• 1 kg de rhubarbe
• environ 200 g de sucre de canne complet
• 1 bâton de vanille

Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm
Verser le sucre dessus
Vider une gousses de vanille en la coupant en deux dans la longueur et en raclant les grains noirs au couteau. Mélanger les grains à la rhubarbe et ajouter les demis gousses vidées.
Si vous avez le temps vous pouvez laisser cette préparation quelques heures en attente.
Si non, porter directement à ébullition avec un minimum d’eau pour que la rhubarbe n’attache pas. Une fois le point d’ébullition atteint baisser le feu et laisser cuire tranquillement 10 à 15 min en remuant de temps en temps et en veillant à ce que ça ne colle pas. Ajouter de l’eau au besoin mais toujours en petite quantité de manière à ne pas avoir une compote trop liquide.
Retirer la gousse de vanille, mettre dans un plat et réserver.

Cette recette est tirée de l’excellent blog de « La belle au blé dormant« . Un blog absolument incontournable pour ceux qui cherche une belle cuisine sans gluten. Ce blog n’est plus très nourrit actuellement mais les archives y sont nombreuses et elles permettent de très belles explorations.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour le biscuit :

• 35 g d’amandes entières non mondées
• 35 g de farine de riz complet
• 35 g de sucre de canne complet
• 35 g de purée d’amande blanche
• 1 pincée de sel de mer gris
• Un peu d’eau

Pour la crème au fromage :

• 250 g de chèvre frais ou de faisselle de chèvre frais
• 150 g de yaourt de brebis
• 60 g de sucre de canne blond
• 2 oeufs
• 1 cc. de farine de riz complet
• Le zeste d’1/2 citron

Préparation

Préchauffer le four 180 °C.
Mixer grossièrement les amandes mondées. Dans un grand bol mélanger la farine, le sucre, la purée d’amande et le sel. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.
Répartir la pâte à la main dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre (ou doubler les proportions pour un moule plus grand), préalablement huilé ou garni du papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes
Pendant ce temps, préparer la crème au fromage : mélanger au mixer plongeant si le fromage est très ferme, ou au mixer batter les oeufs et le sucre, puis incorporer le fromage de chèvre, le yaourt, le sucre, la farine et le zeste de citron râpé.
Sortir le biscuit du four et verser la crème au fromage dessus. Baisser la température du four à 150 ° et cuire 40 minutes environ. A la fin de ce temps, le cheesecake doit être encore un peu tremblotant : éteindre le four et laisser le cheesecake y refroidir complètement, porte fermée. Lorsque le cheesecake est froid, le mettre au réfrigérateur et l’y laisser 24 heures.

Compter environ 75 g de tofu par personne
et différents légumes à choix par exemple, par personne
1 carotte nouvelle, un navet de printemps, 1 oignon nouveau… d’avantage si vous voulez en faire un plat plus riche
Préparer 2 à 3 dl de thé fort – Tailler le tofu en assez gros cube et le faire mariner au min 1/2 h, qq heures à toute journée c’est mieux encore, dans le thé additionné d’une bonne cs de sauce soja.
Réserver
Cuire les légumes par sorte à la vapeur en veillant à ce qu’ils demeurent croquants.
Réserver
Retirer le tofu à l’écumoire en gardant la marinade et le faire sauter dans de l’huile de sésame.
Lorsqu’il est joliment doré ajouter une cs de sauce soja et un peu de berbéré, de paprika ou de poivre. Ajouter de la marinade et laisser celle-ci s’évaporer. Quand elle est absorbée, ajouter un peu d’huile de sésame et les légumes et sauter l’ensemble, ajouter un peu de marinade et laisser bien réchauffer le tout. La marinade s’ajoute progressivement, les légumes doivent être légèrement rôtis et humides mais ne pas baigner dans le jus.

Dresser et saupoudrer de quelques fleurs de bleuets, éventuellement un peu de gomasio ou de sésame rôti à sec.

Retirer la base des tiges d’asperges. Si elles sont grosses, éplucher éventuellement légèrement.
Couper les pointes à 6 cm et les réserver dans un panier à vapeur. Tronçonner le reste des tiges en morceau de 2 cm.

Laver les morilles, couper le bas des pieds et préparer 4 belles échalotes ciselées dans une poêle

Préparer une casserole d’eau pour cuire les pointes d’asperges à la vapeur.

Faire revenir 1 échalote (1/2 si elles sont grosses) par 500 g d’asperge crues dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges tronçonnées, un peu d’eau et laisser cuire tranquillement 15 min environ.

