trois p'tits tours de poivre…

Puisque l’on retrouve des épinards frais au marché nous avons préparé des böreks. Ou plutôt une sorte de böreks de petits triangles de pâte yufka (Turquie) ou feuilles de brik fourrés d’épinards et de feta.
Une variante puisqu’en fait böreks signifie simplement les pâtisseries salées faites de pâte phyllo ou filo que l’on retrouvent dans tous les pays de l’ancien empire ottoman.
La pâte à brik est elle originaire des pays du maghreb. Contrairement à la pâte phyllo ce n’est pas une pâte crue, elle est étendue au pinceau dans une poêle ce qui rend la pâte à brik un peu plus rigide, voir légèrement friable sur les bords quand elle sèche un peu alors que la pâte phillo reste très souple. La pâte yufka est plus épaisse que la pâte phillo.
Le börek peut avoir toute sorte de forme comme un chausson, des cylindres fins comme des cigares ou plus gros coupés en tronçon, être enroulé en escargot, en triangle, en demi-lune ou encore être préparé sur de grandes plaques à four pour être ensuite coupés en parts carrées et être fourré de fromage, de légumes verts ou de viande.
Ceci dit voilà, ne maîtrisant pas l’art de la pâte à börek je me contente de celle que l’on trouve dans les épiceries turques.
Pour nos petits böreks modestes nous avons prit des oignons que nous avons fait suer dans une grande casserole. Une fois ceux-ci translucides nous y avons ajoutés nos épinards lavés et équeutés. Une fois ceux-ci tombés nous les avons versés dans un plat qui contenait déjà notre feta émiettées. Nous avons mélangés tout ça et ajouté un peu de paprika paillettes. Il ne faut pas ajouter de sel ni dans les épinards, ni dans le mélange la feta étant bien assez salée. Voilà notre farce prête. Il suffit alors de prendre une bande de la feuille de pâte choisi et de la graisser au pinceau soit au beurre fondu soit à l’huile d’olive. De mettre une cs au bas de la bande de pâte, de prendre l’un des coin inférieur que l’on rabattra par dessus la farce sur l’autre côté de la bande de pâte de manière à former un petit triangle au bas de la bande de pâte, puis on rabattra le triangle vers le haut, puis de nouveau vers le côté opposé de la bande de pâte et ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. On déposera ensuite nos böreks sur une plaque à four graissée ou garnie de papier sulfurisé et on les huilera au pinceau avant de les glisser 10 à 15 min dans un four à 180 degrés.

En entrée nous avons préparé et modifié un peu une recette proposée par Laurence Salomon.

Ingrédients

• Oignon
• Côtes de bettes
• Racines de persil
• Navets
• Rutabaga
• Fève tonka
• Lait de soja
• Tofu bio nature
• Purée d’amande maison

Dans une casserole nous avons fait suer un oignon auquel nous avons ajouté les côtes des bettes et les racines coupées en gros dés. Nous avons salé, poivré et râpé une fève tonka avant de recouvrir les légumes de lait de soja et de laisser cuire le tout à feu modéré.

Pendant ce temps, dans une poêle nous avons émietté et fait griller le tofu dans un peu d’huile d’olive. Nous y avons ajouté une gousse d’ail pressée, du mélange d’épice « Colombo » et une bonne giclée de shoyu additionné d’un peu d’eau. Lorsque le liquide était pratiquement absorbé nous avons ajouté le vert des bettes ciselé en lanières. Après avoir remué un peu tout ça, nous avons couvert et laissé cuire le tout jusqu’au moment où les feuilles de bettes étaient tendres.

Nous avons reprit nos légumes blancs aux quels nous avons ajouté de la purée d’amande avant de passer le mixer plongeant. Nous avons goûté, rectifié avant de déposer une louche de velouté blanc dans les assiettes creuses avant de déposer au centre un peu de hachi vert.

Nous avons accompagné ce plat de borëks aux épinards frais.

Lors de l’atelier du 31 mars 2011, nous avons réalisé le velouté avec pour seules racines des racines de persil. Nous n’vons pas utilisé de fève tonka, par contre nous avons ajouté une note généreuse de poivre Sarawak.

Et, pour épicé le tofu nous avons gardé le shoyu mais remplacé le Colombo par du berbéré et, du cumin d’orient… ou peut-être un mélange qui porte le nom d’un plat_ le chawarma

• Velouté et böreks en déclinaisons vertes et blanches
• Papillotes de brochet, quinoa au cumin et salade de petites pousses printanières
• Mœlleux choco-miel et oranges à l’huile d’olive

Pour une quinzaine de chapati il faut 400 g de farine, 1 cc de sel et environ 3 dl d’eau, beurre fondu, ghee (beurre clarifié pour une verdion indienne) ou huile pour unr version végétalienne.
Creuser une fontaine dans la farine, y mettre 2 cs de beurre, ghee ou huile si on le désir et le sel et ajouter progressivement l’eau en la mélangeant à la farine jusqu’à obtenir une pâte souple que l’on périra 10 min environ.

