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Purée de pois verts cassés
Tout d’abord nous avons commencé par la petite purée de pois verts cassés. Nous avons ciselé un oignon que nous avons fait suer dans un peu d’huile d’olive, nous y avons ajouté des graines à roussir préalablement écrasées au mortier puis les pois verts recouvert d’eau et nous avons oublié tout cela une heure environ sur un feu doux. Une fois les pois tendres nous les avons passé au mixer plongeant, rectifié l’assaisonnement et salé et, avant de servir nous avons encore laissé tombé une belle goutte d’une bonne huile d’olive
Velouté courge et panais
Pendant la cuisson des pois nous avons passé au velouté : 2/3 courge et 1/3 panais. Nous avons pelé la courge et les panais et les avons découpé en cubes. Nous avons fait suer 1 à 2 oignons haché dans une bonne giclée d’huile d’olive. Quand ils étaient transparent nous avons ajouté les dés de courge et de panais, du sel et un peu de Curry Colombo. Nous avons ajouté de l’eau, presque jusqu’à hauteur des légumes que nous avons laissé cuire tranquillement jusqu’à ce qu’ils soient fondant.
Au moment de servir nous avons déposés une généreuse louche de velouté dans une assiette à soupe et, au centre, une quenelle de purée de pois vert, parsemé un peu de pavot sur la courge et quelques râpures de courge crue sur le bord de l’assiette. Dommage, le pot de graines de courge était vide… j’y aurais bien ajouté quelques graines de courges torréfiées grossièrement concassée.
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Cette recette me vient d’un ami qui l’a lui-même rapporté du Caire mais, mais l’aire géographique de cette sauce est beaucoup plus large.
Ingrédients
- 1 petit verre de crème de sésame
- le jus d’un citron
- 1 gousse d’ail
- sel
- eau
C’est délicieux et ultra simple, il suffit de délayer la crème de sésame avec de l’eau, d’y ajouter le citron, 1 gousse d’ail pressé et un peu de sel. C’est déjà tout.
Il s’agit d’ajouter progressivement l’eau. En tout il en faudra 1 fois à 1 1/2 la quantité de crème de sésame.
J’ai découvert une variante de cette recette avec du persil haché en plus dans le très beau livre de Chahnaz Kanawati, Un croissant fertile, recettes familiales du Proche-Orient Arabe, Sindbad, Actes Sud, L’Orient gourmand.
Le Tahina figure naturellement en bonne place dans un mezzé, mais il peut également très agréablement être servi en dip avec, en hiver, des légumes racines comme ces anciennes variétées des carottes ou cette racine de persil.
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Ingrédients
- 200 g farine de pois chiches
- 1 litre d’eau
- Sel, poivre
- 1 filet d’huile d’olive
Préparation
- verser la farine de pois chiches dans une casserole, délayer en ajoutant progressivement l’eau
- placer la casserole sur feu doux et faire épaissir la préparation sans cesser de remuer
- ajouter l’huile, le sel, le poivre et éventuellement d’autres épices selon l’envie.
- verser la préparation dans un moule, à cake, bac en plastique ou autre, laisser refroidir.
- Après plusieurs heures au frigo la panisse peut être découpée en tranches et poêlée dans l’huile d’olive.
Cette recette fait partie des merveilles qui peuvent être réalisée à base de farine de pois chiches. Cette recette est une spécialité marseillaise.
La farine de pois chiches se trouve facilement en magasin diététique, ou dans les épiceries asiatiques, turques ou arabes ainsi que dans certaines épiceries italiennes.
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- Echalotes
- Topinambours
- Huile d’olive
- Epices : sel gris, poivre et ajowan ou serpolet
Eplucher les topinambour, les couper en petits dés et les mettre au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.
Ciseler les échalottes et les faire suer dans de l’huile d’olive
Ajouter les topinambours et les épices, mouiller avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondant. A ce moment il suffira de les passer au presse-purée et de goutter et rectifier au besoin avant de servir
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Pour l’atelier cuisine d’aujourd’hui, j’ai décidé, exceptionnellement, de préparer du poisson. Pour réaliser cette recette j’ai acheté en toute bonne conscience des filets de merlu portant le label MSC conseillé par le WWF (Marine Stewardship Council ou Conseil pour la gestion des ressources marines). En fait, au moment de mettre en ligne cette recette j’ai été jeté un coup d’œil sur le site de Greenpeace histoire de voir ce qu’ils disent de ce label. J’en suis ressorti une fois de plus avec la conviction qu’il faudrait cesser complètement la consommation de poisson où alors la limiter à de rares occasions. Le label MSC a été créé par le WWF et Unilever (premier vendeur de poissons congelés au monde). Il entend promouvoir une pêche durable en limitant les prises et en permettant ainsi aux stocks de poissons de se reconstituer. Très bien, mais Greenpeace nous apprend que les techniques de pêche, par contre, restent fondamentalement les mêmes que celles actuellement utilisées par la pêche industrielle. Pour les poissons capturés, se retrouver pris au piège d’un filet MSC ne change rien à leur sort: ils finiront écrasés dans le chalut, asphyxiés sur le pont ou encore jetés vivants dans la chaîne de transformation. Le MSC ne s’engage pas en faveur de méthodes de pêche moins cruelles, mais en faveur de la surveillance des stocks de poisson. Voilà… réfléchissons à deux fois avant d’acheter du poisson et lisons les étiquettes et renseignons nous.
