trois p'tits tours de poivre…

Voilà un grand classique, une saveur du sud, une touche de soleil… même en hiver.

L’élément central de la tapenade étant l’olive il faudra la choisir avec soin, c’est elle qui déterminera la qualité et le parfum de la tapenade. A partir de là, il sera bien évidement possible de choisir, selon l’envie, des olives vertes ou noir, ou encore, comme je le fais souvent des olives grecques Kalamata bio d’une belle couleur violette.

• 250 g d’olives Kalamata
• 1 petite c à c de câpres
• 1 gousse d’ail
• poivre
• une bonne huile d’olive

Voilà, il faudra commencer par dénoyauter les olives, on pourra bien évidement prendre des olives déjà dénoyauté mais celles-ci sont souvent d’une qualité moindre. Mais bon, rien ne nous oblige à rester debout ni ne nous empêche d’écouter de la musique pendant ce temps… Et puis, dans ces quantités là c’est de toute manière bien vite réglé.
Une fois cette opération réalisée la tapenade sera très vite réalisée. On ajoute à la pulpe d’olive quelques câpres, 1 à 2 gousses d’ail dégermé et grossièrement coupé, quelques généreux tours de poivre et ce qu’il faut d’huile d’olive pour que, au moment d’actionner le mixer plongeant celui-ci ne se grippe pas. Pour une version non végétarienne et pour autant que l’on mange la tapenade le jour même, on pourra ajouter encore 3 filets d’anchois. Mais attention, le parfum des anchois augmente avec le temps, si bien qu’il aura vite tendance à dominer.  C’est déjà tout (pas de sel, les olives étant généralement bien assez salées). On passe tout ça au mixer plus ou moins longtemps selon la consistance que l’on souhaitera obtenir.
Il est tout à fait possible de conserver plusieurs la tapenade au frigo pour autant qu’elle soit placée dans un bocal en verre aux bords bien propres et que la tapenade soit recouverte d’un mince film d’huile d’olive.

A vos tartines… prêts… partez!

• 250 g de haricot de Soissons trempés au moins 12 heures. A moins que l’on achète des fèves déjà épluchées. A Fribourg on en trouve à la Boucherie Istambul au bas de la route de Bertigny.
• Sel gris
• 2-3 cs d’une bonne huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail dégermées
• une cc de poivre de noir de Sarawak (C’est un poivre doux et très parfumé de l’île de Bornéo. Il est évidement possible d’utiliser un poivre noir habituel.)

Lorsque les haricots ont bien trempé il est facile de leur retirer la peau en roulant entre les doigts le haricot dans sa peau et en pressant sur celle-ci pour dégager le grain. Une fois pelés, cuire les haricots à l’eau jusqu’à ce qu’ils soit tendre et les réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Piler le poivre au mortier et réserver.
Puis mous allons travailler l’ail, le sel et l’huile d’olive selon une antique manière de faire  libanaise ou plus généralement du sud de la Méditerranée. Pour ce faire nous allons piler l‘ail et le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une purée très fine. Ensuite, très progressivement nous allons verser l‘huile d‘olive en un fin filet en continuant de faire des mouvements circulaires avec le pilon. Autrement dit on travaillera exactement comme pour monter une mayonnaise et, surprise, nous obtiendrons une émulsion qui, visuellement ressemblera étonnement à une mayonnaise. Nous y adjoindrons le poivre avant de verser cette sauce dans la purée de haricot en mélangeant bien le tout.
Cette délicieuse purée peut être servie en mousse sur des galettes ou des tranches de légumes crus, en dip ou encore chaude, froide ou tiède, petite touche de légumineuse, dans la composition d’une assiette.

La même recette peut être réalisée avec des fèves. Si elles sont sèches il faudra également les tremper et en retirer la peau. Froide, la purée de fève ne réagit pas de la même manière que la purée de Soissons, elle aura besoin de plus d’humidité pour rester souple et facile à tartiner. Plus sèche, elle pourra par contre être façonnée en boulettes, ce qui peut aussi avoir son intérêt.

