La Socca est la forme niçoise de cette galette de pois chiches tandis que la Farinata se sert en Ligurie

Pour une grande plaque à four
Quelques heures à l’avance, verser 400 g de farine de pois chiches tamisée dans un plat, ajouter progressivement de l’eau froide en évitant les grumeaux (entre 6 dl et 1 lit). La consistance est celle d’une pâte à crêpes.
Ajouter 1/2 verre d’huile d’olive et une petite cuillère à soupe de sel.
Laisser reposer à température ambiante.
Faire chauffer le four à température maximale avec la plaque du four à l’intérieur.
1 à 2 min avant de verser la pâte. Huiler la plaque et la remettre au four.
Verser rapidement la pâte sur la plaque afin que celle-ci ne se refroidisse pas trop.
Pour la Socca la pâte aura env 2-3 mm sur une épaisseur, jusqu’à 5 mm pour la Farinata.
Huiler légèrement le dessus, saupoudrer de romarin séché; enfourner. Ou alors sans romarin et on poivrer généreusement à la sortie du four.
Dès que la socca commence à griller et se colorer en formant une croûte plus foncée sur les bords, voir à bruler légèrement c’est prêt.

Voilà une recette extrêmement simple et délicieuse.

Il suffit de prendre des racines de persil plutôt petites de les peler, de les couper en tranche fine à l’aide d’une mandoline. On les arrangera en carpaccio sur un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles.Il ne reste plus qu’a les arrosé d’une bonne huile d’olive bio si possible, de parsemer d’un peu de fleur de sel et d’un bon poivre, de Sarawak par exemple.

• 500 g de tofu
• 500 g de shiitakés
• 1/2 dl de sauce shoyu
• 4 gousses d’ail pressées
• 1 grosse cuillerée à soupe de gingembre haché
• 80 g de graines de sésame
• 1 cs d’arrow-root
• 4 cuillerées à café de farine d’épeautre complète
• huile d’olive

Couper le tofu en petits cubes  et le mariner plusieurs heures à couvert et au frais dans la sauce shoyu parfumée à l’ail et au gingembre. Remuer de temps à autre.
Dans une assiette mélanger la farine, l’arrow-root et le sésame
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
Rouler les cubes de tofu dans le mélange farine-sésame et les jeter dans la poêle.

Parallèlement, faire revenir dans une poêle un peu de gingembre et d’ail haché. Ajouter les  shiitakés émincés.

Finition
Mélanger les deux préparation et parsemer de coriandre fraîche ou de persil plat. Servir avec la courge.

Une recette de Valérie Moncans

Peler la courge et la couper en tranche de 3-4 mm
Préparer une huile d’olive aillée et y pressant 2 gousses d’ail. Huiler les tranches au pinceau avec cette huile. Disposer les tranches dans un grand plat à four en les faisant se chevaucher à moitié
Saler et pimenter.
Glisser au four à 220° jusqu’à ce que les tranches soient tendres.

• 300 g de fèves
• 1 petit fenouil
• 1 cc de graine de fenouil
• sel
• poivre
• huile d’olive

faire tremper les fèves la veille
parer le fenouil et le couper en lamelle, hacher et garder le vert
mettre les fèves dans une casserole avec 1/2 litre d’eau. Faire bouillir, écumer, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent.
piler les graines de fenouil et les ajouter aux fèves à mi-cuisson avec fenouil
remuer de temps en temps
laisser refroidir légèrement avant de réduire le tout en purée.
saler, poivrer. Incorporez 2 cs d’ huile
versez la purée dans un plat arrosez avec encore 3 cs d’huile garnissez avec le vert

Voilà une très jolie recette de Sicile découverte dans « les garndes traditons culinaires – Italie du Sud » aux Editions Time Life

• 200g de tofu fumé (a utiliser alors sans marinade au thé, ou 200 g de tofu nature à mariner)
• 60g de betterave crue épluchée (Crapaudine dans ce cas)
• 4 cuillerées à soupe d’huile de noix
• thé fumé
• shoyu
• 1 gousse d’ail

Préparer un thé fumé bien fort avec 3 dl d’eau ajouter 2 cs de shoyu et 1 gousse d’ail pressée. Couper le tofu en petit dés et le laisser mariner qq heures dans ce jus.
Râper la betterave, ajouter le tofu égoutté et l’huile de noix.
Mixer longuement, jusqu’à obtention d’une purée très fine et si possible lévèrment mousseuse.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Cette mousse est meilleure consommer le jour même.

Source: Cléa

• 10 gros topinambours environs
• 1  petit buisson de graines germées
• ½ citron
• 1 petite poignée de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature
• ½ cuillère à café de purée d’umébosis
• Un filet d’huile de noix

Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature avec ½ cuillère à café de purée d’umébosis et 1 cuillère à soupe d’eau.
Torréfier une poignée de noisette à sec dans une poêle, laisser refroidir et concasser grossièrement.
Peler les topinambours, les émincer en fine franche à la mandoline. Placer ces tranches, sans trop les chevaucher, sur 2 à 3 grandes assiettes, les arroser du jus d’1/2 citron et d’un généreux filet d’huile de noix. Disposer au centre un petit buisson de graines germées.
Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer les noisettes et quelques grains de sarrasin torréfiés également.
Servir sans attendre.

Voilà une recette de Laurence Salomon, mais je ne retrouve plus le lien. Elle propose également une très jolie version aux noix de St-Jacques

Le riz rouge de thaïlande est un riz complet aux grains longs et fins, comme tout riz complet sa cuisson est longue.

Ciseler un oignon, le faire revenir dans un peu d’huile d’olive
Verser le riz lavé sur l’oignon lorsque celui-ci est translucide
Ajouter le double du volume de riz en eau. Saler avec du sel gris
Atteindre le point d’ébullition
Baisser la flamme, couvrir et laisser cuire à feu réduit durant 30 à 40 min

Rectifier en sel. Il est possible d’ajouter un filet d’huile d’olive ou noix au moment de servir

Pour une assiette:

• 3-4 topinambours
• Quelques pousses (pourpier, roquette ici)
• le jus d’un 1/4 citron
• 1 cs de noisettes concassées torréfiées par assiette
• 1/2 cs de purée de noisette nature par assiette
• 1/4 cc de purée d’umébosis
• un filet d’huile de noix
• une petite sauce à salade légère réalisée avec 1cc de moutarde, 1cc d’umébosis, 1/3 de bocal d’eau, 1/3 de bocal d’huile d’olive

Peler les topinambours et les couper en tranches fines au couteau ou à la mandoline, ranger les tranches, sans les recouvrir, sur une grande assiette et les arroser de jus de citron et d’huile de noix.
Mélanger  la purée de noisette nature avec ½ cc de purée d’umébosis et 1 cs d’eau
Préparer la sauce à salade légère
Disposer au centre un petit tas de jeunes pousses assaisonnées de sauce à salade légère. Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer quelques noisettes concassées torréfiées.

• Une petite courge butternut ou un morceau
• huile d’olive
• noisettes moulue et umebosis
• câpres au sel
• ail
• Feuilles de menthe
• huile pour la friture
• Sel

Préparation
Couper le potiron en tranches fines et le mettre quelques heures en saumure.
Laver et essuyer les tranches avant de les faire dorer dans de l’huile d’olive. Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, umebosis, câpres, ail en morceau, les noisettes ou amandes fraichement moulues et les feuilles de menthe.
Disposer une couche de potiron dans un plat de service et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients et réserver qq heures au frais
Cette recette est inspiré d’une recette calabraise publiée dans l’une de mes bible: Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006