Pour cette recette nous avons utilisé les fanes des  carottes servies à l’apéro et celles des petits légumes de printemps au thé.

Ingrédients pour une plaque à tarte de 33 cm de diamètre. (Pour une plaque de 28 cm, 400 g de farine suffira)

• 550 g de farine d’épeautre mi-blanche
• 2,25 dl d’eau
• 1dl d’huile
• 1 cc de sel
• 600 à 700 g de fanes
• 200 à 300 g de feta
• 1 gros oignon ou 2-3 oignons nouveau ou 1 poireau
• 2 œufs
• Sel et poivre
• huile d’olive et pinceau à pâtisserie

Pétrir la pâte
Faire une fontaine au cœur de la farine et y verser l’huile, le sel et progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. On périra celle-ci quelques minutes et on la laissera en attente pendant que l’on préparera les légumes.

Préparer les fanes
Toutes les fanes de petits légumes de printemps conviennent : fanes de radis, de carottes, de navets de printemps, on pourra aussi prendre de jeunes orties ou bien évidement des épinards.
Equeuter, laver soigneusement et essorer toutes ces verdures puis les hacher grossièrement au couteau.
Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir, l’oignon, les oignons nouveau ou le poireau jusqu’à ce qu’il soit translucide sans pour autant donner de coloration.
Ajouter les fanes et remuer, sans ajouter d’eau ni de sel, jusqu’au moment où elles tombent. Verser les légumes dans un plat et ajouter la feta émiettée, les œufs battus, quelques généreux tours de poivre et éventuellement un peu de sel, cela dépendra de la quantité et de la qualité de la feta.

Abaisser la pâte et monter la tourte
On utilisera si possible un rouleau à pâte oriental, long et fin.
Huiler la plaque à gâteau
Diviser la pâte en 9
Pour la première abaisse on prendra 2 parts de pâtes
On étalera la pâte aussi finement que possible, elle devra être un peu transparente
On étale la pâte sur un plan de travail bien fariné en l’enroulant autour du rouleau à pâte. En roulant, on étire la pâte vers l’extérieur.
On déroule, on déplace un peu la pâte et on recommence
La première abaisse débordera largement de la plaque dans un dépassement de 5 à 10 cm tout autour.
On huile la pâte et on abaissera une deuxième boule de pâte qui, cette fois, viendra se placer à l’intérieur du moule.
On répète l’opération avec 2 autres boules de pâte
Ensuite on versera la verdure dans le moule et on replacera  3 abaisses toujours huilées entre les couches.
La dernière abaisse sera plus grande que les précédentes et on la posera tout en la laissant se plisser.
Pour terminer on repliera la pâte qui dépasse en la roulant sur elle-même sur tout le tour intérieur du moule.
Avant de mettre au four on huilera cette dernière couche de pâte (on peut aussi la dorer à l’œuf) et on pré-découpe les couches de pâte supérieures avant de glisser la pita au four préchauffer à 180° et on la laissera environ 40 min. Ce découpage évitera que la pâte gonfle et éclate. La durée de la cuisson est à adapter selon chaque four, la pita sera cuite quand elle sera joliment dorée.

Préparer encore une petite sauce à salade légère pour en laisser tomber qq gouttes sur les jeunes pousses qui accompagneront la pita

Sauce:

Dans un bocal en verre mettre:

* 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
* 1 cc de moutarde
* 1 cc d’umébosis
* Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement

Au marché, chez Gfeller, j’ai trouvé un légume que je n’avais encore jamais goutté. La barba di frati… ce qui doit vouloir dire la barbichette du moine…

. Retirer la partie la racine rouge de la tige et faire sauter 2-3 min à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Saler à la fleur de sel et c’est tout…

C’était délicieux, un peu acidulé. Une fois cuit (al dente) cela fait de petits spaghettis verts du plus bel effet

Environ 100 g de carottes par personne

Eplucher les carottes
A l’aide d’un couteau économe, découper les carottes en rubans de manière à obtenir des “tagliatelles.
Les rincer et les réserver au froid.
Comme pour des pâtes faire chauffer une casserole d’eau bouillante.
Plonger les carottes et surveiller la cuisson car il faudra la retirer juste avant la reprise de l’ébullition.
Les passer dans une poêle à l’huile d’olive
Saler légèrement et dresser sans tarder.

