Pâte à tarte salée, flocon d’avoine et sésame
Ingrédients pour une tarte moyenne (à doubler pour la petite plaque carrée)

• 150 g de farine d’épeautre
• 40 g de flocons d’avoine
• 3 cs de sésame grillé, (ou de graines de pavot (ou de sésame grillé, ou de courge, ou de nigelle…)
• 1 cc de sel
• 2 cs soupe de levure de bière en paillettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de persil frais ou autre herbes fraiches en fonction de la saison.
• 7 cs d’eau

Préparation

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau pour former une pâte.
Laisser reposer une demi-heure à température ambiante.
Foncez la pâte.
Faire cuire 10 minutes à blanc à four moyen.
Ajouter la préparation aux poireaux et enfourner encore 20 minutes.

Les poireaux

Prendre 1 kg de poireaux, les laver et les détailler en tronçons de 1 cm env.
Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser fondre qq min.
Saler, ajouter un peu d’ajowan broyé au mortier, de lait de soja et 1cs d’arrow-root. Remuer sans cesse et retirer du feu quand la préparation aura épaissi. Réserver

Voilà l’adaptation hivernale d’une douceur saine de Laurence Salomon publiée dans son livre « fondre de plaisir »

Pour le clafoutis

• 700 à 800g de fruits (cerises, framboises,pruneaux, kiwi…)
• 2,5 dl de lait de soja
• 4 œufs
• 3 cs de purée d’amandes blanches
• 1 cs de sucre complet (un peu plus si les fruits sont peu sucrés)
• 1 cs d’arrow-root

Pour le dessus du clafoutis

• 3-4 cs d’amandes très grossièrement moulues
• Sucre complet pour saupoudre tout le dessus.

Coulis de fruits cru ou cuit
Des fruits (les mêmes que dans le clafoutis) et un peu de sucre. Les cuire si ce sont des cerises ou des pruneaux, les mixer simplement si ce sont des kiwis ou des framboises.
Mixer et réserver au frais

Crème d’amande

• 3 cs d’amandes blanches
• 1 cs de sirop de riz
• Un peu d’eau

Dissoudre jusqu’à consistance d’un lait condensé.
Le clafoutis
Préchauffer le four à 180°
Préparer les fruits, si ce sont des cerises ne pas les dénoyauter et garnir le fond du plat.
Mélanger tous les autres ingrédients composant le clafoutis. Mixer, verser sur les fruits.
Saupoudrer avec les amandes concassées et le sucre complet et glisser au four pour 35 min.
Ce dessert peut se manger tiède ou froid. Il se sert accompagné du coulis et tracé à la sauce d’amande.

• 1 kg de cardons
• 1  cs de farine
• le jus d’un citron
• 2 oignons ciselé
• 3-4 belles gousses d’ail pressées
• 4-5 filets d’anchois
• Un bon demi litre de lait de soja
• 1 cs rase d’arrow-root.
• Sel de Guérande
• Poivrer noir du moulin
• Parmesan

Préparer les cardons en les épluchant et en les coupant le cardon en bâtonnets de 3 cm sur 2 cm environ. Bien enlever les fils au fur et à mesure de l’épluchage. Réserver les morceaux dans de l’eau additionnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faire bouillir de eau additionnée d’une cs de farine et d’un jus de citron, y plonger les cardons et les laisser cuire 30 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendre, il faut gouter de temps en temps.
Dans une cocotte, faire fondre à feu doux 2 oignons ciselé, 3-4 belles gousses d’ail pressées et 4-5 filets d’anchois. laisser fondre pour lier les parfums. Ajouter les cardons égouttés. Mélanger un peu. Ajouter un bon demi litre de lait de soja et une cs rase d’arrow-root. Tourner délicatement jusqu’à épaississement, saler au sel de Guérande et poivrer généreusement.
Verser le tout dans un plat à gratin.
Saupoudrer de parmesan fraîchement râpé et gratiner quelques minutes

