Nous avons accompagné les pâtes d’un petit verre tout vert et pour cela pressé (pour nous au VitaLeo), juste avant de servir des feuilles d’épinards d’hiver, du céleri pomme ainsi que des limes et des pommes
Source: Les Cuisines de Garance
Une fois n’est pas coutume… un peu de viande avec une recette tirée du blog « Cuisine Sauvage » joliment nommée « la fable de l’ours et de l’agneau »
couper la viande en diagonale pour obtenir des tranches fines
les aplatir si vous posséder l’outil adéquat
les poser à plat
poser dessus une feuille d’ail des ours puis une tranchette de pancetta ou jambon
enrouler le tout, fixer avec un cure-dents
saupoudrer de farine
faire dorer la viande quelques minutes sur tous les côtés, déglacer au marsala, laisser réduire, et servir.
Réserver quelques feuilles à parsemer sur les pâtes au moment de servir
Mixer les feuilles d’ail des ours avec de la feta, ce qu’il faut d’huile d’olive vierge pour pouvoir mixer sans difficulté et une généreuse tombée d’un bon poivre, sarawak noir par exemple.
Réserver
Finitions
Rouler les feuilles de feuilles d’ail des ours et les couper, dans la largeur en lanières de 3 min de large
Mélanger les pâtes aux pesto. Répartir dans les assiettes. Parsemer d’un peu de feuilles fraîches ciselées et déposer encore 3 chips de pesto.
En plat principal compter 100 g de farine et 1 œuf par personne en entrée la moitié à 200 g pour 3 personnes
Les pâtes peuvent se réaliser uniquement avec de la farine bise d’épeautre biologique ou avec un mélange 50% / 50% d’épeautre et de semoule de blé dur
Placer dans une terrine la quantité de farine voulue. Faire un puis et y ajouter un œuf au 100g (il est préférable que les œufs soient à température ambiante) et mélanger jusqu’a former une boule homogène en ajoutant un tout petit peu d’eau si nécessaire. (Il n’en faut pas forcément, cela dépend de la taille des œufs et de la farine.
Il est préférable de laisser la pâte reposer 1/2 h sous un linge. Mais, la plupart du temps, je décide de faire des pâtes fraîches au moment de préparer le repas, ce qui veux dire que je zappe le temps de repos et de séchage des pâtes et ça va aussi…
Diviser la pâte en part plus ou moins de la taille d’une orange et laminer en 3 ou 4 passage au laminoir en ouverture maximale ou au rouleau à pâte. Puis laminer à l’épaisseur ou finesse voulue.
Passer à la découpeuse. Si elles sont faites sans machine il suffit d’enrouler la pâte sans la serrer du tout et de découper des lanières au couteau.
Mouiller le sarrasin avec un peu d’eau de manière à obtenir une pâte légèrement coulante
Ciseler l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée
Ciseler les herbes
Emieter le tofu à la fourchette ou à la main
Peler et râper le radis et le mélanger au tofu
Battre à la fourchette le jaune d’œuf et le mélanger intimement à l’arrow-root
Battre le blanc d’œuf en neige
Mélanger tous les ingrédients et ajouter ensuite le blanc d’œuf en neige
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Former des galettes à la cuillère et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorée.
Source: addaptation libre d’une idée de Laurence Salomon
Lorsque le printemps revient et que petites pousses et légumes nouveaux apparaissent une irrésistible fringale de cru titille les papilles
Trier les fanes et retirer les tiges les plus grosses feuilles et laver.
Mixer les amandes ou autre oléagineux choisi avec l’ail pressé de manière à ce que les amandes soient grossièrement concassées.
Ajouter les fanes de radis, le fromage, et l’huiles et mixer jusqu’à obtenir… un pesto…
Pour retirer la peau des amandes il suffit de les mettre dans un bol, de les recouvrir d’eau bouillante et d’attendre un moment. La peau se retire alors sur simple pression sur l’amande.