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Là encore il s’agit d’une recette inspirée par Laurence Salomon que je réalise assez régulièrement dans différentes variations. Les photos présentent la version proposée l’hiver dernier lors du buffet de la fête de Fri-Art à Fribourg. Nous avons réalisés ce repas avec Jean et Arnaud mes complices préférés, deux magiciens dont je parlerai un jour. Mais pour l’heure, revenons à nos rillettes.  Laurence Salomon travaille avec des épinards, a mi-décembre, on trouvait encore quelques épinards de serre au marché, mais là, c’est bien fini et il faudra attendre le printemps. D’ici là, il faudra faire preuve d’imagination et de créativité pour proposer des plats gais et colorés au creux de l’hiver. Mais nous avons la chance d’avoir de très bon maraîchers qui garnissent leurs étales de variétés anciennes et de magnifiques légumes oubliés. Parmis eux, le chou noir de Toscane proposé par Urs Gfeller, un très beau chou aux feuilles allongées et gaufrées d’un vers très foncé, presque noir. Très peu connu ici, j’ai trouvé plusieurs recettes de Toscane et de Ligurie utilisants ce chou noir dans un livre de référence merveilleux l’ « Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006 ».

en cours de réalisation, déposé ici sur de fines tranches de betteraves chioggia

J’ai donc pris quelques feuilles de chou noir que j’ai coupé assez finement et cuit une bonne quinzaines de min. Dans une autre casserole, j’ai cuit du chou rouge arrosé, en fin de cuisson d’un petit filet de vianigre. Ensuite on réuni les deux légumes auxquels on adjoindra du fromage de chèvre frais, un œuf, pas mal de poivre, herbettes et épices selon l’humeur, on mélange intimement tout ça, on verse le tout dans un plat à gratin et l’on enfourne dans un four préchauffé à 150° pour 20 à 30 min. On laisse refroidir et on en fait des quenelles déposées sur l’une ou l’autre sorte de galettes.

Pour cette première exploration c’est avec une base de farine de pois chiches que l’on jouera. C’est une farine à découvrir ou redécouvrir pour la diversité des recettes qu’elle permet de créer. On la trouve beaucoup dans la cuisine indienne mais aussi tout autour de la méditerranée, on en reparlera. On pourra donc l’acheter facilement dans les épiceries asiatiques, turcs ou arabes ainsi que dans les épiceries diététiques… elle offre aussi toutes sortes d’alternatives intéressantes dans une alimentation sans gluten.

Cette recette très simple s’adapte à tout ou presque… On fait notre base de pâte, qui peut d’ailleurs très bien s’utiliser comme ça, nature ou alors accueillir un ou plusieurs légumes selon la saison, l’envie du moment ou ce qu’il y a ce jour là dans notre cuisine. Les légumes peuvent aussi être cuit ou crus, ce qui permet une utilisation de petits restes de légumes. Dans le cru, on pourra jouer bien évidement avec l’ail, l’oignon, mais aussi des légumes racines râpés: carottes, radis noirs, racine de persil… ou alors de la courge, ou courgettes, du poireau, toutes les variétés de chou ainsi que le chou-fleur ou le brocoli. Les feuilles et petites herbes se prêtent aussi très bien à ce jeu: épinards, rucola, , coriandre, persil, ciboulette, basilic, thym… Bref, jouons!
La dernière fois que j’ai réalisé cette recette j’ai mélangé:

• Plus ou moins 150 g de farine de pois chiches (comme je n’ai pas pesé il y en avait peut-être moins, peut-être 200g, de toute manière peu importe ça fonctionnera).
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 œuf (Là aussi deux option. Parfois je met de la poudre à lever + 1 œuf battu, d’autre fois je travaille sans poudre à lever, je mets le jaune dans la pâte et je bats le blanc enneige avant de l’introduire au dernier moment.)
• Epice: sel, cumin d’orient, curcuma, berbéré*ou poivre et herbes de Provence ou encore curry, ou…
• Eau
• Oignons de 1 à 4 selon la taille et l’envie du moment
• Ail

On mélange les matières sèches dans un bol. C’est pas une mauvaise idée de tamiser la farine si on a l’impression qu’elle pourrait faire des grumeaux. Ensuite on ajoute progressivement de l’eau tiède jusqu’a obtenir une pâte lisse mais plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Ensuite j’ai ajouté mes oignons et un peu d’ail. C’est à ce moment que vous pourrez jouer avec les légumes de votre choix. Après quoi, il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté. Et voilà, reste plus qu’à les servir chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

A noté encore que si on joue avec des épices franchement indienne, elles accompagneront avec bonheur un plat indien. Par contre, pour servir de support à tartinade, on pourra avec le même bonheur partir dans une toute autre direction, comme herbes de provence et une bonne série de généreux tours de poivre.

