Au marché de Fribourg il y a un éleveur de chèvres qui vend de délicieux fromages de chèvre au lait cru et comme le stand précédant vendait des morilles, j’ai tout à coup repensé à une recette lue  sur le site de Jérôme Estèbe. La recette n’étant qu’un vague souvenir, nous n’avons pas utilisé de ricotta mais de belle faisselle de chèvre frais, de l’ail des ours, mais pas de persil et, comme je préfère l’huile d’olive au beurre, c’est dans cette dernière que nous avons fait cuire les morilles. Résultat: un délice!

prendre un peu de lait de soja et la moitié de cette quantité en huile d’olive

• 1 petite poignée de rucola soigneusement lavée
• 1 gousse d’ail pelée, dégermée, hachée
• un peu de sel gris et pas mal de poivre sauvage fraîchement moulu.

On place tout ça dans le bol du mixer et on mixe jusqu’à obtention d’un liquide homogène. On ajoute alors quelques goûtes de citron et on redonne un coup de mixer. Là, oh miracle, cette opération transforme notre « soupe » en une jolie crème! Arrêter le mixer dès que la transformation a eut lieu.

J’ai découvert cet effet magique par accident alors que je faisais de grandes quantités de sauce à salade pour un festival, je la mélangeais au mixer contrairement à chez moi où j’ajoute parfois du lait de soja dans ma sauce à salade en la battant légèrement à la fourchette. Là horreur! ma sauce à salade virait en crème, pas du tout l’effet désiré. Mais bon, j’ai pu la transformer et j’y ai au moins appris qqch…

Pour ce plat, en Grèce, il vende une légumineuse appelée “fava” qui, si mes recherches sont exactes, est une très ancienne variété de légumineuse un peu oubliée chez nous proche de la lentille, la gesse. En Europe, à part en plus de la Grèce on trouve encore les gesses dans les vieux potagers du sud du Portugal on les appelle « chicharo »
Des grecques ici en Suisse remplacent les gesses par des pois jaunes cassés et il semblerait que le résultat soit assez proche ce que je ne peux attester. Par contre cette solution de remplacement, proche ou non de son origine, donne un résultat tout à fait délicieux.
Comme tout plat populaire chacun à sa recette. Y en a-il plus authentique que les autres, je n’en sais rien. En tout cas moi, je suis assez “accro” à la recette suivante.

Ciseler un bel oignon et le faire suer à l’huile d’olive. On versera ensuite 250 g de pois cassés secs, sans trempage que l’on recouvrera d’eau. Une fois que les pois arrivent à ébullition, comme pour toutes légumineuses, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doux, tout doux, jusqu’à ce que les pois se défassent en purée ce qui prendra une bonne heure. Pendant la cuisson, on garde un œil dessus et on tourne un peu de temps en temps et on ajoute un peu d’eau au besoin.
En fin de cuisson, c’est à choix, je les laisse tel quel, mais si on préfère une purée parfaitement lisse il n’est pas interdit de mixer tout ça. Avant de servir on ajoutera encore une généreuse tombée d’une bonne huile d’olive, le jus d’un demi à un citron, du sel et du poivre.
Le fava se sert chaud, tiède ou froid

Laver le ou les filets de brochet  (environ 150g par personne) et le/les éponger.

Prélever des escalopes. Pour ce faire poser le filer côté peau et, à l’aide d’un couteau à poisson bien affûté long et fin à la lame relativement souple tailler des escalopes en partant de la partie la plus épaisse en coupant des tranches plutôt fines avec le couteau très en diagonale. Commencer la première coupe à environ 8 cm du bord du filet et poursuivre jusqu’à la fin. S’il reste de petits bout de chaire de poisson fixé à la peau on pourra les prélever, les hacher grossièrement, les cuire rapidement emballés dans un film alimentaire posé dans un panier à vapeur. On les joindra à la farce. Réserver au frais

Pour la farce on mélangera 1/4 de citron confit au sel haché menu, 200 g de feta et 1 cc de poivre sauvage fraîchement moulu au mortier. S’il y a de petits bouts de poisson les joindre au mélanger et réserver au frais.

Un peu plus de 10 min avant de servir, reprendre les escalopes de brochet et la farce. Poser la moité des escalopes sur le plan de travail, les garnir d’une cuillère à soupe de farce et recouvrir des escalopes restantes. Saler au sel de Guérande la face visible.

