Le zahtar est un mélange épices que l’on trouve dans les pays du sud-est méditerranéen, Turquie, Liban, Syrie, Palestine, Jordanie. Selon les goûts, les pays, les familles la composition varie mais les trois ingrédients constants sont le sésame, le sumac et le thym. Le zathar sera plus rouge s’il contient beaucoup de sumac, plus vert s’il a une dominante de thym. Mais il peut aussi contenir de l’anis,  de l’origan, de la sarriette, de la marjolaine, des graines de fenouil, du cumin.

Voici une base très simple, qui peut très bien être utilisée comme telle ou modifiée selon l’envie.

• 100 g de graines de sésame
• 50 g de sumac
• 35 g de thym séché

Les graines de sésame seront grillée à feu doux dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soit joliment dorées et réservées dans un grand bol pour permettre un mélange aisé.

Lorsque le sésame est froid on y ajoutera le sumac et le thym. Ce dernier peut être moulu un peu plus finement au mortier ou dans un moulin à café si l’on souhaite une texture plus fine.

Une fois le mélange homogène ont le placera dans un bocal fermé.

Le  zathar peut être cuisiné mais il est délicieux de le servir dans un bol accompagné d’un bon pain de campagne, de pain turc ou libanais ou de simples galettes de riz pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten. On présentera aussi un bol d’une bonne huile d’olive crue. Les morceaux de pains seront trempés dans l’huile puis dans le zathar avant d’être déguster. C’est très simple et absolument délicieux.

Galette aux zathar: (Contient du gluten)
On prendra du pain libanais que l’on découpera comme de petites parts de tartes. On garnira une plaque à four de papier à pâtisserie avant d’y déposer les tranches de pain huilées au pinceau à l’huile d’olive et saupoudrées généreusement de zathar et d’un peu de sel. On glissera la plaque quelques minutes dans une four à chaleur moyenne jusqu’à ce que le pain commence à dorer. La cuisson est à surveiller car le pain fonce très vite.

Au marché de Fribourg il y a un éleveur de chèvres qui vend de délicieux fromages de chèvre au lait cru et comme le stand précédant vendait des morilles, j’ai tout à coup repensé à une recette lue  sur le site de Jérôme Estèbe. La recette n’étant qu’un vague souvenir, nous n’avons pas utilisé de ricotta mais de belle faisselle de chèvre frais, de l’ail des ours, mais pas de persil et, comme je préfère l’huile d’olive au beurre, c’est dans cette dernière que nous avons fait cuire les morilles. Résultat: un délice!

Voilà une alternative végétale à la traditionnelle salade de dent-de-lion aux lardons. Ces derniers sont ici remplacés par de petits dés de tofu poêlé. On les grillera dans un peu d’huile d’olive et, quand ils seront bien dorés on les saupoudrera généreusement de chawarma. On mélange et, sans cesser de remuer, on ajoute là-dessus une bonne giclée de shoyu. Lorsque le shoyu est absorbé on arrose encore le tout d’un peu d’eau on poursuit la cuisson sans cesser de remuer de manière a bien imprégner les petits cubes de tofu. Lorsqu’il n’y aura plus de jus dans la poêle on répartira les dés sur la salade de dent-de-lion.

Le chawarma est un mélange d’épice à base de poivre, muscade, laurier et thym qui sert à épicer la viande d’un plat libanais du même nom. Une sorte de « kebab » version libanaise avec des légumes crus, du pain arabe, du bœuf épicé accompagné d’une sauce tarator composée de purée de sésame, de jus de citron et d’ail.

Le chawarma peut très bien être remplacé par d’autres épices ou mélanges d’épices à décliner selon l’envie, comme par exemple par du Zathar ou zahtar ou encore « Thym d’Alep » qui est un mélange de thym, sumac et sésame utilisé dans tous le Moyen-orient.

A défaut de ces mélange parfois un peu difficile à trouver on pourra aussi utiliser simplement du cumin d’orient additionné d’un peu de berbéré ou de piment d’Espelette.

