• 300 g de chocolat crément
• 150g de purée d’amandes blanches
• 50 g de farine de riz blanche ou complète
• 150 g de sucre de canne complet
• 3 cs rase de sarrasin grossièrement moulu
• 100 g de noix de cajou natures concassées
• 1/2 cc de poudre à lever sans gluten
• 3 oeufs

Faire fondre au bain marie le chocolat avec la purée d’amandes. Mélanger les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, y ajouter le chocolat puis les farines, la poudre à lever et les noix de cajou concassées. Bien mélanger. Huiler un moule rectangulaire, mettre au fond du papier sulfurisée et y verser la préparation .
Cuire 25 minutes à 180°.
Le démouler quand il est froid car sinon il se casse.
Couper en carré avant de le déguster.

Cette recette, légèrement transformée a été dénichée sur le blog « Délices sans gluten and Co« 

Pour 12 à 14 muffins

• 200 g de chocolat + 1 carré de choc par muffin
• 100 g de purée de noisette ou d’amande
• 80 g d’huile d’olive
• 80 g de sucre complet
• 4 cs de farine de châtaigne
• 6 œufs
• sel
• 1/2 fève tonka râpée ou une pincée de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les 200 g de chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu, ajouter directement dans la casserole la purée de noisette, mélanger. L’huile d’olive, mélanger.
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et dans un autre petit plat les jaunes. Mélanger intimement ceux-ci au sucre à l’aide du mixer batteur. Ajouter à la masse au chocolat. Mélanger.
Ajouter la fève tonka, le piment ou autre…
Ajouter la farine de châtaigne tamisée. Mélanger progressivement.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Verser la masse au chocolat dans les blanc et mélanger délicatement.

Verser dans les moules en silicone en les remplissant à moitié. Déposer un carré de chocolat et terminer le remplissage du moule.

Glisser au four pour 15 à 20 min

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C’est une recette toute simple de poires au sirop avec une mousse au chocolat.
Pour la mousse au chocolat
Compter

• 2 branches de chocolat Crèment (33 g, soit 1/3 de plaque)
• 1 œuf pour 2 personnes

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Lorsque le chocolat est fondu ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger
Monter les blanc, additionné d’une petite pincée de sel, en une neige ferme
Dans un premier temps, mélanger la moitié des blancs en neige au chocolat et, quand le mélange est homogène, ajouter délicatement l’autre moitié.
Réserver au moins 3h au frais
Pour les poires

• Compter 1/2 belle poire par personne

Préparer le sirop rose dans une casserole, ou une poêle suffisamment large pour pouvoir y déposer toutes les demis poires les une à côté des autres. Le sirop se prépare avec d’eau. Il doit y en avoir suffisamment pour couvrir les poires de sirop. A cette eau on ajoutera

• quelques fleurs d’hibiscus
• une gousse de vanille,
• un citron et une orange jus et zeste
• de la gelée de coing comme élément sucrant.

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux afin de permettre aux arômes de se développer pleinement.
Pendant ce temps, peler les poires, les couper en deux, puis les tailler en éventail sans aller jusqu’au haut de la poire de manière à ce que, une fois cuite, la demi-poire s’ouvre en éventail.
Ensuite il faudra filtrer le sirop, déposer les demi poires dans la casserole et verser les couvrir de sirop.
On portera le tout à ébullition et, dès que ce point sera atteint on baissera le feu de manière à ce que les poires cuisent doucement sans se détacher. Au moment où elles seront tendre il faudra les retirer sans attendre et les déposer délicatement dans un plat (toujours en 1 couche). On couvrira à nouveau de sirop de manière à les laisser refroidir dans leur jus.
Présenter l’éventail de poire avec une quenelle de mousse au chocolat et éventuellement quelques râpures de chocolat.

Nous avons repris un excellent dessert de Laurence Salomon: son moelleux au chocolat. Nous l’avons préparé comme sur la recette présentée ici mais en remplaçant la cuillère de sucre complet et la fève tonka par une cs de miel de la région.
Nous avons cuit les moelleux dans de petits moules de silicone et présenté, Nous les avons présenté couvert d’un peu de chocolat fondu et de quelques grains de sarrasins torréfiés en l’accompagnant de quelques fines tranches d’orange biologiques arrosées d’un mince filet d’huile d’olive douce et biologique.