*Le berbéré est un mélange d’épice ou plutôt le mélange d’épice classique de la cuisine Ethiopienne. Le mélange se compose entre autre de cardamome brune, de piment rouge et de gingembre.

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Que se soit pour un petit apéro bricolé à la va-vite avec ce que l’on trouve sous la main au moment où un ami débarque ou pour la grosse réception où l’on s’amusera à sortir le grand jeu des associations de couleurs et de saveurs, les mousses, galettes et légumes crus permettent des variations infinies. Elles permettent de combiner des idées glânées ici ou là, des impros minutes ou des classiques puissés dans les grandes traditions culinaires d’ici ou d’ailleurs juste pour le plaisir d’explorer de nouveaux métissages et de voir briller les yeux des invités étonnés. Chaque saison apporte ces saveurs. Nous sommes en janvier, jouons avec ce que l’on peut trouver en ce moment…

La veille, préparer les éclats de chocolat et mettre le yogourt à égoutter

Les éclats de chocolat

Faire fondre du chocolat parfumé à la fève tonka, le verser sur un papier sulfurisé et l’étendre finement. Laisser durcir, puis briser des morceaux, les placer dans une boite en métal et réserver au frigo.
Pour le shrikhand au safran:
Prendre 500 g un pot de 500 g de yogourt entier bio et le placer dans une étamine ou une toile à fromage, refermer le tissus, pendre le tout et laisser le yogourt égoutter toute une nuit.
Le lendemain on reprend le yogourt égoutté qui a maintenant la consistance d’un fromage frais et on le mélangera avec 1 dose de safran, 1/2 cc de cardamome moulue et du sucre ou du sucre glace à volonté. Là il s’agit de goutter et de suivre son envie. En Inde ce serait du genre 150 g. Pour ma part je n’ai jamais pesé mais je pense être en dessous du tiers. Le yogourt égoutté est assez acide, je vais contre avec le sucre tout en veillant à ne pas l’effacer complètement.
Réserver au frais et passons aux petits moelleux largement inspirée par Laurence Salomon.
Pour 6-7 petits moules en silicone (si l’on choisi un moule à charnière, il faudra doubler les quantités voir les tripler si vous souhaiter de grosses part ou si vous préparer un dessert pour plus de 8 personnes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat crémant
• 3 œufs
• 60 g de yogourt au lait de chèvre, de brebis ou au lait de soja
• 1 c. à soupe de sarrasin non grillé fraîchement moulu
• 1/2 c. à soupe de sucre complet
• la moitié d’une petite fève tonka rapée

On fera fondre le chocolat au bain-marie et on y ajoutera un ristretto bien seré. Une fois fondu, hors feu, on y ajoutera le yogourt, la fève tonka et les jaunes d’œufs, le sarrasin grossièrement  moulu. Entre chaque addition on mélangera bien le tout. On bat les blanc en neige qui viendront aussi rejoindre la préparation au chocolat. Il ne reste plus qu’à remplir les moules et de glisser tout ça pour 15 min dans un four préchauffé é 160°.
Après refroidissement on oublie quelques heures les moelleux au frigo.
Au moment de servir on fait à nouveau fondre du chocolat au bain-marie, on dispose un moelleux dans chaque assiette et on le couvre de chocolat chaud. On reprend notre crème safranée et on dispose joliment une quenelle jaune or aux côtés de notre moelleux noir. Sur le moelleux et l’assiette on laisse tomber quelques grains de sarrasin préalablement grillés à sec dans une poêle. On plante un éclat de chocolat dans notre quenelle jaune que l’on saupoudre également de quelques éclats de pistaches vertes.
Remarque: Le shrikhand ou crème de yogourt safranée est un dessert indien qui se sert saupoudré de noix de cajou et de pistaches concassées.
Pour les moelleux ont peut aussi multiplier les quantités selon le nombre de petits moules en silicone que l’on a disposition et mettre le surplus au congélateur. Une fois congelés ils se démoulent très facilement. Il suffit alors de les filmer individuellement et de les glisser dans un sac à congélation. On pourra les laisser dégeler tranquillement au frigo quelques heures avant de les servir.

