• 2 kg de bettes
• 500 g de tomates
• 2 bouquets de persil
• 1 bouquet de menthe
• 200 g de riz (rond de préférence)
• 1 gros oignon
• 5 cs d’huile d’olive
• 2 citrons
• 3 cs de mélasse de grenade
• 50 g de cerneaux de noix
• 100 g de pois chiches cuits
• sel et poivre

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive longuement et à feu doux
Laver le riz et l’ajouter à l’oignon
Couper les tomates en petits dés
Laver et effeuiller le persil et la menthe, hacher
Saler, poivrer
Presser les citrons et réserver le jus
Concasser les noix et y incorporer les pois chiches avec un peu de jus de citron et la mélasse de grenade.
Mélanger tous les ingrédients de la farce égoutter et réserver.

Préparation des bettes
Découper les feuilles de bettes en réservant les côtes pour le fond de la marmite.
Blanchir les feuilles
Sur un plan de travail étaler une feuille et la farcir d’une cs de farce.
Rabattre les côté et rouler en cigare serré.
Disposer les côtes de bettes au fond d’une casserole et placer les rouleaux bien serrés dessus (C’est important qu’ils soient bien serrés pour qu’ils ne se défassent pas.
Ajouter le jus et 2 verres d’eau jusqu’au niveau des rouleaux
Couvrir d’une assiette retournée et déposer un poids sur l’assiette de manière à bien les maintenir.
Mener à ébullition, baisser le feu et cuire 45 min à feu modéré.
10 min avant la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur dans la casserole
Le lendemain retourner la casserole sur un plat de service

La même recette peut se réaliser avec des feuilles de vigne
Source:  Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud

Le riz est plus facile à faire sur une plaque électrique. Sur le gaz c’est possible aussi mais on utilisera alors un diffuser de chaleur et l’on placera le riz sur le plus petit feu et la plus petite flamme disponible.
Laver le riz
cuire de l’eau (le double de la quantité de riz), saler
Laver soigneusement le riz
Lorsque l’eau bout, verser le riz, remuer avec une spatule en bois
Lorsque l’ébullition reprend, remuer encore une fois et couvrir. Si l’on travail à l’électricité on couper la plaque tout en gardant le riz sur le feu éteint environ 12 min jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Sur le gaz on réduit la flamme au maximum et on place le diffuser de chaleur.
Décoller grains à la fourchette et dresser le riz ou le présenter dans un plat de service

Ingrédients pour 2 à 3 rouleaux

• 150 g de riz
• le double d’eau
• 1  1/2 cs  de vinaigre  de riz additionné d’un peu de sucre, ou un mélange d’umesu  et d’eau qui sera lui aussi additionné d’un peu de sucre
• 3-4 feuilles d’algue nori
• avocat et shitaké

Préparation

Dans une casserole, verser le riz et l’eau. Cuire le riz à frémissement pendant une dizaine de minutes. Une fois le riz cuit, ajouter le vinaigre de riz additionné de sucre et mélanger délicatement. Déposer le riz dans un plat large afin qu’il refroidisse un peu. Il devra être tiède au moment de rouler les sushi (pas froid
Pendant ce temps, préparer la garniture.
C’est à dire découper l’avocat en bâtonnets et faire sauter les lamelles de shitaké à la poêle.
Placer devant soi une natte à sushi en bambou . Poser dessus une feuille d’algue nori préalablement passée à la flamme. Répartir une couche de 3 mm de riz sur toute la largeur de l’algue mais en gardant libre 1/2 cm à 1cm d’algue vers soi et 1 1/2 cm à 2 cm à l’autre bout. Étaler la garniture en une bande sur le riz sur la largeur proche de soi. Dans ce cas ce sera de petites lanières de poisson et des bâtonnets d’avocat À l’aide de la natte, enrouler l’algue et son contenu sur elle-même, en serrant bien. Faire adhérer le tout en mouillant un peu l’extrémité libre de l’algue. Réserver le rouleau au réfrigérateur et préparer l’autre rouleau de la même façon. Laisser refroidir. Couper chaque rouleau en 8 tranches à l’aide d’un couteau mouillé.

Déguster avec un peu de soyhu dans lequel on aura dilué une petite boulette de moutarde wasabi.

4 à 5 carottes
Les 2/3 environ du pois de carottes en courge.
Un bel oignon
2 à 4 cs de riz cuit
Epices à choix, par exemple un bon Colombo
Sel

Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile au fond d’une casserole.
Y ajouter les carottes en rondelles et la courge en morceau
Mettre de l’eau au tiers de la hauteur des légumes et laisser cuire tranquillement une bonne trentaine de min, à couvert et tournant de temps en temps et en ajoutant de l’eau au besoin. Mais, au terme de la cuisson il ne doit pas rester d’eau. A ce moment on ajoutera le riz cuit.
Mixer le tout hors feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’une bonne huile crue à choix.