Que se soit pour un petit apéro bricolé à la va-vite avec ce que l’on trouve sous la main au moment où un ami débarque ou pour la grosse réception où l’on s’amusera à sortir le grand jeu des associations de couleurs et de saveurs, les mousses, galettes et légumes crus permettent des variations infinies. Elles permettent de combiner des idées glânées ici ou là, des impros minutes ou des classiques puissés dans les grandes traditions culinaires d’ici ou d’ailleurs juste pour le plaisir d’explorer de nouveaux métissages et de voir briller les yeux des invités étonnés. Chaque saison apporte ces saveurs. Nous sommes en janvier, jouons avec ce que l’on peut trouver en ce moment…

La veille, préparer les éclats de chocolat et mettre le yogourt à égoutter

Les éclats de chocolat

Faire fondre du chocolat parfumé à la fève tonka, le verser sur un papier sulfurisé et l’étendre finement. Laisser durcir, puis briser des morceaux, les placer dans une boite en métal et réserver au frigo.
Pour le shrikhand au safran:
Prendre 500 g un pot de 500 g de yogourt entier bio et le placer dans une étamine ou une toile à fromage, refermer le tissus, pendre le tout et laisser le yogourt égoutter toute une nuit.
Le lendemain on reprend le yogourt égoutté qui a maintenant la consistance d’un fromage frais et on le mélangera avec 1 dose de safran, 1/2 cc de cardamome moulue et du sucre ou du sucre glace à volonté. Là il s’agit de goutter et de suivre son envie. En Inde ce serait du genre 150 g. Pour ma part je n’ai jamais pesé mais je pense être en dessous du tiers. Le yogourt égoutté est assez acide, je vais contre avec le sucre tout en veillant à ne pas l’effacer complètement.
Réserver au frais et passons aux petits moelleux largement inspirée par Laurence Salomon.
Pour 6-7 petits moules en silicone (si l’on choisi un moule à charnière, il faudra doubler les quantités voir les tripler si vous souhaiter de grosses part ou si vous préparer un dessert pour plus de 8 personnes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat crémant
• 3 œufs
• 60 g de yogourt au lait de chèvre, de brebis ou au lait de soja
• 1 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu
• 1/2 c. à soupe de sucre complet
• la moitié d’une petite fève tonka rapée

On fera fondre le chocolat au bain-marie et on y ajoutera un ristretto bien seré. Une fois fondu, hors feu, on y ajoutera le yogourt, la fève tonka et les jaunes d’œufs, le sarrasin grossièrement  moulu. Entre chaque addition on mélangera bien le tout. On bat les blanc en neige qui viendront aussi rejoindre la préparation au chocolat. Il ne reste plus qu’à remplir les moules et de glisser tout ça pour 15 min dans un four préchauffé é 160°.
Après refroidissement on oublie quelques heures les moelleux au frigo.
Au moment de servir on fait à nouveau fondre du chocolat au bain-marie, on dispose un moelleux dans chaque assiette et on le couvre de chocolat chaud. On reprend notre crème safranée et on dispose joliment une quenelle jaune or aux côtés de notre moelleux noir. Sur le moelleux et l’assiette on laisse tomber quelques grains de sarrasin préalablement grillés à sec dans une poêle. On plante un éclat de chocolat dans notre quenelle jaune que l’on saupoudre également de quelques éclats de pistaches vertes.
Remarque: Le shrikhand ou crème de yogourt safranée est un dessert indien qui se sert saupoudré de noix de cajou et de pistaches concassées.
Pour les moelleux ont peut aussi multiplier les quantités selon le nombre de petits moules en silicone que l’on a disposition et mettre le surplus au congélateur. Une fois congelés ils se démoulent très facilement. Il suffit alors de les filmer individuellement et de les glisser dans un sac à congélation. On pourra les laisser dégeler tranquillement au frigo quelques heures avant de les servir.

Voilà une recette simple pour un résultat passablement décadent, une ganache parfumée à la fève tonka enrobée de chocolat.

