progressivement l’eau. En tout il en faudra 1 fois à 1 1/2 la quantité de crème de sésame.

J’ai découvert une variante de cette recette avec du persil haché en plus dans le très beau livre de Chahnaz Kanawati, Un croissant fertile, recettes familiales du Proche-Orient Arabe, Sindbad, Actes Sud, L’Orient gourmand.

Le Tahina figure naturellement en bonne place dans un mezzé, mais il peut également très agréablement être servi en dip avec, en hiver, des légumes racines comme ces anciennes variétées des carottes ou cette racine de persil.

Voilà vraiment une recette très rapide à réaliser ce qui ne l’empêche pas d’être très agréable.

Ingrédients

• 1 poisson fumé. Cette recette peut être réalisée avec n’importe quelle poisson fumé, mais pour éviter de vider les océans, on choisira de préférence un poisson de nos lacs (bondelle, fera, truite) ou alors du maquereaux fumé, c’est un poisson qui n’est pas menacé de disparition et on en trouve provenant de pêcheries respectueuse de l’environnement.
• 150 g de chèvre frais
• poivre

Préparation

Pour aujourd’hui, choisissons la bondelle. Il suffira de prendre un joli poisson doré, plutôt petit, de lever les filets et de les écraser à la fourchette. On évitera le mixer de manière à trouver encore les fibres du poisson dans nos rillettes. Ensuite, on mélangera ça soigneusement avec le chèvre frais sans oublier de poivrer généreusement tout ça.

Quelques petites variations ne sont pas exclues en ajoutant par exemple 2 échalotes ou / et du persil finement ciselé.

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Cette recette vient d’un très beau livre de cuisine: “Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006”. J’en reparlerais, c’est un livre qui permet d’extraordinaires voyages les cuisines authentiques de l’ensemble de la péninsule italienne. On y trouve des recettes d’un très grand raffinement, mais aussi, et c’est peut-être celles qui m’inspirent le plus, beaucoup des recettes réalisées avec des produits très simples ainsi qu’avec des plantes sauvages. Celle-ci nous vient de Calabre, une très belle recette qui nous permet de travailler en hiver la courge à la manière des aubergines des beaux jours.

Ingrédients

• Prendre une courge qui a du maintien à la cuisson comme de la courge butternut ou du potimarron par exemple
• de l’huile d’olive
• du vinaigre
• des câpres (si possible des câpres aux sel)
• de ail
• quelques feuilles de menthe (facultatif)
• du sel gris

Préparation

Couper le potiron en tranches fines, saupoudrer de sel et laisser dégorger quelques heures. Les laver, les essuyer et les faire dorer à l’huile.
Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, vinaigre, câpres, ail en lamelle et feuilles de menthe.
Disposer une couche de courge dans un plat et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients. Laisser reposer quelques heures avant de servir

Voilà un grand classique, une saveur du sud, une touche de soleil… même en hiver.

L’élément central de la tapenade étant l’olive il faudra la choisir avec soin, c’est elle qui déterminera la qualité et le parfum de la tapenade. A partir de là, il sera bien évidement possible de choisir, selon l’envie, des olives vertes ou noir, ou encore, comme je le fais souvent des olives grecques Kalamata bio d’une belle couleur violette.

• 250 g d’olives Kalamata
• 1 petite c à c de câpres
• 1 gousse d’ail
• poivre
• une bonne huile d’olive

Voilà, il faudra commencer par dénoyauter les olives, on pourra bien évidement prendre des olives déjà dénoyauté mais celles-ci sont souvent d’une qualité moindre. Mais bon, rien ne nous oblige à rester debout ni ne nous empêche d’écouter de la musique pendant ce temps… Et puis, dans ces quantités là c’est de toute manière bien vite réglé.
Une fois cette opération réalisée la tapenade sera très vite réalisée. On ajoute à la pulpe d’olive quelques câpres, 1 à 2 gousses d’ail dégermé et grossièrement coupé, quelques généreux tours de poivre et ce qu’il faut d’huile d’olive pour que, au moment d’actionner le mixer plongeant celui-ci ne se grippe pas. Pour une version non végétarienne et pour autant que l’on mange la tapenade le jour même, on pourra ajouter encore 3 filets d’anchois. Mais attention, le parfum des anchois augmente avec le temps, si bien qu’il aura vite tendance à dominer.  C’est déjà tout (pas de sel, les olives étant généralement bien assez salées). On passe tout ça au mixer plus ou moins longtemps selon la consistance que l’on souhaitera obtenir.
Il est tout à fait possible de conserver plusieurs la tapenade au frigo pour autant qu’elle soit placée dans un bocal en verre aux bords bien propres et que la tapenade soit recouverte d’un mince film d’huile d’olive.

A vos tartines… prêts… partez!

Que se soit pour un petit apéro bricolé à la va-vite avec ce que l’on trouve sous la main au moment où un ami débarque ou pour la grosse réception où l’on s’amusera à sortir le grand jeu des associations de couleurs et de saveurs, les mousses, galettes et légumes crus permettent des variations infinies. Elles permettent de combiner des idées glânées ici ou là, des impros minutes ou des classiques puissés dans les grandes traditions culinaires d’ici ou d’ailleurs juste pour le plaisir d’explorer de nouveaux métissages et de voir briller les yeux des invités étonnés. Chaque saison apporte ces saveurs. Nous sommes en janvier, jouons avec ce que l’on peut trouver en ce moment…