Chauffer une poêle antiadhésive. Si c’est une poêle qui n’attache pas du tout vous pouvez travailler sans huile, si non la huiler légèrement à l’huile d’olive et y déposer les portefeuille côté salé au fond de la poêle. Laisser cuire 5 min et retourner délicatement, saler et poursuivre la cuisson 5 nouvelle min. Pendant la cuisson, moudre à nouveau un peu de poivre sauvage que l’on saupoudrera sur les portefeuilles au moment de servir. Il est recommander de ne pas cuire le poivre qui développe une certaine amertume à la cuisson.

Cette recette est fortement inspirée de Laurence Salomon qui décline des portefeuilles de saumon biologique en variant les farces et les cuisson à la poêle ou à la vapeur.

Poivre sauvage

Ciseler un bel oignon, le faire revenir à l’huile d’olive et, avant coloration ajouter le riz, remuer, couvrir d’eau (2 fois la quantité du riz) et saler au sel gris. Cuire le riz 40 min au terme desquelles on éteindra le feu en laissant le riz encore gonfler une bonne dizaine de minutes.

Dans une poêle, à sec, griller les pignons en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Les réserver dans un bol.

Laver, équeuter et ciseler relativement finement quelques épinards.

Juste avant de dresser ajouter au riz une généreuse tombée d’huile d’olive, remuer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 3/4 des épinards remuer.

Au moment de dresser présenter le riz éventuellement moulé dans un cercle ou une tasse, parsemer du reste d’épinards et des pignons grillés,

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.

Voilà le gomasio de Judith Baumann publié sous la rubrique des bases dans son livre « Un monde de saveurs ». Après avoir essayé plusieurs recettes c’est toujours à ce gomasio que je reviens. Elle le propose également en version « graines de courge » où l’on remplacera simplement le sésame par les jolies graines vertes. Le résultat jaune-vert est très décoratif et excellent.

Pour 100 de graines de sésame blanc on comptera le jus d’un demi citron (un entier avec les graines de courge) et 15 g de sel gris et cc de curcuma. On mélange les ingrédients avant d’étendre les graines jaunes et humides sur une plaque pour les sécher au four ou au soleil avant de les torréfier à sec dans une poêle à feu doux. Ensuite on les moudra grossièrement dans un moulin à café, et une fois la préparation refroidie, on pourra la garder dans un bocal fermé à l’abri de l’air.

Lors de notre dernier atelier cuisine nous avons repris une très jolie recette tirée du beau blog « cuisine sauvage » que je vous conseille vivement de visiter. Il est bourré de recettes magnifiques, à la fois simples et originales. On a envie de tout goûter, tout explorer et de prendre son petit panier pour courir la campagne. Je me suis perdu des heures entières dans ces pages inspirantes avant de commencer à jouer avec elles dans ma cuisine.

On choisira si possible de la viande bio ou provenant d’élevages respectueux où les poulets peuvent sortir à l’extérieur. Bien sûr, ce plat qui pourrait être bon marché devient alors un plat assez coûteux. Personnellement je suis végétarienne mais je me refuse au sectarisme. Manger des animaux fait partie de notre culture mais je pense qu’il est important de se tourner vers une cuisine végétarienne créative, saine et joyeuse de manière a limiter les repas incluant de la viande ou du poisson. Sans modifier son budget viande et poisson il est possible de faire des choix plus éthiques et plus respectueux de l’animal et de l’environnement en consommant moins de produits animaux et en alternant avec une riche et belle cuisine végétale de saison.

Un filet de poulet par personne suffit largement.

des feuilles d’ail des ours en fonction du nombre de personnes

deux pétales de tomates séchées à l’huile par personnes

Nous avons coupé les filets en deux dans l’épaisseur. Nous les avons salés, légèrement poivrés au poivre noir avant de les recouvrir de feuilles d’ail des ours. Nous avons encore placé une tomate séchée avant de rouler le filet sur lui-même et de le fixer à l’aide d’une petite pique de bambou ou d’un cure-dent.

Nous avons garni le fond du panier à vapeur en osier de feuilles d’ail des ours avant d’y disposer les filets roulés. Cuisson 10 à 15 min. Au moment de servir nous avons poudré les rouleaux de poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulu.

Cette recette est reprise d’un site magnifique que je vous invite vivement à explorer: « Cuisine sauvage »

Le poivre sauvage de Madagascar

Le voatsiperifery tient son nom de voa, qui signifie fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy. Comme le Poivre commun il s’agit d’une liane qui grimpe le long des arbres dans certaines forêts du Sud-Ouest de Madagascar. C’est un poivre sauvage qui se récolte à la main sur des lianes de poivres qui peuvent monter sur des arbres jusqu’à 20 mètre.
Ce n’est pas un poivre très piquant mais très parfumé aux notes boisées. Personnellement  je le mettrais bien entier dans les plats mais j’ai remarqué que les gens on souvent peur de croquer le grain, je le concasse donc grossièrement. Il est préférable de ne pas trop cuire les poivres, ils pourraient développer une certaine amertume à la cuisson. Une petite habitude à prendre: poivrer juste avant de servir.