Ensuite on divisera la pâte en portion de la taille d’une grosse noix qu’on aplatira en disques fins.

On enduira au pinceau chaque disque du corps gras choisi et, au couteau, on coupera une entaille du centre du disque à la périphérie. On prendra alors l’un des côté de l’entaille et on commencera à rouler la pâte sur elle-même en tournant autour du centre de manière à obtenir un cône.

On dressera celui-ci sur sa base large et, en appuyant sur la pointe du cône, on réduira à nouveau celui-ci en une boule qu’on étendra à nouveau en un disque fin.

On farinera légèrement le disque puis on procédera de même pour les autres chapati que l’on pourra empiler puisqu’ils sont enfarinés.

Peu de temps avant de servir on chauffera une poêle, une plaque de fonte ou une plaque à crêpe et on rôtira chaque chapati environ 2 minutes par côtés. Une fois cuit on les emballera dans un linge ou on les placera sous un oreiller pour les garder au chaud et on les servira ensuite sans attendre.

Les samosas sont de petites rissoles de légumes frits.
Pour la farce il y a toutes sortes de variantes. Il y a toujours une base de pomme-de-terre à laquelle s’ajoute généralement des oignons, des petits pois, des carottes et souvent du chou-fleur.  Mais d’une part, ces légumes ne sont pas toujours tous présents et, d’autre part, on trouve des variantes utilisant d’autres légumes encore. En résumer ce n’est pas très rigide et l’on peut faire avec ce que l’on a.
Si l’on est pressé, il est possible aussi d’utiliser de la pâte filo que l’on pliera alors de la manière que lorsque l’on fait des böreks.

Pour la farce

• 3 pommes-de-terre
• 350 g de légumes à choix
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 piment frais
• 1 cs de gingembre frais râpé
• 1/2 cs d’ail haché
• 1/2 cc de graines de cumin d’orient
• 1/2 cc de graines de nigelle
• 1/2 cc de curcuma
• 1 cc de garam masala
• sel

Faire chauffer les épices en graines dans de l’huile chaude puis ajouter l’oignon haché, l’ail, le piment et le gingembre, les autres épices et les légumes coupés en petits dés. Remuer quelques minutes puis baisser le feu, ajouter ce qu’il faut d’eau pour que ça n’attache pas dans la casserole, couvrir et laisser cuire encore une dizaine de min en remuant de temps à autre. Retirer du feu, retirer le couvercle et laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la pâte pour laquelle il faudra

• 300 g de farine
• 4 cs de ghee ou de beurre fondu ou de l’huile pour une version sans lactose
• La pâte peut être nature ou parfumée par exemple avec un peu d’ajowan moulu ou de piment en poudre ou autre
• 1 cc de sel
• Huile pour la friture

Mettre la farine dans une plat, creuser une fontaine et y verser le corps gras, le sel, les éventuelles épices choisies et un peu d’eau, commencer à mélanger en ramassant progressivement la farine et ajouter l’eau petit à petit de manière à avoir une pâte souple et homogène qui ne colle pas aux doigts.
Pétrir une dizaine de minutes puis couvrir et laisser entre 10 et 30 min en attente sous un linge humide.

Diviser la pâte en 8 à 10 boulettes et former des disques de la taille approximative d’une assiette à dessert.
Couper le disque en deux
Humecter le tour de cette demi partie et replier en faisant se chevaucher les deux parties à bords droits de manière à former un cône. Presser un peu de manière à bien souder le cône puis farcir avec les légumes, tasser un peu mais ne pas remplir complètement, laisser environ 1 cm de manière à pouvoir souder la partie arrondie du cône de manière à former un triangle.
Garder un tout petit morceau de pâte pour tester plus tard la température de l’huile.

Faire chauffer l’huile, quand elle est chaude y mettre les samosas sans les serrer et les frire 1 à 2 min par face de manière à ce qu’ils soit joliment dorés. Les déposer sur un papier absorbant, puis servir chaud.

• 300 g de gingembre frais émincé
• 2 échalotes hachées
• 5 gousses d’ail hachées
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à s. de poivre noir moulu
• 1 c. à s. de « cinq-épices »
• 1 c. à c. de graines de cardamome verte moulues
• 1 petite cc de sel
• 1dl d’huile
• 2dl d’eau

Eplucher et émincer les tubercules de gingembre frais.
Dans une poêle, faire frire à l’huile l’échalote et l’ail hachés avec le gingembre, pendant environ 10 mn, en remuant sans cesse.
Incorporer ensuite toutes les épices avec le sel et 200 ml d’eau.
Bien mélanger ; couvrir.
Laisser mijoter et réduire pendant 20 mn en surveillant et en remuant.
Passer le tout à la moulinette, pour obtenir une pâte assez lisse.
Laisser refroidir.
Mettre en pot et conserver au réfrigérateur (un mois ou plus).

Source: « L’Inde gourmande » Jean Papin, encyclopédie de la cuisine indienne, Editions Philippe Picquier.