Voilà une recette simple pour un résultat passablement décadent, une ganache parfumée à la fève tonka enrobée de chocolat.

Première étape; La ganache

L’idée c’est de mélanger du noir et du blanc à part égale. Pour le noir ce sera du chocolat noir, j’aime bien travailler au Crémant mais ce n’est pas une obligation. Côté blanc ce sera de la crème et du beurre, 5/6 de crème et 1/6 de beurre. Partant de là, puisque les mini briques de crème font 1,25 dl on en prendra 1 complète + 1/6 de beurre, soit 25 g à température ambiante et donc 150 g de chocolat noir que l’on fait fondre au bain-marie. On fait bouillir la crème que l’on parfumera 1/2 à 1 fève tonka râpée selon la taille de la fêve en question. Lorsque le chocolat est fondu on y ajoutera la crème filtrée en 3 à 4 fois en travaillant bien le mélange à la spatule souple entre les additions de crème afin de rendre la masse lisse et brillante. Ensuite viendra le tour du beurre en flocon, re-touillette à la spatule avant de filmer tout ça et de l’oublier au frais jusqu’à ce que la masse durcisse.

Façonnage

On divisera cette masse à la cuillère à café en déposant ces petits tas sur une grande plaque. Puis on passera les mains à l’eau fraiche et rapidement on transformera nos petits tas informes en jolies billes rondes.

Un petit passage au frigo ne leur fera pas de mal, histoire qu’elles puissent se ressaisir un peu.

Pendant ce temps on fera fondre le chocolat d’enrobage au bain-marie, on reste au Crémant et l’on en comptera au moins autant que pour la ganache soit 150 à 200 g. Une fois le chocolat fondu on le retirera du feu et on attendra un peu histoire qu’il perde quelques degré. Là c’est un peu une question d’équilibre et de doigté, s’il est trop chaud les billes de ganache fondront dedans, s’il est trop froid l’enrobage deviendra trop épais et, de plus, difficile à travailler.

A bonne température il s’agit à nouveau de travailler assez rapidement. On jette une boulette de ganache dans le chocolat fondu et on la repêche à la petite cuillère pour la déposer sur une plaque couverte d’un papier cuisson.

On laisse nos truffes durcir au frais avant de les ranger dans une boîte. Plus elles sont fraîche meilleures elles sont mais elle peuvent se garder jusqu’à 15 jours.

On peut aussi varier les goûts, j’en ai faite au safran, au vin cuit, au piment d’Espelette. Mais attention au piment plus les truffes vieillisses plus le piment se renforce.

Cette recette est une addaptation des truffes au chocolat de Mercotte

Originaire d’Amérique du Sud elle est aujourd’hui principalement produite au Vénézuela et au Nigéria. La fève de tonka a un goût d’amande douce, de miel, de cannelle, de vanille ou de foin.
Elle s’utilise avec les desserts et se marie bien à la vanille, à la noix de coco, au chocolat. Elle n’a rien contre un petit flirt de temps à autre avec de la chasse ou un magret de canard, quelques râpures sur des pommes rôties ou dans une sauce où serait déjà tombé un morceau de chocolat. Je ne mange pas de viande, mais c’est vrai qu’avec des saveurs “accompagnement de chasse” elle peut apparaître, mais il faut y aller tout en finesse et parcimonie, cette fève noir ne manque pas de caractère!
Elle s’utilise aussi en parfumerie et donne un très bel effet doux dans les notes fougères ou ambrées, et s’associe volontiers au patchouli, au santal ou à la rose. Anciennement elle était aussi utilisée pour parfumer le tabac à priser.
Dans les traditions sud-américaine, la fève tonka porte bonheur.
En cuisine elle est assez “tendance” et fait un peu sa star, on ne va donc pas sombrer dans ce jeu là et se mettre au “tout-tonka” d’autant plus qu’à forte dose il semblerait qu’elle soit toxique.
Mais voilà, elle m’est revenue en mémoire dans les douceurs chocolatée de fin d’année genre truffes à la fève tonka et un petit moelleux choco-tonka et shrikhand au safran

Ingrédients pour la pâte à tarte :

• 60 g d’huile, tournesol, colza ou olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs
• 40 g de farine de châtaigne

Ensuite, chacun terminera sa tarte au pommes selon ces envies et ces habitudes.

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