En entrée nous avons préparé et modifié un peu une recette proposée par Laurence Salomon.

Ingrédients

• Oignon
• Côtes de bettes
• Racines de persil
• Navets
• Rutabaga
• Fève tonka
• Lait de soja
• Tofu bio nature
• Purée d’amande maison

Dans une casserole nous avons fait suer un oignon auquel nous avons ajouté les côtes des bettes et les racines coupées en gros dés. Nous avons salé, poivré et râpé une fève tonka avant de recouvrir les légumes de lait de soja et de laisser cuire le tout à feu modéré.

Pendant ce temps, dans une poêle nous avons émietté et fait griller le tofu dans un peu d’huile d’olive. Nous y avons ajouté une gousse d’ail pressée, du mélange d’épice « Colombo » et une bonne giclée de shoyu additionné d’un peu d’eau. Lorsque le liquide était pratiquement absorbé nous avons ajouté le vert des bettes ciselé en lanières. Après avoir remué un peu tout ça, nous avons couvert et laissé cuire le tout jusqu’au moment où les feuilles de bettes étaient tendres.

Nous avons reprit nos légumes blancs aux quels nous avons ajouté de la purée d’amande avant de passer le mixer plongeant. Nous avons goûté, rectifié avant de déposer une louche de velouté blanc dans les assiettes creuses avant de déposer au centre un peu de hachi vert.

Nous avons accompagné ce plat de borëks aux épinards frais.

Lors de l’atelier du 31 mars 2011, nous avons réalisé le velouté avec pour seules racines des racines de persil. Nous n’vons pas utilisé de fève tonka, par contre nous avons ajouté une note généreuse de poivre Sarawak.

Et, pour épicé le tofu nous avons gardé le shoyu mais remplacé le Colombo par du berbéré et, du cumin d’orient… ou peut-être un mélange qui porte le nom d’un plat_ le chawarma

Purée de pois verts cassés

Tout d’abord nous avons commencé par la petite purée de pois verts cassés. Nous avons ciselé un oignon que nous avons fait suer dans un peu d’huile d’olive, nous y avons ajouté des graines à roussir préalablement écrasées au mortier puis les pois verts recouvert d’eau et nous avons oublié tout cela une heure environ sur un feu doux. Une fois les pois tendres nous les avons passé au mixer plongeant, rectifié l’assaisonnement et salé et, avant de servir nous avons encore laissé tombé une belle goutte d’une bonne huile d’olive

Velouté courge et panais

Pendant la cuisson des pois nous avons passé au velouté : 2/3 courge et 1/3 panais. Nous avons pelé la courge et les panais et les avons découpé en cubes. Nous avons fait suer 1 à 2 oignons haché dans une bonne giclée d’huile d’olive. Quand ils étaient transparent nous avons ajouté les dés de courge et de panais, du sel et un peu de Curry Colombo. Nous avons ajouté de l’eau, presque jusqu’à hauteur des légumes que nous avons laissé cuire tranquillement jusqu’à ce qu’ils soient fondant.

Au moment de servir nous avons déposés une généreuse louche de velouté dans une assiette à soupe et,  au centre, une quenelle de purée de pois vert, parsemé un peu de pavot sur la courge et quelques râpures de courge crue sur le bord de l’assiette. Dommage, le pot de graines de courge était vide… j’y aurais bien ajouté quelques graines de courges torréfiées grossièrement concassée.

Cette recette me vient d’un ami qui l’a lui-même rapporté du Caire mais, mais l’aire géographique de cette sauce est beaucoup plus large.

Ingrédients

• 1 petit verre de crème de sésame
• le jus d’un citron
• 1 gousse d’ail
• sel
• eau

C’est délicieux et ultra simple, il suffit de délayer la crème de sésame avec de l’eau, d’y ajouter le citron,  1 gousse d’ail pressé et un peu de sel. C’est déjà tout.

Il s’agit d’ajouter progressivement l’eau. En tout il en faudra 1 fois à 1 1/2 la quantité de crème de sésame.

J’ai découvert une variante de cette recette avec du persil haché en plus dans le très beau livre de Chahnaz Kanawati, Un croissant fertile, recettes familiales du Proche-Orient Arabe, Sindbad, Actes Sud, L’Orient gourmand.

Le Tahina figure naturellement en bonne place dans un mezzé, mais il peut également très agréablement être servi en dip avec, en hiver, des légumes racines comme ces anciennes variétées des carottes ou cette racine de persil.