Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement  avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement

Crapaudines:
Cuire  les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir  et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver

Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.

Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.

Choisir un mélange de racines

• rutabaga
• navets
• céleri-râve
• carottes
• racines de persil

Préchauffer le four à 180°.
Découper joliment les légumes: en demi lunes ou en grosses frites par exemple pour les racines boules et en 4 pour les racines longues.  Les déposer dans un saladier et ajouter un peu d’huile d’olive et un jeu de citron, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de piment d’Espelette ou de berbéré. Bien remuer de manière à ce que les légumes soient uniformément brillant de sauce.
Garnir d’un papier à pâtisserie une grande plaque à four. Y verser les légumes et les cuire 3/4 h environ en les retournant de temps en temps.
Il doivent être tendre et dorés

Les légumes rôtis peuvent être servi avec une petite sauce réalisée en mélangeant:

• 1 cc de moutarde
• 1 cc de purée d’umébosis
• 1 cs de purée de noisette
• qq généreux tours de poivres

Mélanger intimement en ajoutant ce qu’il faut d’eau pour obtenir une sauce onctueuse de la consistance d’une sauce à la crème.

Umebosis se prononce umeboshi

Il s’agit d’une prune acide d’umé (Prunus mume Siebold & Zuccarini), de la famille de l’abricot. Les fruits sont cueillis avant maturitéayant subit une lactofermentation de 2 à 3 ans avec du sel de mer et de feuilles  de shiso (irésine herbistii) de couleur pourpre, couleur qu’elles communiquent au jus et qui donne aux prunes leur couleur rouge. qui s’en imet un séchage au soleil. C’est un mélange de saveurs acidulées, fruitées et salées.
C’est un produit traditionnel de la cuisine japonaise. Mais ‘umebosis est en fait originaire de Chine et utilisé au Japon depuis 1’300 ans environ. L’occident l’a découvert surtout par la macrobiotique.
L’umebosis est à la fois un aliment et un médicament riche en oligo-éléments, en calcium, fer et phosphore, l’umebosis est un stimulant des fonctions digestives, notamment hépathiques et intestinales. La prune uméboshi est antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang. C’est un aliment qui favorise l’élimination des toxines, apporte beaucoup d’énergie vitale et peut aider en cas de fatigue.

Pour la sauce à salade légère, délicieuse et réalisée très rapidement:
Dans un bocal en verre mettre:

• 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
• 1 cc de moutarde
• 1 cc d’umébosis
• Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement
Cette sauce se conserve quelques jours sans problème.

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Cette recette vient du livre Douceurs citron bio de Cléa. Elle a aussi un très beau blog qui est à vister absolument.

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 piment vert (facultatif)
• sel marin
• 3 gousses d’ail
• 2 à 4 cs d’huile d’olive
• 1 cs de sirop de grenade

Le sirop de grenade se trouve dans les épiceries orientales, à Fribourg à la Boucherie Istambul, le sirop de grenade est une sorte de mélasse que l’on peut, en dehors de la cuisine orientale, utiliser partout où l’on mettrait du vinaigre de Modène

Pour la déco

en saison qq graines de grenade

Préparation

Faire griller les aubergines au foiur jusqu’à ce que la peau noircisse et se fripe. A mi cuisson, retourner les aubergines.
Retirer la peau carbonisée des aubergines et laisser dégorger.
Piler l‘ail et le sel dans un mortier. Il faut obtenir une purée très fine. Y verser petit à petit l‘huile d‘olive en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon. On doit obtenir une émulsion assez épaisse qui ressemble beaucoup à une mayonnaise.
Piler la chair des aubergines ou la mixer au mixer plongeant.
Y ajouter la sauce à l‘ail, le sirop de grenade et bien mélanger.
Ajouter le piment épépiné et découpé aussi finement que possible.
Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé.
Garnir avec les graines de grenade.

Le coulis de tomate

• 1 kg de tomate
• 1 bel oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de sel
• une pointe de poivre de Cayenne ou de Berbéré.

Peler les tomates à l’eau chaude
Ciseler l’oignon et presser l’ail et les faire revenir à feu doux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter tranquillement afin que le coulis réduise au moins de moitié.
Epicer et réserver.