• 1 kg de pommes acides
• 2 piments frais
• 2 cc de mélange de cinq-épices (panch phora)
• 1 cc de cumin moulu
• 1 cc de curcuma
• 2 cc de jus de citron
• 3 cs de sucre de canne
• 3 cs de ghee ou huile pour une version sans lactose
• sel

Peler les pommes et détailler en petits dés.Faire chauffer le ghee et faire revenir les épices et le piment à feu modéré, pendant 30 secondes, en mélangeant constamment. Ajouter les dés de pomme et faites-les cuire pendant environ 4 mn.Arroser le tout avec 10 cuillerées à soupe d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 mn env, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres
Ajouter le sucre et le jus de citron et poursuivre la cuisson à feu moyen, en ayant soin de remuer constamment, jusqu’à ce que le chutney épaississe.

Dans la cuisine indienne le dal fait généralement partie du repas au même titre que le riz. Dans un repas souvent végétarien les lentilles assurent un apport en protéines et participent de ce fait à l’équilibre du repas. Il existes différents dal avec préparé avec différentes lentilles. Pour cette recette nous allons utiliser des lentilles corail.

• oignon moyen
• ail
• gingembre
• Graines de coriandre
• Graines de moutarde noire
• Cumin
• poivre noir
• poivre de Cayenne
• qq feuilles de curry
• curcuma
• paprika
• sel
• garam masala

Moudre au mortier ou au moulin à café les épices qui ne sont pas en poudre
Faire revenir l’ail et l’oignon puis ajouter les épices et enfin les lentilles préalablement rincées

Ajouter de l’eau. Pour une tasse de lentilles environ trois tasses d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire 20 à 30 min .

Au moment de servir on peu ajouter du beurre fondu ou de l’huile, quelques pluches de coriandre et saupoudrer le dal de garam masala et éventuellement d’oignon frits

Un mélange Garam Masala pas encore moulu

Voilà un plat relevé originaire de Inde du Nord
Pour 1 kg de ragoût d’agneau prit dans le gigot ou l’épaule soit 4 à 5 personnes:

• 250 g de pois chiches cuits
• 1 pouce de gingembre
• 4 à 5 gousses d’ail
• 5 à 6 oignons selon la taille
• 4-5 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 cc de graines de poivre noir
• 1 bâton de cannelle
• 1 cs de paprika fort
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• 1 cs de coriandre moulue
• 1 cc de cumin
• 1 cc de fenugrec moulu
• sel
• du ghee ou de l’huile
• 120 g de yogourt ou 3-4 dl de lait de coco
• un peu de garam masala

La veille tremper les pois chiches et le jour même les cuire à l’eau. Pendant ce temps émincer les oignons en lanières et réaliser une purée en mixant l’ail et le gingembre.
Couper la viande en morceaux relativement petits (plus ou moins en cubes de 2 cm de côté). Les faire dorer à feu vif et réserver.
Faire un vaghar avec les épices non-moulues avant d’ajouter les oignons et les faire dorer à leur tour. Ajouter la purée ail-gingembre. Faire revenir sans cesser de remuer. Ajouter les autres épices frire et remuer pendant 1 min encore. Ajouter la viande, remuer encore, puis 1 à 2 min plus tard le yogourt ou le lait de coco et, s’il s’agit du yogourt, un grand verre d’eau une fois que le yogourt est chaud. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 1 heure sans oublier de remuer de temps à autre et de vérifier qu’il y ait assez de liquide pour éviter que ça attache. 10 min avant la fin de la cuisson ajouter les pois chiches pour qu’ils se réchauffent.
Au moment de servir poudrer de garam masala

les salsifis d’abord

On commencera par les éplucher les couper en tronçons de 5 cm et les mettre au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Puis on les cuira durant 20 min environ dans un blanc, c’est-à-dire dans de l’eau additionnée d’un peu de farine, de jus de citron et de sel gris. Il faut que les salsifis restent légèrement croquants. Une fois cuit on les versera dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et on les laissera légèrement dorer si on souhaite les servir tel quel ou alors, si on préférera les servir en gratin on pourra, avant qu’ils ne dorent ajouter de lait de soja, quelques généreux tours de poivre, un peu de sel gris et. pour lier la sauce, ajouter une cuillère d’arrow-root dilué dans un peu d’eau. Quand la sauce commence à épaissir on pourra verser le tout dans dans un plat à gratin. Si on le souhaite on pourra râper un peu de parmesan sur les légumes avant de les glisser au four pour qu’ils gratinent.

Pendant que les salsifis cuisent à l’eau on préparera les fenouil que l’on braisera simplement avec du poivre, du sel et qq zestes de citron bio.

La féra maintenant

Rincer les filets à l’eau fraîche, les sécher et enlever les arrêtes s’il en restent. Ensuite on fera simplement griller les filet, uniquement côté peau, dans de l’huile d’olive. Au moment de servir, il suffit de les arroser d’un petit filet d’huile d’olive et, éventuellement de qq goûtes de jus de citron.