trois p'tits tours de poivre…

Ingrédients pour 2 à 3 rouleaux

• 150 g de riz
• le double d’eau
• 1  1/2 cs  de vinaigre  de riz additionné d’un peu de sucre, ou un mélange d’umesu  et d’eau qui sera lui aussi additionné d’un peu de sucre
• 3-4 feuilles d’algue nori
• avocat et shitaké

Préparation

Dans une casserole, verser le riz et l’eau. Cuire le riz à frémissement pendant une dizaine de minutes. Une fois le riz cuit, ajouter le vinaigre de riz additionné de sucre et mélanger délicatement. Déposer le riz dans un plat large afin qu’il refroidisse un peu. Il devra être tiède au moment de rouler les sushi (pas froid
Pendant ce temps, préparer la garniture.
C’est à dire découper l’avocat en bâtonnets et faire sauter les lamelles de shitaké à la poêle.
Placer devant soi une natte à sushi en bambou . Poser dessus une feuille d’algue nori préalablement passée à la flamme. Répartir une couche de 3 mm de riz sur toute la largeur de l’algue mais en gardant libre 1/2 cm à 1cm d’algue vers soi et 1 1/2 cm à 2 cm à l’autre bout. Étaler la garniture en une bande sur le riz sur la largeur proche de soi. Dans ce cas ce sera de petites lanières de poisson et des bâtonnets d’avocat À l’aide de la natte, enrouler l’algue et son contenu sur elle-même, en serrant bien. Faire adhérer le tout en mouillant un peu l’extrémité libre de l’algue. Réserver le rouleau au réfrigérateur et préparer l’autre rouleau de la même façon. Laisser refroidir. Couper chaque rouleau en 8 tranches à l’aide d’un couteau mouillé.

Déguster avec un peu de soyhu dans lequel on aura dilué une petite boulette de moutarde wasabi.

Après avoir laisser tremper les pois verts cassés une nuit on les lavera soigneusement  avant de les laisser cuire environ 2 heures à petit feu dans un bouillon de légumes avec des échalotes et un fenouil, préalablement sués avec huile d’olive. Parfumer de laurier, carvi, graines de fenouil, poivre et sel gris. Lorsque les pois sont cuits ont les mixera finement

Crapaudines:
Cuire  les crapaudines au four enveloppées d’une feuille d’alu. Les laisser refroidir  et les mixer avec un peu d’une bonne huile d’olive, une cc de purée d’umebosis 1 gousse d’ail et quelques généreux tours de poivre.
Gouter et rectifier en sel gris si besoin. Réserver

Huile persillé
Laver et effeuiller un bouquet de persil plat. Le mettre dans le bol d’un mixer plongeant, ajouter un peu de sel, un peu de poivre, une gousse d’ail et une bonne huile d’olive crue.
Mixer et réserver.

Présenter le velouté avec, au centre une belle quenelle de crapautine et un filet d’huile persillé.

Choisir un mélange de racines

• rutabaga
• navets
• céleri-râve
• carottes
• racines de persil

Préchauffer le four à 180°.
Découper joliment les légumes: en demi lunes ou en grosses frites par exemple pour les racines boules et en 4 pour les racines longues.  Les déposer dans un saladier et ajouter un peu d’huile d’olive et un jeu de citron, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de piment d’Espelette ou de berbéré. Bien remuer de manière à ce que les légumes soient uniformément brillant de sauce.
Garnir d’un papier à pâtisserie une grande plaque à four. Y verser les légumes et les cuire 3/4 h environ en les retournant de temps en temps.
Il doivent être tendre et dorés

Les légumes rôtis peuvent être servi avec une petite sauce réalisée en mélangeant:

• 1 cc de moutarde
• 1 cc de purée d’umébosis
• 1 cs de purée de noisette
• qq généreux tours de poivres

Mélanger intimement en ajoutant ce qu’il faut d’eau pour obtenir une sauce onctueuse de la consistance d’une sauce à la crème.

