trois p'tits tours de poivre…

• 200 g de fèves sèches
• 200 g de pois chiches secs
• 4 gousses d’ail
• 4 oignons nouveaux ou 2 gros oignons
• 1 bouquet de coriandre (facultatif)
• 1 bouquets de persil
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1/2 cc de piment ou poivre de Cayenne
• paprika paillettes
• 1 1/2 cc de cumin
• 1 cs de bicarbonate de soude ou un sachet de levure chimique
• 3 cs de graines de sésame doré à sec à la poêle
• 1/2 cc de poivre noir
• huile pour la friture
• sel, poivre

Tremper les pois chiches et les fèves pendant 1 nuit
Rincer, égoutter, éplucher les fèves (et les pois chiches si l’on est puriste)
Passer le tout à la moulinette de manière à obtenir une pâte homogène mais granuleuse.
Laver et effeuiller le persil, la coriandre et hacher finement le persil, la coriandre, l’ail et l’oignon nouveau.
Mélanger le tout dans un grand saladier et ajouter les épices, le sésame ainsi que la levure et le sel, pétrir et ajouter un peu d’eau au besoin
Couvrir d’un linge et laisser 1 – 2 heure en attente

Former les boulettes et les aplatir légèrement

Les cuire à la friteuse ou à la poêle dans une grande quantité d’huile. Quand elles sont bien dorées les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaude ou froide accompagnées d’une sauce tahina

Source: « Traité du pois chiche » Robert Bistolfi, Farouk Mardam-Bey, Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998. Comme je l’ai déjà dit, la collection « L’orient gourmand » est un rêve dans lequel je vous invite vivement à entrer

Pour la pâte

• 320 g de farine (d’épeautre mi-blanche dans notre cas)
• 1,5 dl d’huile d’olive
• 1/2 cube de levure fraîche
• 1 cs rase de sucre
• 1 cc de citron myrte (du meurisier en poudre dans la recette originale)
• Sel

Pour la farce

• 3 oignons moyens
• 1dl d’huile d’olive
• 4 œufs
• 250 g de ricotta
• 1/2 cc de poivre de Cayenne
• sel
• Poivre sauvage (Poivre d’Orient dans la recette originale)
• huile pour la plaque du four

Préparation de la pâte
Mettre la levure dans 1/2 verre d’eau et y ajouter le sucre.
Couvrir et laisser macérer 10 min
Mettre la farine dans un saladier et ajouter le sel
Faire un puis et y ajouter la levure et son eau, l’huile et le meurisier  ou le citron myrte, si on en a ces épices à disposition.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène
Couvrir d’un linge et laisser lever la pâte pendant 2 h environ (elle doit doubler de volume)

Préparation de la farce
Hacher les oignons et les faire revenir 10 min
Incorporer 1 à 1 les œufs sur feu doux et remuer énergiquement avec un cuillère en bois pendant 3 min
Hors du feu ajouter la ricotta, le sel et le poivre de Cayenne
Le mélange doit rester ssec et souple

Façonnage
Etaller la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm et découper environ 50 cercles à l’emporte pièce
Déposer 1 cc de farce au centre de chaque cercle.

Ramener les bords l’un sur l’autre de manière à former une demi lune. Presser fermement et ramener le bord sur lui même de manière à former un bord ourlé de plis

Glisser les sambousek préalablement huilé pour 30 min environ dans un four préchauffer à 180°

Source : Chahnaz Kanawati un croissant fertile, L’Orient gourmand, Sindbad, Acte Sud. Je ne peux que recommander chaleureusement toute la collection L’Orient gourmand. Ces livres sont très beaux objets et les recettes font rêver et voyager dans la têtes, les couleurs, les saveurs, la géographie et dans le temps…

Au Liban, le labneh fait partie des classiques du mezzé. Délicieux et simple à préparé il s’agit  simplement de yogourt égoutté et salé.
Saler le yogourt avant de l’égouter.
Verser le mélange yogourt-sel dans un linge et laisser égoutter plusieurs heures.
S’il est égoutter plus d’un jour le yogourt et devenu tellement ferme que l’on peut en faire des boules et les conserver dans de l’huile d’olive
Habituellement le labneh se sert dans une assiette à mezzé et l’on laissera couler un filer d’huile dessus

Au Liban le taboulé se fait avec du boulgour et non du couscous. De plus il est extrêmement vert, riches en herbes, pauvre en céréale

• 6 bouquets de persil
• 4-5 tomates ou 500 g de tomates cerises
• 2 oignons nouveaux avec leur tiges
• 1 bouquet de menthe
• 40-50 g de boulgour fin (Nous avons utilisé un boulgour moyen, le boulgour de petit épeautre de Haute-Provence, bio, Priméal, acheté au Petit Paradis à Fribourg)
• Huile d’olive
• 3 citrons
• Sel et poivre

Laver, effeuiller la menthe et le persil
Laver les tomates, les épépiner et les découper en petits dés
Presser les citrons, réserver le jus
Réserver qq dés de tomates pour la décoration
Laver le boulgour et le faire tremper dans l’eau pendant 1 heure puis l’égoutter soigneusement en le tordant dans un linge (dans certaines recettes le boulgour n’est pas trempé)
Mélanger tous les ingrédient dans un grand saladier et rectifier l’assaisonnement.