La crème de chèvre

Hacher finement 1 bouquet de persil plat et le mélanger au chèvre frais.
Détendre avec un peu d’huile d’olive crue
Ajouter un peu de poivre et du sel si nécessaire (selon le salage du fromage)

Préparer les filets de saumon

Prendre un beau filet de saumon. Saumon biologique ou saumon MSC et compter 125 g de poisson par personne. Retirer à la pince les arrêtes et tailler de fines escalopes (2 par personnes) dans le filet et réserver au frais

Laver 500 g d’épinard et les cuire à l’étouffée sans les égoutter.
Dès que les épinards sont « tombés », les égoutter et les hacher grossièrement.
Les mélanger à du chèvre frais émietté, qq pétales de tomates séchées émincées et des grains de fenouil.

Répartir cette farce sur la moitié des filets de poisson et recouvrir d’un autre filet.
Griller à la poêle 2-3 min de chaque cotés, saler et poivrer avec un bon sel, fleur de sel ou sel de l’Himalaya par exemple et d’un bon poivre de Sarawak par exemple, ou encore en remplaçant le poivre par de la Graine de Paradis.

Servir avec le coulis de tomate et la crème de chèvre au persil.

Une recette de Laurence Salomon

• 2 gros coing
• 2 dl de vin blanc
• 1/2l d’eau
• 1 grosse cs de miel
• 1 orange et 1 citron, zestes et jus
• 1 de gousse de vanille
• Quelques fleurs d’hibiscus

Laver les coings sans l’éplucher. Les couper en 2, retirer le coeur, les couper en fines lamelles et disposer le tout dans un petit plat à gratin.
Dans une casserole, faire chauffer les autres ingrédients, verser le tout dans le plat.
Couvrir avec une feuille d’alu et faire cuire au four 45 minutes à 180°.
Laisser ensuite tiédir le plat une heure dans le four éteint.
Déguster tiède.

Cette recette est tirée de « Cuisine Sauvage » un de mes merveilleux blogs de référence

4 à 5 carottes
Les 2/3 environ du pois de carottes en courge.
Un bel oignon
2 à 4 cs de riz cuit
Epices à choix, par exemple un bon Colombo
Sel

Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile au fond d’une casserole.
Y ajouter les carottes en rondelles et la courge en morceau
Mettre de l’eau au tiers de la hauteur des légumes et laisser cuire tranquillement une bonne trentaine de min, à couvert et tournant de temps en temps et en ajoutant de l’eau au besoin. Mais, au terme de la cuisson il ne doit pas rester d’eau. A ce moment on ajoutera le riz cuit.
Mixer le tout hors feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’une bonne huile crue à choix.

Je prépare souvent un petit coulis à base d’une purée d’oléagineux pour accompagner mes desserts. Il peut être réaliser avec toutes les purées: noisettes, amandes blanches ou complètes, noix de cajou ou encore de tahin. Pour une grosse cs de purée j’ajoute une petite cc d’un sirop sucré: sirop de riz, d’érable, d’agave ou de miel. Ensuite je dilue un peu le mélange simplement avec de l’eau afin d’obtenir un coulis de la consistance d’un lait condensé sucré.

Ciseler un bel oignon
Laver et brosser les carottes sans les peler si elles sont bio et les couper en rondelles fines.
Faire suer l’oignon dans une casserole y ajouter une bonne cc de Colombo et les rondelles de carottes. Remuer et ajouter un bon fond d’eau et du sel. Cuire doucement jusqu’à ce que les carottes fondent en veillant qu’en fin de cuisson il ne reste pratiquement  plus d’eau dans la casserole.
Mixer, ajouter une cs d’huile d’olive de très bonne qualité et rectifier.

Cette purée peut être servie chaude, tiède ou froide.

Le Colombo

est un mélange d’épice, une sorte de “curry” antillais. Mais, aux Antilles c’est le nom d’un plat de viande épicé de ce mélange.
Le Colombo contient généralement : cumin, coriandre, curcuma, anis et piment ou paprika. Mais a cette base et selon les variantes on peut encore y trouver du laurier, du fenugrec, de la cannelle, de la muscade, du gingembre, du poivre, du girofle, de la cardamome, du girofle, de la moutarde, du safran…