Eplucher les salsifis avec des gants, les découper en sifflets et les réserver, au fur et à mesure et sans attendre, dans de l’eau citronnée

Les cuire dans un blanc. C’est-à-dire dans de l’eau additionnée d’un peu de farine et du jus d’un citron.
Lorsqu’ils sont cuits retirer la casserole du feu et couvrir.

Entre l’entrée et le plat :

prendre une poêle et la huiler légèrement à l’huile d’olive
Egoutter les salsifis et les rôtir jusqu’à légère coloration
Poivrer un peu. Dresser et saupoudrer légèrement de fleur de sel

Retirer la nervure centrale des feuilles de chou plume (on pourra les garder pour une soupe ou pour un bouillon végétal) et séparer en petites volutes.

Laver les légumes et les placer dans un panier à vapeur

Chauffer l’eau et lorsqu’elle bout cuire les choux plumes 15 à 20 min à la vapeur (Mettre sur le feu un peu avant de passer à table pour l’entrée)

Attention, les choux plumes refroidissent très vites. Il faut donc les dresser juste avant de servir.

les déposer sur l’assiette et ajouter une pincée de fleur de sel et qq goutes d’huile d’olive crue.

Se prépare comme un risotto traditionnel.
Même poids de courge que de risotto Carnaroli 500g/500g
Bouillon de légume – éventuellement vin blanc
1 oignon
Environ 60 g de fromage de brebis ou de chèvre frais
Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter la courge détaillées en petits dés, puis le riz que l’on laquera
Mouiller au vin blanc à hauteur, si envie et si non, mouiller directement progressivement au bouillon.
Juste avant de dresser ajouter le fromage frais et un filet d’huile d’olive crue
Au moment de dresser on pourra encore saupoudrer un peu de poivre noir de Sarawak et ajouter encore qq râpures de courges crues.

• 10 gros topinambours environs
• 1  petit buisson de graines germées
• ½ citron
• 1 petite poignée de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature
• ½ cuillère à café de purée d’umébosis
• Un filet d’huile de noix

Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature avec ½ cuillère à café de purée d’umébosis et 1 cuillère à soupe d’eau.
Torréfier une poignée de noisette à sec dans une poêle, laisser refroidir et concasser grossièrement.
Peler les topinambours, les émincer en fine franche à la mandoline. Placer ces tranches, sans trop les chevaucher, sur 2 à 3 grandes assiettes, les arroser du jus d’1/2 citron et d’un généreux filet d’huile de noix. Disposer au centre un petit buisson de graines germées.
Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer les noisettes et quelques grains de sarrasin torréfiés également.
Servir sans attendre.

Voilà une recette de Laurence Salomon, mais je ne retrouve plus le lien. Elle propose également une très jolie version aux noix de St-Jacques

Sandre poêlé

Compter entre 100g et 150 g de filet de sandre par personne s’il est accompagné de fera fumée et entre 150g et 180g s’il est servi seul

Le poisson se prépare à la dernière minute. On va donc le laver, l’éponger et éventuellement couper les filets. On le met dans un plat et on réserve au frais couvert d’un film plastique.
Entre entrée et plat, 5 min avant de servir
On cuira le sandre à l’unilatéral pour ce faire on farine légèrement les filets uniquement côté peau. Et on fera chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur un feu soutenu. Quand l’huile est chaude on y placera les filets de sandre côté peau, 2 min. Après quoi on baissera le feu pour laisser cuire tranquillement et on surveille, il faudra que le poisson soit juste cuit. Pour atteindre ce point, on peut le couvrir 1/2 min avant de dresser.

Les 3 légumes verts

Le poireaux
Enlever les éventuelles feuilles pas trop jolies-jolies des poireaux. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les laver soigneusement en écartant un peu les feuilles de manière à déloger la terre qui souvent s’y cache. Les couper ensuite en petites rondelles et les faire revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser sur feu doux en surveillant et en remuant de temps à autre.
Quand ils sont cuits, saler, poivrer dresser.