Pour une plaque ronde de taille moyenne

• 300 g de farine bise
• 80 g de petits flocons d’avoine
• 4 cs de graines de sésame torréfié
• 1 bonne cc de sel gris
• 1/2 dl d’huile d’olive
• Environ 1 1/2 d’eau
• 1/2 verre d’herbes fraîches ciselées

Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’eau et des herbes. L’eau sera ajoutée progressivement de manière à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. A ce moment là on ajoutera les herbes et l’on pétrira encore le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

On couvre la pâte et on laisse en attente pendant la préparation des de la farce aux herbes.

Il faudra la valeur d’un grand saladier d’herbes fraîches. Toutes peuvent convenir, épinards, côtes de bettes, fanes, orties, ail des ours ou autres herbes sauvages. Pour notre atelier cuisine nous avons préparé un mélange d’ortie, de fanes de radis et de côtes de bettes

En plus de ça il nous faudra encore un bel oignon et une faisselle de chèvre frais, ou un morceau de feta de chèvre ou de brebis ou encore de la ricotta de chèvre.

Du sel et un bon poivre noir fraîchement moulu.

On commencera par laver soigneusement les herbes. Si l’on prend des orties on les choisira jeunes et ne prendra que les sommités et les premières feuilles. On prendra soin de les récolter dans un lieu que le sait exempt de traitements chimiques et éloigné des routes l’ortie étant une plante qui a une grande faculté d’absorption de métaux lourds. Si on les achète au marché on choisira des bio.

On fera revenir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Si l’on a des côtes de bettes, une fois que les oignons seront transparents on ajoutera les côtes coupées en petits morceaux. Au 2/3 de la cuisson on ajoutera le vert des bettes grossièrement émincé. Une fois qu’elles seront cuite on pourra ajouter les autres herbes et on retirera les légumes du feu juste au moment où les feuilles seront tombées et on poivrera généreusement. On pourra alors ajouter le fromage de notre choix et le mélanger intimement aux herbes. On goûtera pour savoir quelle quantité de sel gris ajouter, quantité qu’il faudra adapter en fonction de la teneur en sel du fromage.

On retourne alors à notre pâte. On en prélèvera un peu plus de la moitié que l’on abaissera pour ensuite foncer la plaque. On garnira alors la pâte du mélange herbes-fromage, et l’on couvrira le tout avec l’abaisse de la seconde moitié de pâte. On cèlera soigneusement les bords. A l’aide d’une fourchette on fera quelques trous dans la pâte et on posera au pinceau une dorure au jaune d’œuf avant d’enfourner notre tourte pour 20 à 30 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

Puisque l’on retrouve des épinards frais au marché nous avons préparé des böreks. Ou plutôt une sorte de böreks de petits triangles de pâte yufka (Turquie) ou feuilles de brik fourrés d’épinards et de feta.
Une variante puisqu’en fait böreks signifie simplement les pâtisseries salées faites de pâte phyllo ou filo que l’on retrouvent dans tous les pays de l’ancien empire ottoman.
La pâte à brik est elle originaire des pays du maghreb. Contrairement à la pâte phyllo ce n’est pas une pâte crue, elle est étendue au pinceau dans une poêle ce qui rend la pâte à brik un peu plus rigide, voir légèrement friable sur les bords quand elle sèche un peu alors que la pâte phillo reste très souple. La pâte yufka est plus épaisse que la pâte phillo.
Le börek peut avoir toute sorte de forme comme un chausson, des cylindres fins comme des cigares ou plus gros coupés en tronçon, être enroulé en escargot, en triangle, en demi-lune ou encore être préparé sur de grandes plaques à four pour être ensuite coupés en parts carrées et être fourré de fromage, de légumes verts ou de viande.
Ceci dit voilà, ne maîtrisant pas l’art de la pâte à börek je me contente de celle que l’on trouve dans les épiceries turques.
Pour nos petits böreks modestes nous avons prit des oignons que nous avons fait suer dans une grande casserole. Une fois ceux-ci translucides nous y avons ajoutés nos épinards lavés et équeutés. Une fois ceux-ci tombés nous les avons versés dans un plat qui contenait déjà notre feta émiettées. Nous avons mélangés tout ça et ajouté un peu de paprika paillettes. Il ne faut pas ajouter de sel ni dans les épinards, ni dans le mélange la feta étant bien assez salée. Voilà notre farce prête. Il suffit alors de prendre une bande de la feuille de pâte choisi et de la graisser au pinceau soit au beurre fondu soit à l’huile d’olive. De mettre une cs au bas de la bande de pâte, de prendre l’un des coin inférieur que l’on rabattra par dessus la farce sur l’autre côté de la bande de pâte de manière à former un petit triangle au bas de la bande de pâte, puis on rabattra le triangle vers le haut, puis de nouveau vers le côté opposé de la bande de pâte et ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. On déposera ensuite nos böreks sur une plaque à four graissée ou garnie de papier sulfurisé et on les huilera au pinceau avant de les glisser 10 à 15 min dans un four à 180 degrés.