Umebosis se prononce umeboshi

Il s’agit d’une prune acide d’umé (Prunus mume Siebold & Zuccarini), de la famille de l’abricot. Les fruits sont cueillis avant maturitéayant subit une lactofermentation de 2 à 3 ans avec du sel de mer et de feuilles  de shiso (irésine herbistii) de couleur pourpre, couleur qu’elles communiquent au jus et qui donne aux prunes leur couleur rouge. qui s’en imet un séchage au soleil. C’est un mélange de saveurs acidulées, fruitées et salées.
C’est un produit traditionnel de la cuisine japonaise. Mais ‘umebosis est en fait originaire de Chine et utilisé au Japon depuis 1’300 ans environ. L’occident l’a découvert surtout par la macrobiotique.
L’umebosis est à la fois un aliment et un médicament riche en oligo-éléments, en calcium, fer et phosphore, l’umebosis est un stimulant des fonctions digestives, notamment hépathiques et intestinales. La prune uméboshi est antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang. C’est un aliment qui favorise l’élimination des toxines, apporte beaucoup d’énergie vitale et peut aider en cas de fatigue.

Pour la sauce à salade légère, délicieuse et réalisée très rapidement:
Dans un bocal en verre mettre:

• 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
• 1 cc de moutarde
• 1 cc d’umébosis
• Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement
Cette sauce se conserve quelques jours sans problème.

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Cette recette vient du livre Douceurs citron bio de Cléa. Elle a aussi un très beau blog qui est à vister absolument.

Cette recette est une création de Judith Baumann. Elle l’a publié dans son livre « Un monde de saveur« . Elle appelle cette recette « L’Œuf de Bilbot » et il fait partie de son menu à thème « L’œuf »

LEGUMES

Aubergine

• 1 petite aubergine
• 0,5 dl d’huile d’olive
• sel
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Artichauts

• 2 artichauts
• sel
• jus de citron
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Courgettes

• 2 courgettes
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

Raisins secs

• 1 c.s de raisins secs

Concassé de tomates

• 8 tomates mûres
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 c.c de ras-el-hanout
• sel et poivre
• 1 pincée de sucre

Œufs

• 6 œufs
• 1 c.s d’huile d’olive
• 1 cs de purée d’amande dans un peu d’eau afin d’obtenir 0,5 dl
  
• sel et poivre
• 6 pistils de safran
• 2 c.s de persil hachà
• 2 c.s. de feuilles de coriandre hachées

Amandes

• 50 g d’amandes en bâtonnets
• 1 c.s. de sucre glace
• 1 c.m de cannelle en poudre

Pâte à brick

• 11 feuilles de pâtes à brick

Ustensile

• 1 emporte pièce de 10 cm de Ø ou un bol
  

Finitions

• 1 dl d’huile d’olive
  
• 1 c.c de harissa
• décor
• sucre glace (obtenu en passant du sucre de canne  au moulin à café
  
• 2 c.s d’huile d’olive
• 1c.c de vinaigre balsamique

LEGUMES

A préparer la veille

Aubergine

Découper l’aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Placer sur une grille. Badigeonner à l’huile d’olive. Saler. Cuire 20 min au four à 190°. Laisser refroidir et découper en dés de 1 cm. Mariner la nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Artichauts

Tourner les artichauts. Cuire à l’eau salée et citronnée.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
A l’aide d’une cuillère, enlever les fonds d’artichauts.
Découper les fonds en cubes de 1 cm
Mariner une nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Courgettes

Couper les courgettes en dés de 1 cm. les sauter à l’huile d’olive.
Retirer du feu. Ajouter la menthe. Assaisonner.

Raisins sec

A préparer la veille
Tremper les raisins une nuit dans de l’eau.

