trois p'tits tours de poivre…

Laver le ou les filets de brochet  (environ 150g par personne) et le/les éponger.

Prélever des escalopes. Pour ce faire poser le filer côté peau et, à l’aide d’un couteau à poisson bien affûté long et fin à la lame relativement souple tailler des escalopes en partant de la partie la plus épaisse en coupant des tranches plutôt fines avec le couteau très en diagonale. Commencer la première coupe à environ 8 cm du bord du filet et poursuivre jusqu’à la fin. S’il reste de petits bout de chaire de poisson fixé à la peau on pourra les prélever, les hacher grossièrement, les cuire rapidement emballés dans un film alimentaire posé dans un panier à vapeur. On les joindra à la farce. Réserver au frais

Pour la farce on mélangera 1/4 de citron confit au sel haché menu, 200 g de feta et 1 cc de poivre sauvage fraîchement moulu au mortier. S’il y a de petits bouts de poisson les joindre au mélanger et réserver au frais.

Un peu plus de 10 min avant de servir, reprendre les escalopes de brochet et la farce. Poser la moité des escalopes sur le plan de travail, les garnir d’une cuillère à soupe de farce et recouvrir des escalopes restantes. Saler au sel de Guérande la face visible.

Chauffer une poêle antiadhésive. Si c’est une poêle qui n’attache pas du tout vous pouvez travailler sans huile, si non la huiler légèrement à l’huile d’olive et y déposer les portefeuille côté salé au fond de la poêle. Laisser cuire 5 min et retourner délicatement, saler et poursuivre la cuisson 5 nouvelle min. Pendant la cuisson, moudre à nouveau un peu de poivre sauvage que l’on saupoudrera sur les portefeuilles au moment de servir. Il est recommander de ne pas cuire le poivre qui développe une certaine amertume à la cuisson.

Cette recette est fortement inspirée de Laurence Salomon qui décline des portefeuilles de saumon biologique en variant les farces et les cuisson à la poêle ou à la vapeur.

Poivre sauvage

Ciseler un bel oignon, le faire revenir à l’huile d’olive et, avant coloration ajouter le riz, remuer, couvrir d’eau (2 fois la quantité du riz) et saler au sel gris. Cuire le riz 40 min au terme desquelles on éteindra le feu en laissant le riz encore gonfler une bonne dizaine de minutes.

Dans une poêle, à sec, griller les pignons en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Les réserver dans un bol.

Laver, équeuter et ciseler relativement finement quelques épinards.

Juste avant de dresser ajouter au riz une généreuse tombée d’huile d’olive, remuer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 3/4 des épinards remuer.

Au moment de dresser présenter le riz éventuellement moulé dans un cercle ou une tasse, parsemer du reste d’épinards et des pignons grillés,

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• Morilles farcies à la faisselle de chèvre parfumée à l’ail des ours accompagnées d’une petite salade de doucette, pourpier, fines tranches de topinambour marinés et ail des ours.
• Portefeuille de brochet aux épinards.
• Riz rouge au hachi d’épinards frais et et pignons grillés
• Petits buissons cerfeuil et rucola
• Crème à la rucola et poivre sauvage
• Fava
• Et pour le dessert tarte au citron meringuée façon Laurence Salomon

Voilà le gomasio de Judith Baumann publié sous la rubrique des bases dans son livre « Un monde de saveurs ». Après avoir essayé plusieurs recettes c’est toujours à ce gomasio que je reviens. Elle le propose également en version « graines de courge » où l’on remplacera simplement le sésame par les jolies graines vertes. Le résultat jaune-vert est très décoratif et excellent.

Pour 100 de graines de sésame blanc on comptera le jus d’un demi citron (un entier avec les graines de courge) et 15 g de sel gris et cc de curcuma. On mélange les ingrédients avant d’étendre les graines jaunes et humides sur une plaque pour les sécher au four ou au soleil avant de les torréfier à sec dans une poêle à feu doux. Ensuite on les moudra grossièrement dans un moulin à café, et une fois la préparation refroidie, on pourra la garder dans un bocal fermé à l’abri de l’air.

Lors de notre dernier atelier cuisine nous avons repris une très jolie recette tirée du beau blog « cuisine sauvage » que je vous conseille vivement de visiter. Il est bourré de recettes magnifiques, à la fois simples et originales. On a envie de tout goûter, tout explorer et de prendre son petit panier pour courir la campagne. Je me suis perdu des heures entières dans ces pages inspirantes avant de commencer à jouer avec elles dans ma cuisine.