Les pointes devront cuire 5 à 10 min selon la taille

Pour le velouté on ajoutera alors un lait d’amande (obtenu en diluant de la purée d’amandes blanches dans de l’eau ) à mi-hauteur des asperges, du sel gris et du poivre du moulin et on laissera atteindre le point d’ébullition. On passe la préparation au mixer et l’on goutera pour rectifier. Si le velouté est trop épais on pourra ajouter un peu d’eau, ou  1-2 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite, au contraire, lui donner plus d’onctuosité.

Faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive et y faire sauter 1 minutes les morilles sur lesquelles on laissera tomber une giclée de cognac ainsi qu’un peu de sel et de poivre.

Dresser le velouté dans de petites coupes ou verrines
Arranger autour les pointes d’asperges et les garnir de morilles.

Les « mal fait » sont des sortes de gros gnocchis aux épinards que l’on prépare en Toscane et dans le nord de l’Italie

Pour 6 à 8 personnes

• 600 g d’épinards frais
• 1 oignon moyen
• 150 g de ricotta
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 œufs
• Sel et povre
• 200 g de farine d’épeautre mi-blanche

Equeuter les épinards, les laver et les faire tomber dans une grande casserole à couvert, sur feu modéré en remuant 2 ou 3 fois.
Les verser dans une passoire et les presser pour en extraire le jus avant de les hacher.
Ciseler l’oignon et le faire fondre dans une sauteuse avant d’y ajouter les épinards. Remuer et laisser tiédir un peu avant de les mélanger à la ricotta, à la moitié du parmesan et aux œufs. On ajoute encore du sel gris et du poivre fraîchement moulu. La farine s’ajoute progressivement. On malaxe bien on ajoute de la farine, on malaxe à nouveau et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la farine
Huiler un plat à gratin et préchauffer le four à 180°C
Faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée comme pour des pâtes.
Façonner des boulettes de pâtes à l’aide de 2 cc  ou d’une pince à glace si l’on veut de grosses boulettes et les plonger dans l’eau bouillante.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les retirer alors à l’écumoire pour les ranger dans le plat à gratin.
Verser encore un filet d’huile sur le tout.
Les malfatti peuvent être préparés à l’avance et réservés à ce stade.
Saupoudrer le reste du parmesan et enfourner 5 min si les malfatti sont encore chaud, un peu plus longtemps si ce n’est pas le cas.

En Italie, ils sont parfois servi sur une sauce tomate.

Pour cette recette nous avons utilisé les fanes des  carottes servies à l’apéro et celles des petits légumes de printemps au thé.

Ingrédients pour une plaque à tarte de 33 cm de diamètre. (Pour une plaque de 28 cm, 400 g de farine suffira)

• 550 g de farine d’épeautre mi-blanche
• 2,25 dl d’eau
• 1dl d’huile
• 1 cc de sel
• 600 à 700 g de fanes
• 200 à 300 g de feta
• 1 gros oignon ou 2-3 oignons nouveau ou 1 poireau
• 2 œufs
• Sel et poivre
• huile d’olive et pinceau à pâtisserie

Pétrir la pâte
Faire une fontaine au cœur de la farine et y verser l’huile, le sel et progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. On périra celle-ci quelques minutes et on la laissera en attente pendant que l’on préparera les légumes.

Préparer les fanes
Toutes les fanes de petits légumes de printemps conviennent : fanes de radis, de carottes, de navets de printemps, on pourra aussi prendre de jeunes orties ou bien évidement des épinards.
Equeuter, laver soigneusement et essorer toutes ces verdures puis les hacher grossièrement au couteau.
Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir, l’oignon, les oignons nouveau ou le poireau jusqu’à ce qu’il soit translucide sans pour autant donner de coloration.
Ajouter les fanes et remuer, sans ajouter d’eau ni de sel, jusqu’au moment où elles tombent. Verser les légumes dans un plat et ajouter la feta émiettée, les œufs battus, quelques généreux tours de poivre et éventuellement un peu de sel, cela dépendra de la quantité et de la qualité de la feta.