La veille, préparer les éclats de chocolat et mettre le yogourt à égoutter

Les éclats de chocolat

Faire fondre du chocolat parfumé à la fève tonka, le verser sur un papier sulfurisé et l’étendre finement. Laisser durcir, puis briser des morceaux, les placer dans une boite en métal et réserver au frigo.
Pour le shrikhand au safran:
Prendre 500 g un pot de 500 g de yogourt entier bio et le placer dans une étamine ou une toile à fromage, refermer le tissus, pendre le tout et laisser le yogourt égoutter toute une nuit.
Le lendemain on reprend le yogourt égoutté qui a maintenant la consistance d’un fromage frais et on le mélangera avec 1 dose de safran, 1/2 cc de cardamome moulue et du sucre ou du sucre glace à volonté. Là il s’agit de goutter et de suivre son envie. En Inde ce serait du genre 150 g. Pour ma part je n’ai jamais pesé mais je pense être en dessous du tiers. Le yogourt égoutté est assez acide, je vais contre avec le sucre tout en veillant à ne pas l’effacer complètement.
Réserver au frais et passons aux petits moelleux largement inspirée par Laurence Salomon.
Pour 6-7 petits moules en silicone (si l’on choisi un moule à charnière, il faudra doubler les quantités voir les tripler si vous souhaiter de grosses part ou si vous préparer un dessert pour plus de 8 personnes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat crémant
• 3 œufs
• 60 g de yogourt au lait de chèvre, de brebis ou au lait de soja
• 1 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu
• 1/2 c. à soupe de sucre complet
• la moitié d’une petite fève tonka rapée

On fera fondre le chocolat au bain-marie et on y ajoutera un ristretto bien seré. Une fois fondu, hors feu, on y ajoutera le yogourt, la fève tonka et les jaunes d’œufs, le sarrasin grossièrement  moulu. Entre chaque addition on mélangera bien le tout. On bat les blanc en neige qui viendront aussi rejoindre la préparation au chocolat. Il ne reste plus qu’à remplir les moules et de glisser tout ça pour 15 min dans un four préchauffé é 160°.
Après refroidissement on oublie quelques heures les moelleux au frigo.
Au moment de servir on fait à nouveau fondre du chocolat au bain-marie, on dispose un moelleux dans chaque assiette et on le couvre de chocolat chaud. On reprend notre crème safranée et on dispose joliment une quenelle jaune or aux côtés de notre moelleux noir. Sur le moelleux et l’assiette on laisse tomber quelques grains de sarrasin préalablement grillés à sec dans une poêle. On plante un éclat de chocolat dans notre quenelle jaune que l’on saupoudre également de quelques éclats de pistaches vertes.
Remarque: Le shrikhand ou crème de yogourt safranée est un dessert indien qui se sert saupoudré de noix de cajou et de pistaches concassées.
Pour les moelleux ont peut aussi multiplier les quantités selon le nombre de petits moules en silicone que l’on a disposition et mettre le surplus au congélateur. Une fois congelés ils se démoulent très facilement. Il suffit alors de les filmer individuellement et de les glisser dans un sac à congélation. On pourra les laisser dégeler tranquillement au frigo quelques heures avant de les servir.

Voilà une recette simple pour un résultat passablement décadent, une ganache parfumée à la fève tonka enrobée de chocolat.

Première étape; La ganache

L’idée c’est de mélanger du noir et du blanc à part égale. Pour le noir ce sera du chocolat noir, j’aime bien travailler au Crémant mais ce n’est pas une obligation. Côté blanc ce sera de la crème et du beurre, 5/6 de crème et 1/6 de beurre. Partant de là, puisque les mini briques de crème font 1,25 dl on en prendra 1 complète + 1/6 de beurre, soit 25 g à température ambiante et donc 150 g de chocolat noir que l’on fait fondre au bain-marie. On fait bouillir la crème que l’on parfumera 1/2 à 1 fève tonka râpée selon la taille de la fêve en question. Lorsque le chocolat est fondu on y ajoutera la crème filtrée en 3 à 4 fois en travaillant bien le mélange à la spatule souple entre les additions de crème afin de rendre la masse lisse et brillante. Ensuite viendra le tour du beurre en flocon, re-touillette à la spatule avant de filmer tout ça et de l’oublier au frais jusqu’à ce que la masse durcisse.

Façonnage

On divisera cette masse à la cuillère à café en déposant ces petits tas sur une grande plaque. Puis on passera les mains à l’eau fraiche et rapidement on transformera nos petits tas informes en jolies billes rondes.

Un petit passage au frigo ne leur fera pas de mal, histoire qu’elles puissent se ressaisir un peu.

Pendant ce temps on fera fondre le chocolat d’enrobage au bain-marie, on reste au Crémant et l’on en comptera au moins autant que pour la ganache soit 150 à 200 g. Une fois le chocolat fondu on le retirera du feu et on attendra un peu histoire qu’il perde quelques degré. Là c’est un peu une question d’équilibre et de doigté, s’il est trop chaud les billes de ganache fondront dedans, s’il est trop froid l’enrobage deviendra trop épais et, de plus, difficile à travailler.

A bonne température il s’agit à nouveau de travailler assez rapidement. On jette une boulette de ganache dans le chocolat fondu et on la repêche à la petite cuillère pour la déposer sur une plaque couverte d’un papier cuisson.

On laisse nos truffes durcir au frais avant de les ranger dans une boîte. Plus elles sont fraîche meilleures elles sont mais elle peuvent se garder jusqu’à 15 jours.

On peut aussi varier les goûts, j’en ai faite au safran, au vin cuit, au piment d’Espelette. Mais attention au piment plus les truffes vieillisses plus le piment se renforce.

Cette recette est une addaptation des truffes au chocolat de Mercotte