Prendre un bouquet de côtes de bettes ordinaires ou de belles côtes de bettes multicolores comme celles que propose Urs Gfeller au marché de Fribourg.
Laver les bettes, puis séparer les côtes des feuilles.
Couper les côtes en fins tronçons et les cuire dans un panier à vapeur ou avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, en ajoutant ce qu’il faut d’eau jusqu’à ce qu’elles soit tendre..
Couper les feuilles en lanières de 1 cm de large.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les feuilles de bettes. Saler, poivrer et épicer de graines de fenouil grossièrement moulues au mortier.
Mettre un minimum d’eau au fond de la casserole et laisser cuire une dizaine de min à feu doux et à couvert. Remuer de temps en temps et veiller à que ça n’attache pas. En fin de cuisson retirer le couvercle et laisser évaporer l’éventuel excédent d’eau.
Faire une béchamel en Diluer une cs rase d’arrow-root dans un peu de lait de soja. Verser un tiers de litre de lait de soja sur les feuilles et ajouter l’arrow-root dilué. Laisser épaissir à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre.
Mettre les côtes de bettes au fond d’un plat à gratin et verser  par dessus les feuilles à la béchamel sans remuer les couches.
Gratiner 10-15 min à 180°

prendre un peu de lait de soja et la moitié de cette quantité en huile d’olive

• 1 petite poignée de rucola soigneusement lavée
• 1 gousse d’ail pelée, dégermée, hachée
• un peu de sel gris et pas mal de poivre sauvage fraîchement moulu.

On place tout ça dans le bol du mixer et on mixe jusqu’à obtention d’un liquide homogène. On ajoute alors quelques goûtes de citron et on redonne un coup de mixer. Là, oh miracle, cette opération transforme notre « soupe » en une jolie crème! Arrêter le mixer dès que la transformation a eut lieu.

J’ai découvert cet effet magique par accident alors que je faisais de grandes quantités de sauce à salade pour un festival, je la mélangeais au mixer contrairement à chez moi où j’ajoute parfois du lait de soja dans ma sauce à salade en la battant légèrement à la fourchette. Là horreur! ma sauce à salade virait en crème, pas du tout l’effet désiré. Mais bon, j’ai pu la transformer et j’y ai au moins appris qqch…

En entrée nous avons préparé et modifié un peu une recette proposée par Laurence Salomon.

Ingrédients

• Oignon
• Côtes de bettes
• Racines de persil
• Navets
• Rutabaga
• Fève tonka
• Lait de soja
• Tofu bio nature
• Purée d’amande maison

Dans une casserole nous avons fait suer un oignon auquel nous avons ajouté les côtes des bettes et les racines coupées en gros dés. Nous avons salé, poivré et râpé une fève tonka avant de recouvrir les légumes de lait de soja et de laisser cuire le tout à feu modéré.

Pendant ce temps, dans une poêle nous avons émietté et fait griller le tofu dans un peu d’huile d’olive. Nous y avons ajouté une gousse d’ail pressée, du mélange d’épice « Colombo » et une bonne giclée de shoyu additionné d’un peu d’eau. Lorsque le liquide était pratiquement absorbé nous avons ajouté le vert des bettes ciselé en lanières. Après avoir remué un peu tout ça, nous avons couvert et laissé cuire le tout jusqu’au moment où les feuilles de bettes étaient tendres.

Nous avons reprit nos légumes blancs aux quels nous avons ajouté de la purée d’amande avant de passer le mixer plongeant. Nous avons goûté, rectifié avant de déposer une louche de velouté blanc dans les assiettes creuses avant de déposer au centre un peu de hachi vert.

Nous avons accompagné ce plat de borëks aux épinards frais.

Lors de l’atelier du 31 mars 2011, nous avons réalisé le velouté avec pour seules racines des racines de persil. Nous n’vons pas utilisé de fève tonka, par contre nous avons ajouté une note généreuse de poivre Sarawak.

Et, pour épicé le tofu nous avons gardé le shoyu mais remplacé le Colombo par du berbéré et, du cumin d’orient… ou peut-être un mélange qui porte le nom d’un plat_ le chawarma