Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume

Préparez les ingrédients pour la farce:

• 500 g d’épinards frais  1 gros oignon .
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cs de mélasse de grenade ou à défaut le jus de 1 citron
• 75 g pignons de pain grillés à sec dans une poêle ou de cerneaux de noix pilés

Hachez l’oignon et le faire revenir doucement à l’huile d’olive et faire “tomber” les épinards dessus. Retirer et hacher grossièrement les épinards. Ajouter les autres ingrédients de la farce assaisonner de poivre et de sel, goutter, rectifier.

Etaler finement la pâte, puis la  découper à l’aide d’une grande tasse à café ou d’un emporte-pièce, mettre une cuillère à café de farce sur les ronds de pâte. Former de petites pyramides triangulaires, puis pincer bien les bords pour souder la pâte .Disposer des fatayers sur une plaque de four et les glisser pour 12 à 20 minutes à 190°C

Faire une pâte pour la manakiche et les Fatayers. 1/3 sera réservé aux fatayers et le reste à la manakiche:

• 40 g de levure fraîche
• 1 cc de sucre
• 1 kg de farine (d’épeautre)
• 30 g de sel
• 500 g de yogourt nature
• 1 dl d’huile d’olive
• eau selon la qualité de la farine

Emietter la levure et la mélanger au sel. Lorsque le mélange est liquide ajouter le sucre.
Mettre la farine dans une terrine et faire la fontaine, y ajouter tous les ingrédients sauf l’eau et commencer à mélanger et à pétrir. Ajouter de l’eau au besoin et travailler le mélange en une pâte lisse et souple.
Couvrir d’une serviette, placer dans un endroit tempérer et laisser doubler de volume
Garniture:
60 g de zathar
15 g de sumac
1 oignon
sel
poivre
1 verre d’huile d’olive
La man’ouché (au singulier, se dit manakiche au pluriel) est un ‘en-cas’ très populaire au Liban qui se déguste à tout moment de la journée.

La pâte peut-être découpée en petits disques ou abaissée en une fois sur une grande plaque

PREPARATION

Frotter l’oignon finement haché avec le sel et le poivre. Y ajouter le thym-zaatar baladi, le soumac, l’huile d’olive et bien mélanger.
Etendre la pâte sur la plaque du four huilée ou recouverte d’un papier cuisson
Etaler la garniture  avec les doigts en pressant légèrement la pâte
Faire cuire pendant 25 à 30 min à 200°C
Se déguste accompagné de labneh

Avec la même pâte il est possible aussi de réaliser une tarte libanaise à la viande : Lâm bi adchin:

• 1 à 2 oignons
• 4 à 4 tomate fraîches ou pelati
• 1 bouquet de persil plat
• 2 cs d’huile d’olive
• 100 g de pignons de pin
• 500 g de viande hachée d’agneau ou moitié agneau, moitié bœuf
• 1 cc de cannelle
• piment ou tabasco
• 2 cs de mélasse de grenade
• 1 pomme grenade fraîche  (en saison)

Peler et émincer les oignons. Peler et émincer les tomates. Hacher le persil. Réserver.

Dorer les pignons à sec dans une poêle. Réserver

Dans un peu d’huile dorer les oignons et ajouter la viande. Faire risoler la viande en tournant régulièrement. Ajouter les tomates et laisser réduire un peu.  Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches, , la cannelle et la mélasse de grenade. Réserver.

Garnir la pâte de cette farce comme on le ferait pour une pizza et, au sortir du four décorer des pignons et des graines de grenade.Il est possible de préparer sur une grande plaque à four ou en petites tartelettes.

Servir chaud accompagné de Labneh

Cette recette provient d’un très joli livre que je crois épuisé publié en 1989 par  l’OSAR (Office suisse d’aide aux réfugiés) Le titre : Sésame, Kebab et Tomatican – Des réfugiés nous invitent à découvrir la cuisine de leur pays.

Au Liban, le labneh fait partie des classiques du mezzé. Délicieux et simple à préparé il s’agit  simplement de yogourt égoutté et salé.
Saler le yogourt avant de l’égouter.
Verser le mélange yogourt-sel dans un linge et laisser égoutter plusieurs heures.
S’il est égoutter plus d’un jour le yogourt et devenu tellement ferme que l’on peut en faire des boules et les conserver dans de l’huile d’olive
Habituellement le labneh se sert dans une assiette à mezzé et l’on laissera couler un filer d’huile dessus

Le lassi est une boisson rafraîchissante très répandue en Inde. Il peut être servi dans sa version la plus simple avec du yogourt, de l’eau et du sucre. On peut également ajouter de la glace pilée. La proportion yogourt eau peut varier selon la densité voulue entre un lassi très riche en yogourt ou l’on ajoutera seulement 1 part d’eau pour 2 parts de yogourt, à une version beaucoup plus légère avec 1 part de yogourt pour 3 part d’eau

Le Lassi pourra ensuite être parfumé de différente manière en ajoutant par exemple des morceaux de fruits frais avant de mixer: banane, mangue, petits fruits ou autre.