Laitues braisées
Couper les feuilles de laitues en deux par le milieu de la nervure centrale. Les laver et réserver.
10 min avant de servir:
Chauffer le wok avec un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les laitues remuer délicatement. S’il n’y a pas d’eau au fond du wok, en ajouter un peu avant de couvrir. Lorsque les feuilles sont tombées, saler poivrer et servir.

Choux-plumes
Enlever les nervures dures. Laver les feuilles de choux et réserver.
Mettre de l’eau dans une casserole et cuire les choux-plumes 10 min à la vapeur.

Au moment de dresser arroser la laitue et le choux de qq gouttes d’huile d’olive

Dressage:
Disposer les trois légumes et le sandre sur le poireau

Pour une assiette:

• 3-4 topinambours
• Quelques pousses (pourpier, roquette ici)
• le jus d’un 1/4 citron
• 1 cs de noisettes concassées torréfiées par assiette
• 1/2 cs de purée de noisette nature par assiette
• 1/4 cc de purée d’umébosis
• un filet d’huile de noix
• une petite sauce à salade légère réalisée avec 1cc de moutarde, 1cc d’umébosis, 1/3 de bocal d’eau, 1/3 de bocal d’huile d’olive

Peler les topinambours et les couper en tranches fines au couteau ou à la mandoline, ranger les tranches, sans les recouvrir, sur une grande assiette et les arroser de jus de citron et d’huile de noix.
Mélanger  la purée de noisette nature avec ½ cc de purée d’umébosis et 1 cs d’eau
Préparer la sauce à salade légère
Disposer au centre un petit tas de jeunes pousses assaisonnées de sauce à salade légère. Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer quelques noisettes concassées torréfiées.

• Une petite courge butternut ou un morceau
• huile d’olive
• noisettes moulue et umebosis
• câpres au sel
• ail
• Feuilles de menthe
• huile pour la friture
• Sel

Préparation
Couper le potiron en tranches fines et le mettre quelques heures en saumure.
Laver et essuyer les tranches avant de les faire dorer dans de l’huile d’olive. Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, umebosis, câpres, ail en morceau, les noisettes ou amandes fraichement moulues et les feuilles de menthe.
Disposer une couche de potiron dans un plat de service et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients et réserver qq heures au frais
Cette recette est inspiré d’une recette calabraise publiée dans l’une de mes bible: Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006

Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement  avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement

Crapaudines:
Cuire  les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir  et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver

Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.

Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.

Choisir un mélange de racines

• rutabaga
• navets
• céleri-râve
• carottes
• racines de persil

Préchauffer le four à 180°.
Découper joliment les légumes: en demi lunes ou en grosses frites par exemple pour les racines boules et en 4 pour les racines longues.  Les déposer dans un saladier et ajouter un peu d’huile d’olive et un jeu de citron, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de piment d’Espelette ou de berbéré. Bien remuer de manière à ce que les légumes soient uniformément brillant de sauce.
Garnir d’un papier à pâtisserie une grande plaque à four. Y verser les légumes et les cuire 3/4 h environ en les retournant de temps en temps.
Il doivent être tendre et dorés

Les légumes rôtis peuvent être servi avec une petite sauce réalisée en mélangeant:

• 1 cc de moutarde
• 1 cc de purée d’umébosis
• 1 cs de purée de noisette
• qq généreux tours de poivres

Mélanger intimement en ajoutant ce qu’il faut d’eau pour obtenir une sauce onctueuse de la consistance d’une sauce à la crème.

4 à 5 carottes
Les 2/3 environ du pois de carottes en courge.
Un bel oignon
2 à 4 cs de riz cuit
Epices à choix, par exemple un bon Colombo
Sel

Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile au fond d’une casserole.
Y ajouter les carottes en rondelles et la courge en morceau
Mettre de l’eau au tiers de la hauteur des légumes et laisser cuire tranquillement une bonne trentaine de min, à couvert et tournant de temps en temps et en ajoutant de l’eau au besoin. Mais, au terme de la cuisson il ne doit pas rester d’eau. A ce moment on ajoutera le riz cuit.
Mixer le tout hors feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’une bonne huile crue à choix.