On choisira si possible de la viande bio ou provenant d’élevages respectueux où les poulets peuvent sortir à l’extérieur. Bien sûr, ce plat qui pourrait être bon marché devient alors un plat assez coûteux. Personnellement je suis végétarienne mais je me refuse au sectarisme. Manger des animaux fait partie de notre culture mais je pense qu’il est important de se tourner vers une cuisine végétarienne créative, saine et joyeuse de manière a limiter les repas incluant de la viande ou du poisson. Sans modifier son budget viande et poisson il est possible de faire des choix plus éthiques et plus respectueux de l’animal et de l’environnement en consommant moins de produits animaux et en alternant avec une riche et belle cuisine végétale de saison.

Un filet de poulet par personne suffit largement.

des feuilles d’ail des ours en fonction du nombre de personnes

deux pétales de tomates séchées à l’huile par personnes

Nous avons coupé les filets en deux dans l’épaisseur. Nous les avons salés, légèrement poivrés au poivre noir avant de les recouvrir de feuilles d’ail des ours. Nous avons encore placé une tomate séchée avant de rouler le filet sur lui-même et de le fixer à l’aide d’une petite pique de bambou ou d’un cure-dent.

Nous avons garni le fond du panier à vapeur en osier de feuilles d’ail des ours avant d’y disposer les filets roulés. Cuisson 10 à 15 min. Au moment de servir nous avons poudré les rouleaux de poivre sauvage de Madagascar fraîchement moulu.

Cette recette est reprise d’un site magnifique que je vous invite vivement à explorer: « Cuisine sauvage »

Le poivre sauvage de Madagascar

Le voatsiperifery tient son nom de voa, qui signifie fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy. Comme le Poivre commun il s’agit d’une liane qui grimpe le long des arbres dans certaines forêts du Sud-Ouest de Madagascar. C’est un poivre sauvage qui se récolte à la main sur des lianes de poivres qui peuvent monter sur des arbres jusqu’à 20 mètre.
Ce n’est pas un poivre très piquant mais très parfumé aux notes boisées. Personnellement  je le mettrais bien entier dans les plats mais j’ai remarqué que les gens on souvent peur de croquer le grain, je le concasse donc grossièrement. Il est préférable de ne pas trop cuire les poivres, ils pourraient développer une certaine amertume à la cuisson. Une petite habitude à prendre: poivrer juste avant de servir.

Voilà une alternative végétale à la traditionnelle salade de dent-de-lion aux lardons. Ces derniers sont ici remplacés par de petits dés de tofu poêlé. On les grillera dans un peu d’huile d’olive et, quand ils seront bien dorés on les saupoudrera généreusement de chawarma. On mélange et, sans cesser de remuer, on ajoute là-dessus une bonne giclée de shoyu. Lorsque le shoyu est absorbé on arrose encore le tout d’un peu d’eau on poursuit la cuisson sans cesser de remuer de manière a bien imprégner les petits cubes de tofu. Lorsqu’il n’y aura plus de jus dans la poêle on répartira les dés sur la salade de dent-de-lion.

Le chawarma est un mélange d’épice à base de poivre, muscade, laurier et thym qui sert à épicer la viande d’un plat libanais du même nom. Une sorte de « kebab » version libanaise avec des légumes crus, du pain arabe, du bœuf épicé accompagné d’une sauce tarator composée de purée de sésame, de jus de citron et d’ail.

Le chawarma peut très bien être remplacé par d’autres épices ou mélanges d’épices à décliner selon l’envie, comme par exemple par du Zathar ou zahtar ou encore « Thym d’Alep » qui est un mélange de thym, sumac et sésame utilisé dans tous le Moyen-orient.

A défaut de ces mélange parfois un peu difficile à trouver on pourra aussi utiliser simplement du cumin d’orient additionné d’un peu de berbéré ou de piment d’Espelette.

Pour une plaque ronde de taille moyenne

• 300 g de farine bise
• 80 g de petits flocons d’avoine
• 4 cs de graines de sésame torréfié
• 1 bonne cc de sel gris
• 1/2 dl d’huile d’olive
• Environ 1 1/2 d’eau
• 1/2 verre d’herbes fraîches ciselées

Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’eau et des herbes. L’eau sera ajoutée progressivement de manière à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. A ce moment là on ajoutera les herbes et l’on pétrira encore le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

On couvre la pâte et on laisse en attente pendant la préparation des de la farce aux herbes.