Abaisser la pâte et monter la tourte
On utilisera si possible un rouleau à pâte oriental, long et fin.
Huiler la plaque à gâteau
Diviser la pâte en 9
Pour la première abaisse on prendra 2 parts de pâtes
On étalera la pâte aussi finement que possible, elle devra être un peu transparente
On étale la pâte sur un plan de travail bien fariné en l’enroulant autour du rouleau à pâte. En roulant, on étire la pâte vers l’extérieur.
On déroule, on déplace un peu la pâte et on recommence
La première abaisse débordera largement de la plaque dans un dépassement de 5 à 10 cm tout autour.
On huile la pâte et on abaissera une deuxième boule de pâte qui, cette fois, viendra se placer à l’intérieur du moule.
On répète l’opération avec 2 autres boules de pâte
Ensuite on versera la verdure dans le moule et on replacera  3 abaisses toujours huilées entre les couches.
La dernière abaisse sera plus grande que les précédentes et on la posera tout en la laissant se plisser.
Pour terminer on repliera la pâte qui dépasse en la roulant sur elle-même sur tout le tour intérieur du moule.
Avant de mettre au four on huilera cette dernière couche de pâte (on peut aussi la dorer à l’œuf) et on pré-découpe les couches de pâte supérieures avant de glisser la pita au four préchauffer à 180° et on la laissera environ 40 min. Ce découpage évitera que la pâte gonfle et éclate. La durée de la cuisson est à adapter selon chaque four, la pita sera cuite quand elle sera joliment dorée.

Préparer encore une petite sauce à salade légère pour en laisser tomber qq gouttes sur les jeunes pousses qui accompagneront la pita

Sauce:

Dans un bocal en verre mettre:

* 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
* 1 cc de moutarde
* 1 cc d’umébosis
* Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement

Ce pesto se prépare de la même manière qu’un pesto classique au basilic, avec la plante crue. Les orties, une fois mixées, ne piquent plus. Chacun ensuite pour y aller de ses petites variantes, avec ou sans pignons. Dans le pesto alla genovese il y en aura toujours, ce qui n’est pas forcément le cas en Ligurie ou en Toscane par exemple. Le pesto classique se fera toujours au parmesan. Ne supportant pas trop bien le lait de vache je le remplace facilement par de la feta de chèvre ou de brebis et j’aime bien le côté doux que cela apporte au pesto. Bref, à chacun d’adapter selon ces envies.

• 150 g d’orties
• 40 g de pignons ou d’amandes mondées ou de noix de cajou
• 100 g de feta
• 1 à 2 gousses d’ail dégermées
• 1dl environ d’une excellente huile d’olive
• Un peu de jus de citron
• Sel gris et poivre du moulin

Choisir de jeunes orties non traitées, les effeuiller et les laver soigneusement dans une eau légèrement vinaigrée
Réduire en poudre les pignons ou autres oléagineux
Mixer finement et longuement les orties avec l’ail, la feta et le filet de jus de citron avec l’huile d’olive.
Tout pesto se conserve bien au frais, dans un bocal propre (sans trace de pesto sur les parois) et recouvert d’un film d’huile d’olive. S’il reste du pesto d’ortie il est important de conserver ainsi et de le couvrir rapidement d’huile d’olive parce que, à l’air, il s’oxyde vite.

Il est possible bien sur de mettre d’avantage d’ail, surtout si l’on mangera tout le pesto. Par contre, si l’on conserve le pesto, le goût de l’ail deviendra plus prononcé et, s’il y en a beaucoup, il risque de dominer.

Aillet est le nom donné à la jeune pousse d’ail qui n’a pas encore commencé à former un bulbe

• 200 gr de farine bise d’épeautre
• 20 gr de levure fraîche
• 1 c c de sel
• 1 c c de sucre
• 1 c s d’huile d’olive
• 1,2 dl d’eau tiède
• 3 à 4 pousse d’aillets 50 g environ
• 100 gr de feta

Couper les aillets dans la longueur et les ciseler finement
Emietter la feta
Délayer la levure avec le sel et, quand le mélange est liquide, ajouter l’eau, l’huile et le sucre.
Former une fontaine dans la farine et y verser cette préparation.
Mélanger en une pâte souple
Ajouter les aillets et la feta
Pétrir quelques minutes.
Couvrir d’un linge humide et laisser lever 2 bonnes heures dans un endroit chaud et à l’abri des courant d’air.
Former de longues flutes  et les déposer sur la plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuire jusqu’à ce que les grissinis soient joliment doré soit entre 15 et 20 min à 180°

Encore une inspiration de l’exellent blog « Cuisine sauvage« 

• Grisinis à l’aillet
• Pesto d’ortie et carottes fanes
• Pita de fanes et quelques graines germées
• Malafatti
• Velouté d’asperges aux amandes et pointes aux morilles
• Tofu et petits légumes de printemps au thé
• Cheesecake au chèvre frais et yogourt de brebis et compote de rhubarbe