Pour aujourd’hui, nous prendrons donc ces filets de poissons puisqu’ils sont là, mais en nous promettant d’être encore plus prudent à l’avenir.
Ces filets de poissons nous allons les couper dans l’épaisseur sans toute fois aller jusqu’au bout. Nous allons ensuite les ouvrir et les épicer soit d’un très bon thé noir, soit d’un thé vert que nous mélangerons à des fleurs de bleuet séché. A cela nous ajouterons quelques tours de poivre et une pincée de sel gris. Nous allons ensuite refermer les filets et les emballer un à un dans un film alimentaire bien serré. Ensuite, il suffira de les ranger dans un panier à vapeur que nous placerons 7 min au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Après ce temps, nous retirerons le panier de la casserole mais nous ne toucherons pas au poisson 1 min encore afin de laisser le thé tirer et parfumer la chair. Au moment de servir nous déballerons le poisson et l’arroserons d’un petit filet d’huile d’olive de qualité et nous parsèmerons encore de quelques délicates pétales bleues.
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Voilà vraiment une recette très rapide à réaliser ce qui ne l’empêche pas d’être très agréable.
Ingrédients
- 1 poisson fumé. Cette recette peut être réalisée avec n’importe quelle poisson fumé, mais pour éviter de vider les océans, on choisira de préférence un poisson de nos lacs (bondelle, fera, truite) ou alors du maquereaux fumé, c’est un poisson qui n’est pas menacé de disparition et on en trouve provenant de pêcheries respectueuse de l’environnement.
- 150 g de chèvre frais
- poivre
Préparation
Pour aujourd’hui, choisissons la bondelle. Il suffira de prendre un joli poisson doré, plutôt petit, de lever les filets et de les écraser à la fourchette. On évitera le mixer de manière à trouver encore les fibres du poisson dans nos rillettes. Ensuite, on mélangera ça soigneusement avec le chèvre frais sans oublier de poivrer généreusement tout ça.
Quelques petites variations ne sont pas exclues en ajoutant par exemple 2 échalotes ou / et du persil finement ciselé.
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Cette recette vient d’un très beau livre de cuisine: “Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006”. J’en reparlerais, c’est un livre qui permet d’extraordinaires voyages les cuisines authentiques de l’ensemble de la péninsule italienne. On y trouve des recettes d’un très grand raffinement, mais aussi, et c’est peut-être celles qui m’inspirent le plus, beaucoup des recettes réalisées avec des produits très simples ainsi qu’avec des plantes sauvages. Celle-ci nous vient de Calabre, une très belle recette qui nous permet de travailler en hiver la courge à la manière des aubergines des beaux jours.
Ingrédients
- Prendre une courge qui a du maintien à la cuisson comme de la courge butternut ou du potimarron par exemple
- de l’huile d’olive
- du vinaigre
- des câpres (si possible des câpres aux sel)
- de ail
- quelques feuilles de menthe (facultatif)
- du sel gris
Préparation
Couper le potiron en tranches fines, saupoudrer de sel et laisser dégorger quelques heures. Les laver, les essuyer et les faire dorer à l’huile.
Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, vinaigre, câpres, ail en lamelle et feuilles de menthe.
Disposer une couche de courge dans un plat et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients. Laisser reposer quelques heures avant de servir
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Cette recette, je sais l’avoir découverte sur le blog de Jérôme Estebe (Tribune de Genève). Il faudrait que je retrouve un jour le lien précis de la recette, ou alors je vous laisse chercher ce qui vous permettra de tomber sur d’autres jolies surprises. Je ne sais plus si la recette indiquée ici est fidèle à celle de base ou s’il s’agit d’une interprétation, mais pour l’avoir réalisée plusieurs fois, je sais qu’elle est plaisante et qu’elle fonctionne bien.
- Prendre des radis d’hiver puisque c’est de saison, des noirs, des violets, peu importe et les couper en rondelles ou en lamelles.
- Ecraser au mortier 1/3 de cc de poivre de Tasmanie par radis radis moyen.
- Poêler les radis à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration.
- Verser le jus d’une orange (par gros radis), filtré ou non, c’est selon les goûts et laisser réduire 2 min à feu vif.
- Parsemer d’un peu de joli sel, c’est-à-dire, à choix de sel gris, de sel de l’Himalaya ou de fleur de sel, par exemple avant de servir.
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Le riz Vénéré, que l’on appelle aussi riz de Vénus, est originaire de Chine où il était cultivé exclusivement pour la table de l’Empereur et d’autres élus de la Cité Interdite. Celui que l’on trouve aujourd’hui vient du nord de l’Italie. Il est naturellement noir et légèrement brillant. Le Venere est simplement décortiqué, mais non poli, à la différence de la plupart des autres variétés. Il conserve ainsi la plupart de ses qualités et de ses nutriments. Ses grains restent fermes après cuisson. C’est un riz au parfum chaud, ample et généreux. Il est bon de lui préférer une cuisson simple qui sublime sa saveur.
En général je le prépare façon risotto en faisant revenir un oignon dans de l’huile d’olive avant d’ajouter le riz. Ensuite j’ajoute l’eau ou du vin blanc pour le départ puis de l’eau progressivement et je tourne régulièrement le riz. Je préfère utiliser du sel gris plutôt que du bouillon pour préserver au mieux son arôme naturel.
En fin de cuisson, c’est-à-dire environ après 3/4 d’heure, on peut y ajouter une noix de beurre ou une tombée d’huile d’olive.