Pour une quinzaine de chapati il faut 400 g de farine, 1 cc de sel et environ 3 dl d’eau, beurre fondu, ghee (beurre clarifié pour une verdion indienne) ou huile pour unr version végétalienne.
Creuser une fontaine dans la farine, y mettre 2 cs de beurre, ghee ou huile si on le désir et le sel et ajouter progressivement l’eau en la mélangeant à la farine jusqu’à obtenir une pâte souple que l’on périra 10 min environ.

Ensuite on divisera la pâte en portion de la taille d’une grosse noix qu’on aplatira en disques fins.

On enduira au pinceau chaque disque du corps gras choisi et, au couteau, on coupera une entaille du centre du disque à la périphérie. On prendra alors l’un des côté de l’entaille et on commencera à rouler la pâte sur elle-même en tournant autour du centre de manière à obtenir un cône.

On dressera celui-ci sur sa base large et, en appuyant sur la pointe du cône, on réduira à nouveau celui-ci en une boule qu’on étendra à nouveau en un disque fin.

On farinera légèrement le disque puis on procédera de même pour les autres chapati que l’on pourra empiler puisqu’ils sont enfarinés.

Peu de temps avant de servir on chauffera une poêle, une plaque de fonte ou une plaque à crêpe et on rôtira chaque chapati environ 2 minutes par côtés. Une fois cuit on les emballera dans un linge ou on les placera sous un oreiller pour les garder au chaud et on les servira ensuite sans attendre.

Là encore il s’agit d’une recette inspirée par Laurence Salomon que je réalise assez régulièrement dans différentes variations. Les photos présentent la version proposée l’hiver dernier lors du buffet de la fête de Fri-Art à Fribourg. Nous avons réalisés ce repas avec Jean et Arnaud mes complices préférés, deux magiciens dont je parlerai un jour. Mais pour l’heure, revenons à nos rillettes.  Laurence Salomon travaille avec des épinards, a mi-décembre, on trouvait encore quelques épinards de serre au marché, mais là, c’est bien fini et il faudra attendre le printemps. D’ici là, il faudra faire preuve d’imagination et de créativité pour proposer des plats gais et colorés au creux de l’hiver. Mais nous avons la chance d’avoir de très bon maraîchers qui garnissent leurs étales de variétés anciennes et de magnifiques légumes oubliés. Parmis eux, le chou noir de Toscane proposé par Urs Gfeller, un très beau chou aux feuilles allongées et gaufrées d’un vers très foncé, presque noir. Très peu connu ici, j’ai trouvé plusieurs recettes de Toscane et de Ligurie utilisants ce chou noir dans un livre de référence merveilleux l’ « Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006 ».

