• 2 kg de bettes
• 500 g de tomates
• 2 bouquets de persil
• 1 bouquet de menthe
• 200 g de riz (rond de préférence)
• 1 gros oignon
• 5 cs d’huile d’olive
• 2 citrons
• 3 cs de mélasse de grenade
• 50 g de cerneaux de noix
• 100 g de pois chiches cuits
• sel et poivre

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive longuement et à feu doux
Laver le riz et l’ajouter à l’oignon
Couper les tomates en petits dés
Laver et effeuiller le persil et la menthe, hacher
Saler, poivrer
Presser les citrons et réserver le jus
Concasser les noix et y incorporer les pois chiches avec un peu de jus de citron et la mélasse de grenade.
Mélanger tous les ingrédients de la farce égoutter et réserver.

Préparation des bettes
Découper les feuilles de bettes en réservant les côtes pour le fond de la marmite.
Blanchir les feuilles
Sur un plan de travail étaler une feuille et la farcir d’une cs de farce.
Rabattre les côté et rouler en cigare serré.
Disposer les côtes de bettes au fond d’une casserole et placer les rouleaux bien serrés dessus (C’est important qu’ils soient bien serrés pour qu’ils ne se défassent pas.
Ajouter le jus et 2 verres d’eau jusqu’au niveau des rouleaux
Couvrir d’une assiette retournée et déposer un poids sur l’assiette de manière à bien les maintenir.
Mener à ébullition, baisser le feu et cuire 45 min à feu modéré.
10 min avant la fin de la cuisson ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur dans la casserole
Le lendemain retourner la casserole sur un plat de service

La même recette peut se réaliser avec des feuilles de vigne
Source:  Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud

Prendre un bouquet de côtes de bettes ordinaires ou de belles côtes de bettes multicolores comme celles que propose Urs Gfeller au marché de Fribourg.
Laver les bettes, puis séparer les côtes des feuilles.
Couper les côtes en fins tronçons et les cuire dans un panier à vapeur ou avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, en ajoutant ce qu’il faut d’eau jusqu’à ce qu’elles soit tendre..
Couper les feuilles en lanières de 1 cm de large.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les feuilles de bettes. Saler, poivrer et épicer de graines de fenouil grossièrement moulues au mortier.
Mettre un minimum d’eau au fond de la casserole et laisser cuire une dizaine de min à feu doux et à couvert. Remuer de temps en temps et veiller à que ça n’attache pas. En fin de cuisson retirer le couvercle et laisser évaporer l’éventuel excédent d’eau.
Faire une béchamel en Diluer une cs rase d’arrow-root dans un peu de lait de soja. Verser un tiers de litre de lait de soja sur les feuilles et ajouter l’arrow-root dilué. Laisser épaissir à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre.
Mettre les côtes de bettes au fond d’un plat à gratin et verser  par dessus les feuilles à la béchamel sans remuer les couches.
Gratiner 10-15 min à 180°