Première étape; La ganache

L’idée c’est de mélanger du noir et du blanc à part égale. Pour le noir ce sera du chocolat noir, j’aime bien travailler au Crémant mais ce n’est pas une obligation. Côté blanc ce sera de la crème et du beurre, 5/6 de crème et 1/6 de beurre. Partant de là, puisque les mini briques de crème font 1,25 dl on en prendra 1 complète + 1/6 de beurre, soit 25 g à température ambiante et donc 150 g de chocolat noir que l’on fait fondre au bain-marie. On fait bouillir la crème que l’on parfumera 1/2 à 1 fève tonka râpée selon la taille de la fêve en question. Lorsque le chocolat est fondu on y ajoutera la crème filtrée en 3 à 4 fois en travaillant bien le mélange à la spatule souple entre les additions de crème afin de rendre la masse lisse et brillante. Ensuite viendra le tour du beurre en flocon, re-touillette à la spatule avant de filmer tout ça et de l’oublier au frais jusqu’à ce que la masse durcisse.

Façonnage

On divisera cette masse à la cuillère à café en déposant ces petits tas sur une grande plaque. Puis on passera les mains à l’eau fraiche et rapidement on transformera nos petits tas informes en jolies billes rondes.

Un petit passage au frigo ne leur fera pas de mal, histoire qu’elles puissent se ressaisir un peu.

Pendant ce temps on fera fondre le chocolat d’enrobage au bain-marie, on reste au Crémant et l’on en comptera au moins autant que pour la ganache soit 150 à 200 g. Une fois le chocolat fondu on le retirera du feu et on attendra un peu histoire qu’il perde quelques degré. Là c’est un peu une question d’équilibre et de doigté, s’il est trop chaud les billes de ganache fondront dedans, s’il est trop froid l’enrobage deviendra trop épais et, de plus, difficile à travailler.

A bonne température il s’agit à nouveau de travailler assez rapidement. On jette une boulette de ganache dans le chocolat fondu et on la repêche à la petite cuillère pour la déposer sur une plaque couverte d’un papier cuisson.

On laisse nos truffes durcir au frais avant de les ranger dans une boîte. Plus elles sont fraîche meilleures elles sont mais elle peuvent se garder jusqu’à 15 jours.

On peut aussi varier les goûts, j’en ai faite au safran, au vin cuit, au piment d’Espelette. Mais attention au piment plus les truffes vieillisses plus le piment se renforce.

Cette recette est une addaptation des truffes au chocolat de Mercotte

Originaire d’Amérique du Sud elle est aujourd’hui principalement produite au Vénézuela et au Nigéria. La fève de tonka a un goût d’amande douce, de miel, de cannelle, de vanille ou de foin.
Elle s’utilise avec les desserts et se marie bien à la vanille, à la noix de coco, au chocolat. Elle n’a rien contre un petit flirt de temps à autre avec de la chasse ou un magret de canard, quelques râpures sur des pommes rôties ou dans une sauce où serait déjà tombé un morceau de chocolat. Je ne mange pas de viande, mais c’est vrai qu’avec des saveurs “accompagnement de chasse” elle peut apparaître, mais il faut y aller tout en finesse et parcimonie, cette fève noir ne manque pas de caractère!
Elle s’utilise aussi en parfumerie et donne un très bel effet doux dans les notes fougères ou ambrées, et s’associe volontiers au patchouli, au santal ou à la rose. Anciennement elle était aussi utilisée pour parfumer le tabac à priser.
Dans les traditions sud-américaine, la fève tonka porte bonheur.
En cuisine elle est assez “tendance” et fait un peu sa star, on ne va donc pas sombrer dans ce jeu là et se mettre au “tout-tonka” d’autant plus qu’à forte dose il semblerait qu’elle soit toxique.
Mais voilà, elle m’est revenue en mémoire dans les douceurs chocolatée de fin d’année genre truffes à la fève tonka et un petit moelleux choco-tonka et shrikhand au safran

Ingrédients pour la pâte à tarte :

• 60 g d’huile, tournesol, colza ou olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs
• 40 g de farine de châtaigne

Ensuite, chacun terminera sa tarte au pommes selon ces envies et ces habitudes.

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