• 600 à 700 g d’épinards d’hiver
• Environ 150 g d’échalotes

Préparer ces petits épinards d’hiver en éliminant les tiges des plus grosses feuilles et en gardant les plus petites en petits bouquets

Laver soigneusement et réserver les épinards sans les essorer.

Emincer les échalotes et les faire suer dans un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole suffisamment grande pour contenir tous les épinards.

Lorsqu’il deviennent transparents, ajouter les épinards mouillés mais sans eaux de lavage.

Laisser tomber 1 à 2 min, saler et servir sans attendre

Nous avons réalisés ces petits böreks triangulaires de la même manière que les classiques börek aux épinards mais en remplaçant ces derniers par des orties et les fanes des radis préparés pour l’apéros.

Nous avons pris les sommités de jeunes pousses d’orties que nous avons soigneusement lavés. Nous avons également trié les feuilles de radis et retiré les queues des plus grandes feuilles.

Parallèlement nous avons ciselé un gros oignons et l’avons fait fondre dans une casserole avant d’y mettre les fanes et les orties. Après avoir bien remué tout cela ensemble, couvrir et laisser cuire quelques minutes en ajoutant un tout petit peu d’eau. Lorsque les feuilles sont cuite et l’eau évaporée on hache grossièrement cette verdure au couteau. Ensuite on mélange cette verdure avec la feta et l’on poursuit la recette de la manière habituelle.

• 40 g de sarrasin fraichement moulu ou de farine de sarrasin
• 1 oignon moyen
• 1 belle gousse d’ail
• Persil et ou autres herbes fraîches
• 1 œuf, 2 s’ils sont petits
• 1 cc d’arrow-root
• 250 g de radis d’hiver: radis noir ou radis d’hiver par exemple
• 200 g de tofu
• Shoyu selon goût

Mouiller le sarrasin avec un peu d’eau de manière à obtenir une pâte légèrement coulante

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée

Ciseler les herbes

Emieter le tofu à la fourchette ou à la main

Peler et râper le radis et le mélanger au tofu

Battre à la fourchette le jaune d’œuf  et le mélanger intimement à l’arrow-root

Battre le blanc d’œuf en neige

Mélanger tous les ingrédients et ajouter ensuite le blanc d’œuf en neige

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Former des galettes à la cuillère et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorée.

Source: addaptation libre d’une idée de Laurence Salomon

Lorsque le printemps revient et que petites pousses et légumes nouveaux apparaissent  une irrésistible fringale de cru titille les papilles

• 2 bouquets de fanes de radis
• 40 à 50 d’amandes mondées, de pignons de pin ou de noix de cajou
• Environ 120 g de feta, ou de chèvre frais ou sec (pecorino par exemple)
• Huile d’olive
• 1 gousse d’ail

Trier les fanes et retirer les tiges les plus grosses feuilles et laver.
Mixer les amandes ou autre oléagineux choisi avec l’ail pressé de manière à ce que les amandes soient grossièrement concassées.
Ajouter les fanes de radis, le fromage, et l’huiles et mixer jusqu’à obtenir… un pesto…

Pour retirer la peau des amandes il suffit de les mettre dans un bol, de les recouvrir d’eau bouillante et d’attendre un moment. La peau se retire alors sur simple pression sur l’amande.

Voilà une manière de faire le risotto né de la flemme ou des jours où il n’y a pas de temps. Et puis, mine de rien, j’y ai pris goût et, finalement, je fais assez souvent le risotto de cette manière.Aussi simple soit-il ce plat sera délicieux si ce sont des ingrédients de qualité

• 1 oignon émincé
• Un bon riz (je prend souvent du Carnaroli qui, même lorsqu’on aime une cuisson al dente a le grain dodu et moelleux à souhait )
• 1 légume à choix pour, par exemple un risotto à la courge, ou au fenouil, ou au poireau, ou aux champignons frais, ou autre… Compter plus ou moins le même poids en légume qu’en riz
• Un morceau de feta ou autre fromage de chèvre
• Une très bonne huile d’olive

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les légumes et faire revenir encore un peu. Si ce sont des légumes longs à cuire on pourra aussi ajouter un peu d’eau et les cuire un peu avant d’ajouter le riz.
Ajouter le riz, un peu d’un bon bouillon de légume bio de préférence, puis le double du poids de riz en eau. Porter à ébullition. Quand la préparation bout, couvrir et, si le risotto cuit sur une plaque électrique on coupera l’électricité tout en gardant la casserole couverte sur le feu éteint. Si l’on travaille au gaz, on réduira la flamme au maximum et, si on en possède un on placera un diffuseur sous la casserole.
Il suffit alors d’oublier le risotto 10 à 15 min selon le riz choisit. L’eau sera alors complètement absorbée.