en cours de réalisation, déposé ici sur de fines tranches de betteraves chioggia

J’ai donc pris quelques feuilles de chou noir que j’ai coupé assez finement et cuit une bonne quinzaines de min. Dans une autre casserole, j’ai cuit du chou rouge arrosé, en fin de cuisson d’un petit filet de vianigre. Ensuite on réuni les deux légumes auxquels on adjoindra du fromage de chèvre frais, un œuf, pas mal de poivre, herbettes et épices selon l’humeur, on mélange intimement tout ça, on verse le tout dans un plat à gratin et l’on enfourne dans un four préchauffé à 150° pour 20 à 30 min. On laisse refroidir et on en fait des quenelles déposées sur l’une ou l’autre sorte de galettes.

Pour cette première exploration c’est avec une base de farine de pois chiches que l’on jouera. C’est une farine à découvrir ou redécouvrir pour la diversité des recettes qu’elle permet de créer. On la trouve beaucoup dans la cuisine indienne mais aussi tout autour de la méditerranée, on en reparlera. On pourra donc l’acheter facilement dans les épiceries asiatiques, turcs ou arabes ainsi que dans les épiceries diététiques… elle offre aussi toutes sortes d’alternatives intéressantes dans une alimentation sans gluten.

Cette recette très simple s’adapte à tout ou presque… On fait notre base de pâte, qui peut d’ailleurs très bien s’utiliser comme ça, nature ou alors accueillir un ou plusieurs légumes selon la saison, l’envie du moment ou ce qu’il y a ce jour là dans notre cuisine. Les légumes peuvent aussi être cuit ou crus, ce qui permet une utilisation de petits restes de légumes. Dans le cru, on pourra jouer bien évidement avec l’ail, l’oignon, mais aussi des légumes racines râpés: carottes, radis noirs, racine de persil… ou alors de la courge, ou courgettes, du poireau, toutes les variétés de chou ainsi que le chou-fleur ou le brocoli. Les feuilles et petites herbes se prêtent aussi très bien à ce jeu: épinards, rucola, , coriandre, persil, ciboulette, basilic, thym… Bref, jouons!
La dernière fois que j’ai réalisé cette recette j’ai mélangé:

• Plus ou moins 150 g de farine de pois chiches (comme je n’ai pas pesé il y en avait peut-être moins, peut-être 200g, de toute manière peu importe ça fonctionnera).
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 œuf (Là aussi deux option. Parfois je met de la poudre à lever + 1 œuf battu, d’autre fois je travaille sans poudre à lever, je mets le jaune dans la pâte et je bats le blanc enneige avant de l’introduire au dernier moment.)
• Epice: sel, cumin d’orient, curcuma, berbéré*ou poivre et herbes de Provence ou encore curry, ou…
• Eau
• Oignons de 1 à 4 selon la taille et l’envie du moment
• Ail

On mélange les matières sèches dans un bol. C’est pas une mauvaise idée de tamiser la farine si on a l’impression qu’elle pourrait faire des grumeaux. Ensuite on ajoute progressivement de l’eau tiède jusqu’a obtenir une pâte lisse mais plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Ensuite j’ai ajouté mes oignons et un peu d’ail. C’est à ce moment que vous pourrez jouer avec les légumes de votre choix. Après quoi, il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté. Et voilà, reste plus qu’à les servir chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

A noté encore que si on joue avec des épices franchement indienne, elles accompagneront avec bonheur un plat indien. Par contre, pour servir de support à tartinade, on pourra avec le même bonheur partir dans une toute autre direction, comme herbes de provence et une bonne série de généreux tours de poivre.

*Le berbéré est un mélange d’épice ou plutôt le mélange d’épice classique de la cuisine Ethiopienne. Le mélange se compose entre autre de cardamome brune, de piment rouge et de gingembre.

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Ingrédients pour la pâte à tarte :

• 60 g d’huile, tournesol, colza ou olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs
• 40 g de farine de châtaigne

Ensuite, chacun terminera sa tarte au pommes selon ces envies et ces habitudes.

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