Présenter dans un plat à mezzé bas et large et décorer de qq quartiers de tomates

• Baba Ghannouj
• Hoummmos
• Taboulé
• Fattouch
• Labné
• Samboussek
• Falafels
• Poivrons farcis
• Manaquich
• Fatayers aux épinards – chaussons aux épinards
• Côtes de bettes farcies
• Loubié-bi zeit – Haricots verts à l’huile
• Fruits frais de saison

Le lassi est une boisson rafraîchissante très répandue en Inde. Il peut être servi dans sa version la plus simple avec du yogourt, de l’eau et du sucre. On peut également ajouter de la glace pilée. La proportion yogourt eau peut varier selon la densité voulue entre un lassi très riche en yogourt ou l’on ajoutera seulement 1 part d’eau pour 2 parts de yogourt, à une version beaucoup plus légère avec 1 part de yogourt pour 3 part d’eau

Le Lassi pourra ensuite être parfumé de différente manière en ajoutant par exemple des morceaux de fruits frais avant de mixer: banane, mangue, petits fruits ou autre.

Il est possible aussi d’en faire des versions salées par exemple:

• 1 yogourt
• 1/2 goble de yogourt d’eau
• qq gouttes de jus de citron
• 1 pincée de cumin d’orient
• glace pilée
• sel
• 1 feuille de menthe, une rondelle de citron et une pincée de cumin pour le décor

Lassi sucré à la cardamome

• 400 g de yogourt
• 3/4 de litre d’eau
• 1cc de cardamome moulue
• 3 cs de sucre de canne

Mixer pour obtenir un mélange homogène
Laisser reposer au moins 15 min pour que la cardamome parfume bien la boisson.
Mixer à nouveau juste avant de servir car la cardamome et le sucre ont tendance à se déposer au fond
Servir bien frais

Le mukhavas est un mélange qui se prend en fin de repas et qui facilite la digestion.  Cette préparation prend un peu de temps mais le mélange se conserve dans un bocal fermé aussi qu’un gomasio. Très agréable, ce mélange peut aussi être servi à la fin de n’importe quel repas, indien ou non. Pour un gros bocal:

• 100 g de graines de fenouil
• 100 g de graines de sésame blondes
• 100 g de graines de courge
• 25 g d’ajowan
• 25 g de carvi

Epices  (pour chaque sorte de graines)

• 1/2 cc de curcuma
• le jus d’un demi-citron
• 1 cc de sel

Mettre les graines dans des assiettes séparées. Dans chaque assiette on ajoutera le curcuma , le sel et le jus de citron. Mélanger en mouillant bien les graines. Pour l’ajowan et le carvi mettre seulement la moitié de la quantité d’épices.
Laisser sécher qq heures au soleil ou sur un radiateur ou dans un four à la chaleur la plus douce
Faire griller ensuite chaque graines séparément à feu très doux, dans une poêle à sec. Attention les graines doivent dégager leur arôme mais on veillera à ce qu’elles ne brûlent pas.
Enfin mélanger toutes les graines et les conserver dans un bocal bien fermé (une fois qu’elles sont complètement refroidies)
A consommer sans modération Ce mélange est excellent pour la santé

Source: Recettes végétariennes de l’Inde, Kiran Vyas, Collection cuisine végétariennes du monde, Ed la plage, avril 2000

• Yogourt
• Oignons nouveaux
• qq brins de menthe fraiche
• Sel

Compter le double du poids de yogourt du poids d’oignons. Pour 2 yogourts de 180g, 180 g d’oignons coupés finement tige et bulbe. Mélanger avec le yogourt, le sel et la menthe (+ éventuellement un peu de coriandre fraîche ou et un piment frais)
Réserver au frais
Décorer de qq feuilles de menthe et éventuellement quelques pousses d’oignons au moment de servir

Prendre la même quantité de yogourt que de concombre

• 1 yogourt de 180 g
• 180 g à 200 g de concombre coupé en petit morceau ou râpé à la grosse râpe.
• 1 cc de graines de moutarde noire passé au moulin à café ou écrasées au mortier
• sel
• qq brins de coriandre ciselés + qq feuilles réservées pour décorer

Bien mélanger le tout à l’exceptions des feuilles de décoration et laisser, si possible 1 à 2 heures au frais avant de servir.

Le riz est plus facile à faire sur une plaque électrique. Sur le gaz c’est possible aussi mais on utilisera alors un diffuser de chaleur et l’on placera le riz sur le plus petit feu et la plus petite flamme disponible.
Laver le riz
cuire de l’eau (le double de la quantité de riz), saler
Laver soigneusement le riz
Lorsque l’eau bout, verser le riz, remuer avec une spatule en bois
Lorsque l’ébullition reprend, remuer encore une fois et couvrir. Si l’on travail à l’électricité on couper la plaque tout en gardant le riz sur le feu éteint environ 12 min jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Sur le gaz on réduit la flamme au maximum et on place le diffuser de chaleur.
Décoller grains à la fourchette et dresser le riz ou le présenter dans un plat de service