Concassé de tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Cuire à feu doux à l’huile d’olive avec les autres ingrédients pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Mixer 50 g et garder en réserve pour le dressage.

Œufs

Battre les œufs
Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle.
Cuire à petit feu en remuant afin d’obtenir des œufs brouillés
Assaisonner de sel, poivre et safran. Ajouter la crème d’amande.
Laisser refroidir. Incorporer le persil et la coriandre.

Amandes

Griller les amandes dans une poêle à sec.
Retirer du feu. Ajouter le sucre glace et la cannelle en poudre.

Pâte à brick

Découper dans 5 feuilles de brick 30 disques de 10 cm de Ø

Finitions

Mélanger l’huile d’olive au harissa. Huiler une feuille de brick
La placer dans l’emporte pièce ou dans un bol. Doubler le fond d’un disque
Etaler 1 c-s d’œufs brouillés
Couvrir d’un disque et huiler. Suivre avec un c.c d’amandes
Couvrir d’un disque et huiler
Déposer 2 c.s de légumes, qq raisins secs et 1 cc d’amndes
Couvrir d’un disque et huiler
Terminer le montage avec 1 c.s d’œufs brouillés et c.c d’amandes
Replier les bords de la grande feuille de brick
Tasser délicatement et huiler. Poser le dernier disque. Démouler.
Retourner la pastillia et huiler.
Procéder de même pour les autres pastillia.
Cuire au four à 180° pendant 20 min

Dressage

Saupoudre une pastilla de sucre gllace
La déposer au centre d’une assiette carrée
Tirer autour un trait d’huile d’olive
Ajouter qq goutes de vinaigre balsamique ou de sirop de grenade et une trace de coulis de tomates

Voilà un classique du mezzé. Il peut se réaliser avec de la viande, du poisson ou en version végétarienne. Sahten en propose une recette bien expliquée et détaillée sur son site. Je pars en général de celle-là en jouant parfois un peu avec. Il faut préciser encore que l’on trouve du boulgour de différentes grosseurs dans les épiceries orientales et que, pour cette recette il convient de choisir le plus fin.

Pour la pâte extérieure, Sahten propose d’épicer au « 4 épices ». Les mélanges libannais n’étant pas toujours facile  trouver on pourra utiliser de la menthe séchée en poudre, du gingembre, cumin, cannelle, paprika, muscade, macis ensemble ou en choisissant queleques unes de ces épices.

Pour la farce, souvent j’ajoute en fin de cuisson un peu de sirop de grenade que l’on trouve dans les épiceries orientales.

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 piment vert (facultatif)
• sel marin
• 3 gousses d’ail
• 2 à 4 cs d’huile d’olive
• 1 cs de sirop de grenade

Le sirop de grenade se trouve dans les épiceries orientales, à Fribourg à la Boucherie Istambul, le sirop de grenade est une sorte de mélasse que l’on peut, en dehors de la cuisine orientale, utiliser partout où l’on mettrait du vinaigre de Modène

Pour la déco

en saison qq graines de grenade

Préparation

Faire griller les aubergines au foiur jusqu’à ce que la peau noircisse et se fripe. A mi cuisson, retourner les aubergines.
Retirer la peau carbonisée des aubergines et laisser dégorger.
Piler l‘ail et le sel dans un mortier. Il faut obtenir une purée très fine. Y verser petit à petit l‘huile d‘olive en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon. On doit obtenir une émulsion assez épaisse qui ressemble beaucoup à une mayonnaise.
Piler la chair des aubergines ou la mixer au mixer plongeant.
Y ajouter la sauce à l‘ail, le sirop de grenade et bien mélanger.
Ajouter le piment épépiné et découpé aussi finement que possible.
Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé.
Garnir avec les graines de grenade.

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!

Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• Huile d’olive

Préparation

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée !
Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer
A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille
Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant
Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille
Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille
Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau
Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four
Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été transmise Didalia Papakonstantinou au Courrier des Balkans