Compter 1 coquille de fenouil par personne et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Egoutter et réserver.

Prendre les filets d’omble chevalier et retirer, en enlevant la peau, le quart du filet côté queue.
Cuire 10 min à l’eau 1 petite poignée d’algue hijiki, passer, réserver
Peser le poisson et prendre la même quantité de tofu
Compter 1 œuf pour 150 à 200 g de poisson
2 cs de sésame torréfié
1 pincée de graines de fenouil à laquelle nous avons ajouté un peu de poivre sauvage et de citron myrte. (J’ai trouvé ces épices au marché à Fribourg chez Rosset, mais il est aussi possible de les commander en ligne) C’est une proposition, selon votre inspiration du moment vous pourrez tout aussi donner une autre couleur à votre plat.

Farcir les coquilles de fenouil avec le mélange au poisson et cuire 6-7 min à la vapeur.

Juste avant de servir, saler et poivrer les filets d’omble chevalier côté chair.
Dans une poêle, faire revenir les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive , 1 à 2
minutes, le temps que la peau croustille. Retourner le filet côté chair pour le saisir quelques secondes. Il est aussi possible de choisir une cuisson à l’unilatérale, dans ce cas, si les filets sont épais il faudra peut-être couvrir la poêle qq seconde à 1 min pour que le dessus du filet se nacre.

Nous avons présenté le fenouil farci, décoré d’un petit plumeau de vert de fenouil au centre d’un petit nid formé de feuilles de pak choi braisé au gingembre et enfin nous avons déposé le filet grillé juste à côté.

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Ingrédients pour 2 à 3 rouleaux

• 150 g de riz
• le double d’eau
• 1  1/2 cs  de vinaigre  de riz additionné d’un peu de sucre, ou un mélange d’umesu  et d’eau qui sera lui aussi additionné d’un peu de sucre
• 3-4 feuilles d’algue nori
• avocat et shitaké

Préparation

Dans une casserole, verser le riz et l’eau. Cuire le riz à frémissement pendant une dizaine de minutes. Une fois le riz cuit, ajouter le vinaigre de riz additionné de sucre et mélanger délicatement. Déposer le riz dans un plat large afin qu’il refroidisse un peu. Il devra être tiède au moment de rouler les sushi (pas froid
Pendant ce temps, préparer la garniture.
C’est à dire découper l’avocat en bâtonnets et faire sauter les lamelles de shitaké à la poêle.
Placer devant soi une natte à sushi en bambou . Poser dessus une feuille d’algue nori préalablement passée à la flamme. Répartir une couche de 3 mm de riz sur toute la largeur de l’algue mais en gardant libre 1/2 cm à 1cm d’algue vers soi et 1 1/2 cm à 2 cm à l’autre bout. Étaler la garniture en une bande sur le riz sur la largeur proche de soi. Dans ce cas ce sera de petites lanières de poisson et des bâtonnets d’avocat À l’aide de la natte, enrouler l’algue et son contenu sur elle-même, en serrant bien. Faire adhérer le tout en mouillant un peu l’extrémité libre de l’algue. Réserver le rouleau au réfrigérateur et préparer l’autre rouleau de la même façon. Laisser refroidir. Couper chaque rouleau en 8 tranches à l’aide d’un couteau mouillé.

Déguster avec un peu de soyhu dans lequel on aura dilué une petite boulette de moutarde wasabi.

Cette tartinade est tout à fait délicieuse, riche d’une large palette de saveurs que je vous invite à explorer. Je l’ai trouvée chez la très créative Garance

• 200 g lentilles
• bouillon
• Quelques Shitake frais ou sec
• une petite poignée d’algues Hijiki que l’on mettra  tremper dans un bol d’eau
• Sauce Soyu
• 2 cs de la levure de bière maltée (a moins que l’on évite le gluten)
• 2-3 cs  de purée d’amandes, de sésame ou de noisettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 bouquet  de persil plat ou d’une autre herbe fraiche
• 1 belle carotte et le même poids de céleri en cubes
• 2 cs de graines de tournesol préalablement torréfiées à sec dans une poêle
• 2 à 3 échalotes

Hâcher les 2/3 des échalotes finement et découper en petits cubes la carotte ou le morceau de céleri et les shitakes découpés en lanières et faire revenir le tout à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les lentilles et le bouillon et cuire à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. Au final les lentilles doivent être bien cuite et l’eau absorbée.
Parallèlement cuire les algues à l’eau durant 10 minutes et ensuite jeter l’eau .
Mixer ensemble les lentilles avec les algues avec un peu d’une bonne huile d’olive la dernière échalotes hachée et le persil ciselé, les graines de tournesol et la levure maltée ainsi qu’un peu de sauce soyu.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.