A ce moment-là, ajouter un morceau de feta émiettée ou un autre fromage de chèvre frais et une bonne tombée d’une très bonne huile d’olive. Mélanger intimement de manière à ce que le fromage fonde complètement. Dresser et donner encore quelques généreux tours de poivre.

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• 100g de quinoa rouge ou noir
• 100 g de quinoa blanc
• 60 g d’amarante
• 300 g de crosnes
• 300 g de shiitakés

Verser le quinoa et l’amarante dans une casserole et laver et recouvrant d’eau, en remuant puis en laissant retomber les graines, vider l’eau et recommencer une fois.
Cuire avec 2 fois le volume d’eau. Ajouter un morceau de gingembre pelé, du sel et une pincée de poivre de Cayenne, cuire mi-couvert env 20 min. S’il reste du liquide, enlever le couvercle et laisser l’eau s’évaporer.

En fin de cuisson ajouter un peu d’une bonne huile d’olive, mélanger, rectifier

Laver les crosnes en les frottant entre eux et les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et poursuivre la cuisson, dans une petite cocotte, à feu d’eau, avec un peu d’huile d’olive pendant 10 min encore.

Couper les shiitakés assez finement dans le sens des lamelles (en part de gâteau) et les poêler avec de l’huile de sésame, gingembre, ail en remuant souvent. Déglasser à la sauce soja et au mirin en cours de cuisson. Ajouter les crosnes et rectifier.

Dressage.
Dans un cercle mettre le mélange quinoa-amarante et ajouter ensuite un peu du mélange crosnes-shiitakés

Une recette de Laurence Salomon, Racines, du raifort au navet du Pardaihan

D’une part préparer le riz et de l’autre les feuilles de chou

Le riz:
Couper une belle échalote, râper 2 carottes à la râpe à rœsti et une partie du cœur du chou coupé en fine lanière. Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive puis ajouter 150 à 200 g de riz rouge lavé avec une cs de miso dilué dans un peu d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire en couvrant, découvrant et en surveillant qu’il n’attache pas pendant 40 min environ.
Parallèlement torréfier une grosse poignée de noisette et les broyer très grossièrement.

Lorsque le riz au légume est cuit, rectifier l’assaisonnement en ajoutant si besoin un peu de tamari et 80 à 100 g de feta.  Ajouter les noisettes, 1 œuf et un peu d’huile de noix. Bien mélanger et farcir les feuilles de chou.

Préparer une feuille de chou par personne.
Faire bouillir une grande casserole d’eau et prélever les feuilles extérieures du chou. Au petit couteau réduire l’épaisseur de la nervure centrale autant que possible mais en veillant à ne pas abîmer ou trop fragiliser la feuille.
Lorsque l’eau bout, cuire les feuilles entre 3 et 5 min. La cuisson dépend du chou, si ce sont des feuilles vertes assez dures le temps de cuisson sera un peu supérieur que si ce sont des feuilles claires plus tendres.

Pour farcir poser un tissu propre, un linge une étamine ou une toile à fromage dans un bol, poser une feuille à l’intérieur et de la farce en fonction de la taille de la feuille. Replier la feuille sur la farce et bien serrer en tordant le linge au-dessus du son contenu pour en extirper le jus. Poser les choux, fermeture en bas dans un panier à vapeur.
Cuire 5 min juste avant de servir.

Préparer une petite sauce en diluant de la purée de noisette additionné d’un peu de purée d’umébosis dans un peu d’eau de manière a avoir une sauce qui nappe la cuillère.

Au moment de servir tracer l’assiette d’un peu de sauce et poser le chou par dessus.

Cette recette est une version simplifiée d’une proposition de  Laurence Salomon dans son livre « Racines – Du raifort au navet du Pardaihan »