Il est possible aussi d’en faire des versions salées par exemple:

• 1 yogourt
• 1/2 goble de yogourt d’eau
• qq gouttes de jus de citron
• 1 pincée de cumin d’orient
• glace pilée
• sel
• 1 feuille de menthe, une rondelle de citron et une pincée de cumin pour le décor

Lassi sucré à la cardamome

• 400 g de yogourt
• 3/4 de litre d’eau
• 1cc de cardamome moulue
• 3 cs de sucre de canne

Mixer pour obtenir un mélange homogène
Laisser reposer au moins 15 min pour que la cardamome parfume bien la boisson.
Mixer à nouveau juste avant de servir car la cardamome et le sucre ont tendance à se déposer au fond
Servir bien frais

• Yogourt
• Oignons nouveaux
• qq brins de menthe fraiche
• Sel

Compter le double du poids de yogourt du poids d’oignons. Pour 2 yogourts de 180g, 180 g d’oignons coupés finement tige et bulbe. Mélanger avec le yogourt, le sel et la menthe (+ éventuellement un peu de coriandre fraîche ou et un piment frais)
Réserver au frais
Décorer de qq feuilles de menthe et éventuellement quelques pousses d’oignons au moment de servir

Prendre la même quantité de yogourt que de concombre

• 1 yogourt de 180 g
• 180 g à 200 g de concombre coupé en petit morceau ou râpé à la grosse râpe.
• 1 cc de graines de moutarde noire passé au moulin à café ou écrasées au mortier
• sel
• qq brins de coriandre ciselés + qq feuilles réservées pour décorer

Bien mélanger le tout à l’exceptions des feuilles de décoration et laisser, si possible 1 à 2 heures au frais avant de servir.

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!
Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• paprika paillette
• Huile d’olive

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée ! Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été publiée par le Courrier des Balkans et je suis très heureuse de faire un lien vers ce site que je vous invite chaleureusement à explorer si vous ne le connaissez pas encore. Et, pour l’écoute et la découverte de la grande diversité des musiques des Balkans l’incontournable radio « Balkanophonie« 

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!

Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• Huile d’olive

Préparation

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée !
Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer
A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille
Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant
Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille
Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille
Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau
Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four
Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été transmise Didalia Papakonstantinou au Courrier des Balkans

Nous avons repris un excellent dessert de Laurence Salomon: son moelleux au chocolat. Nous l’avons préparé comme sur la recette présentée ici mais en remplaçant la cuillère de sucre complet et la fève tonka par une cs de miel de la région.
Nous avons cuit les moelleux dans de petits moules de silicone et présenté, Nous les avons présenté couvert d’un peu de chocolat fondu et de quelques grains de sarrasins torréfiés en l’accompagnant de quelques fines tranches d’orange biologiques arrosées d’un mince filet d’huile d’olive douce et biologique.

La veille, préparer les éclats de chocolat et mettre le yogourt à égoutter

Les éclats de chocolat

Faire fondre du chocolat parfumé à la fève tonka, le verser sur un papier sulfurisé et l’étendre finement. Laisser durcir, puis briser des morceaux, les placer dans une boite en métal et réserver au frigo.
Pour le shrikhand au safran:
Prendre 500 g un pot de 500 g de yogourt entier bio et le placer dans une étamine ou une toile à fromage, refermer le tissus, pendre le tout et laisser le yogourt égoutter toute une nuit.
Le lendemain on reprend le yogourt égoutté qui a maintenant la consistance d’un fromage frais et on le mélangera avec 1 dose de safran, 1/2 cc de cardamome moulue et du sucre ou du sucre glace à volonté. Là il s’agit de goutter et de suivre son envie. En Inde ce serait du genre 150 g. Pour ma part je n’ai jamais pesé mais je pense être en dessous du tiers. Le yogourt égoutté est assez acide, je vais contre avec le sucre tout en veillant à ne pas l’effacer complètement.
Réserver au frais et passons aux petits moelleux largement inspirée par Laurence Salomon.
Pour 6-7 petits moules en silicone (si l’on choisi un moule à charnière, il faudra doubler les quantités voir les tripler si vous souhaiter de grosses part ou si vous préparer un dessert pour plus de 8 personnes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat crémant
• 3 œufs
• 60 g de yogourt au lait de chèvre, de brebis ou au lait de soja
• 1 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu
• 1/2 c. à soupe de sucre complet
• la moitié d’une petite fève tonka rapée

On fera fondre le chocolat au bain-marie et on y ajoutera un ristretto bien seré. Une fois fondu, hors feu, on y ajoutera le yogourt, la fève tonka et les jaunes d’œufs, le sarrasin grossièrement  moulu. Entre chaque addition on mélangera bien le tout. On bat les blanc en neige qui viendront aussi rejoindre la préparation au chocolat. Il ne reste plus qu’à remplir les moules et de glisser tout ça pour 15 min dans un four préchauffé é 160°.
Après refroidissement on oublie quelques heures les moelleux au frigo.
Au moment de servir on fait à nouveau fondre du chocolat au bain-marie, on dispose un moelleux dans chaque assiette et on le couvre de chocolat chaud. On reprend notre crème safranée et on dispose joliment une quenelle jaune or aux côtés de notre moelleux noir. Sur le moelleux et l’assiette on laisse tomber quelques grains de sarrasin préalablement grillés à sec dans une poêle. On plante un éclat de chocolat dans notre quenelle jaune que l’on saupoudre également de quelques éclats de pistaches vertes.
Remarque: Le shrikhand ou crème de yogourt safranée est un dessert indien qui se sert saupoudré de noix de cajou et de pistaches concassées.
Pour les moelleux ont peut aussi multiplier les quantités selon le nombre de petits moules en silicone que l’on a disposition et mettre le surplus au congélateur. Une fois congelés ils se démoulent très facilement. Il suffit alors de les filmer individuellement et de les glisser dans un sac à congélation. On pourra les laisser dégeler tranquillement au frigo quelques heures avant de les servir.