Il faudra la valeur d’un grand saladier d’herbes fraîches. Toutes peuvent convenir, épinards, côtes de bettes, fanes, orties, ail des ours ou autres herbes sauvages. Pour notre atelier cuisine nous avons préparé un mélange d’ortie, de fanes de radis et de côtes de bettes

En plus de ça il nous faudra encore un bel oignon et une faisselle de chèvre frais, ou un morceau de feta de chèvre ou de brebis ou encore de la ricotta de chèvre.

Du sel et un bon poivre noir fraîchement moulu.

On commencera par laver soigneusement les herbes. Si l’on prend des orties on les choisira jeunes et ne prendra que les sommités et les premières feuilles. On prendra soin de les récolter dans un lieu que le sait exempt de traitements chimiques et éloigné des routes l’ortie étant une plante qui a une grande faculté d’absorption de métaux lourds. Si on les achète au marché on choisira des bio.

On fera revenir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Si l’on a des côtes de bettes, une fois que les oignons seront transparents on ajoutera les côtes coupées en petits morceaux. Au 2/3 de la cuisson on ajoutera le vert des bettes grossièrement émincé. Une fois qu’elles seront cuite on pourra ajouter les autres herbes et on retirera les légumes du feu juste au moment où les feuilles seront tombées et on poivrera généreusement. On pourra alors ajouter le fromage de notre choix et le mélanger intimement aux herbes. On goûtera pour savoir quelle quantité de sel gris ajouter, quantité qu’il faudra adapter en fonction de la teneur en sel du fromage.

On retourne alors à notre pâte. On en prélèvera un peu plus de la moitié que l’on abaissera pour ensuite foncer la plaque. On garnira alors la pâte du mélange herbes-fromage, et l’on couvrira le tout avec l’abaisse de la seconde moitié de pâte. On cèlera soigneusement les bords. A l’aide d’une fourchette on fera quelques trous dans la pâte et on posera au pinceau une dorure au jaune d’œuf avant d’enfourner notre tourte pour 20 à 30 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

• Tourte aux herbes et salade de dent-de-lion aux œufs et dés de tofu
• Rouleau de filets de poulet vapeur à l’ail des ours et poivre sauvage
• Tombée d’épinards
• Méli-mélo de crudités de saison et petits radis
• Galettes de riz glutineux, rouge, noir et sauvage et gomasio
• Panna cotta et coulis de fruits

Nous avons repris un excellent dessert de Laurence Salomon: son moelleux au chocolat. Nous l’avons préparé comme sur la recette présentée ici mais en remplaçant la cuillère de sucre complet et la fève tonka par une cs de miel de la région.
Nous avons cuit les moelleux dans de petits moules de silicone et présenté, Nous les avons présenté couvert d’un peu de chocolat fondu et de quelques grains de sarrasins torréfiés en l’accompagnant de quelques fines tranches d’orange biologiques arrosées d’un mince filet d’huile d’olive douce et biologique.

Samedi au marché, le pêcheur de Portalban avait du brochet, j’en ai acheté un énorme filet qui nous a permis de rassasier 14 personnes dimanche.
Les étales reverdissent et il y avait de l’ail des ours.
Nous avons découpé le filet de brochet et petites escalopes et nous avons préparé une sauce avec de l’ail des ours, de l’huile d’olive, du sel gris, du poivre et de la purée de noisette. Dans chaque papillotes nous avons déposé une escalope de brochet que nous avons tartiné de cette sauce et recouverte d’une seconde escalope. Nous avons salé et poivré l’extérieur de ces portefeuille de poisson, Nous avons ajouté ensuite quelques lanières de fenouil et de shiitaké frais. Un petit filet d’huile d’olive quelques tours de poivre et très peu de sel.
Ensuite nous avons glissé les papillotes 15 min au four avant de déguster.

Avec le poisson nous avons présenté un mélange de quinoa noir, rouge et blanc parfumé de cumin d’orient et d’un peu de harissa. Profitant des jeunes pousses printanière nous avons préparé une magnifique salade mêlant salade à tondre, doucette de plein air, dent-de-lion et pourpier d’hiver.