trois p'tits tours de poivre…

Pour cette recette nous avons utilisé les fanes des  carottes servies à l’apéro et celles des petits légumes de printemps au thé.

Ingrédients pour une plaque à tarte de 33 cm de diamètre. (Pour une plaque de 28 cm, 400 g de farine suffira)

• 550 g de farine d’épeautre mi-blanche
• 2,25 dl d’eau
• 1dl d’huile
• 1 cc de sel
• 600 à 700 g de fanes
• 200 à 300 g de feta
• 1 gros oignon ou 2-3 oignons nouveau ou 1 poireau
• 2 œufs
• Sel et poivre
• huile d’olive et pinceau à pâtisserie

Pétrir la pâte
Faire une fontaine au cœur de la farine et y verser l’huile, le sel et progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et qui ne colle pas. On périra celle-ci quelques minutes et on la laissera en attente pendant que l’on préparera les légumes.

Préparer les fanes
Toutes les fanes de petits légumes de printemps conviennent : fanes de radis, de carottes, de navets de printemps, on pourra aussi prendre de jeunes orties ou bien évidement des épinards.
Equeuter, laver soigneusement et essorer toutes ces verdures puis les hacher grossièrement au couteau.
Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir, l’oignon, les oignons nouveau ou le poireau jusqu’à ce qu’il soit translucide sans pour autant donner de coloration.
Ajouter les fanes et remuer, sans ajouter d’eau ni de sel, jusqu’au moment où elles tombent. Verser les légumes dans un plat et ajouter la feta émiettée, les œufs battus, quelques généreux tours de poivre et éventuellement un peu de sel, cela dépendra de la quantité et de la qualité de la feta.

Abaisser la pâte et monter la tourte
On utilisera si possible un rouleau à pâte oriental, long et fin.
Huiler la plaque à gâteau
Diviser la pâte en 9
Pour la première abaisse on prendra 2 parts de pâtes
On étalera la pâte aussi finement que possible, elle devra être un peu transparente
On étale la pâte sur un plan de travail bien fariné en l’enroulant autour du rouleau à pâte. En roulant, on étire la pâte vers l’extérieur.
On déroule, on déplace un peu la pâte et on recommence
La première abaisse débordera largement de la plaque dans un dépassement de 5 à 10 cm tout autour.
On huile la pâte et on abaissera une deuxième boule de pâte qui, cette fois, viendra se placer à l’intérieur du moule.
On répète l’opération avec 2 autres boules de pâte
Ensuite on versera la verdure dans le moule et on replacera  3 abaisses toujours huilées entre les couches.
La dernière abaisse sera plus grande que les précédentes et on la posera tout en la laissant se plisser.
Pour terminer on repliera la pâte qui dépasse en la roulant sur elle-même sur tout le tour intérieur du moule.
Avant de mettre au four on huilera cette dernière couche de pâte (on peut aussi la dorer à l’œuf) et on pré-découpe les couches de pâte supérieures avant de glisser la pita au four préchauffer à 180° et on la laissera environ 40 min. Ce découpage évitera que la pâte gonfle et éclate. La durée de la cuisson est à adapter selon chaque four, la pita sera cuite quand elle sera joliment dorée.

Préparer encore une petite sauce à salade légère pour en laisser tomber qq gouttes sur les jeunes pousses qui accompagneront la pita

Sauce:

Dans un bocal en verre mettre:

* 1 échalotes finement ciselée et une gousse d’ail émincée
* 1 cc de moutarde
* 1 cc d’umébosis
* Ensuite on remplira le bocal en mettant à par égale de l’eau et une huile d’olive de qualité.

Fermer le bocal et secouer vigoureusement

Ce pesto se prépare de la même manière qu’un pesto classique au basilic, avec la plante crue. Les orties, une fois mixées, ne piquent plus. Chacun ensuite pour y aller de ses petites variantes, avec ou sans pignons. Dans le pesto alla genovese il y en aura toujours, ce qui n’est pas forcément le cas en Ligurie ou en Toscane par exemple. Le pesto classique se fera toujours au parmesan. Ne supportant pas trop bien le lait de vache je le remplace facilement par de la feta de chèvre ou de brebis et j’aime bien le côté doux que cela apporte au pesto. Bref, à chacun d’adapter selon ces envies.

• 150 g d’orties
• 40 g de pignons ou d’amandes mondées ou de noix de cajou
• 100 g de feta
• 1 à 2 gousses d’ail dégermées
• 1dl environ d’une excellente huile d’olive
• Un peu de jus de citron
• Sel gris et poivre du moulin

Choisir de jeunes orties non traitées, les effeuiller et les laver soigneusement dans une eau légèrement vinaigrée
Réduire en poudre les pignons ou autres oléagineux
Mixer finement et longuement les orties avec l’ail, la feta et le filet de jus de citron avec l’huile d’olive.
Tout pesto se conserve bien au frais, dans un bocal propre (sans trace de pesto sur les parois) et recouvert d’un film d’huile d’olive. S’il reste du pesto d’ortie il est important de conserver ainsi et de le couvrir rapidement d’huile d’olive parce que, à l’air, il s’oxyde vite.

Il est possible bien sur de mettre d’avantage d’ail, surtout si l’on mangera tout le pesto. Par contre, si l’on conserve le pesto, le goût de l’ail deviendra plus prononcé et, s’il y en a beaucoup, il risque de dominer.

Aillet est le nom donné à la jeune pousse d’ail qui n’a pas encore commencé à former un bulbe

• 200 gr de farine bise d’épeautre
• 20 gr de levure fraîche
• 1 c c de sel
• 1 c c de sucre
• 1 c s d’huile d’olive
• 1,2 dl d’eau tiède
• 3 à 4 pousse d’aillets 50 g environ
• 100 gr de feta

Couper les aillets dans la longueur et les ciseler finement
Emietter la feta
Délayer la levure avec le sel et, quand le mélange est liquide, ajouter l’eau, l’huile et le sucre.
Former une fontaine dans la farine et y verser cette préparation.
Mélanger en une pâte souple
Ajouter les aillets et la feta
Pétrir quelques minutes.
Couvrir d’un linge humide et laisser lever 2 bonnes heures dans un endroit chaud et à l’abri des courant d’air.
Former de longues flutes  et les déposer sur la plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuire jusqu’à ce que les grissinis soient joliment doré soit entre 15 et 20 min à 180°

Encore une inspiration de l’exellent blog « Cuisine sauvage« 

• Grisinis à l’aillet
• Pesto d’ortie et carottes fanes
• Pita de fanes et quelques graines germées
• Malafatti
• Velouté d’asperges aux amandes et pointes aux morilles
• Tofu et petits légumes de printemps au thé
• Cheesecake au chèvre frais et yogourt de brebis et compote de rhubarbe

Ingrédients pour la pâte:

• 60 g d’huile d’olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs ou de millet
• 40 g de farine de châtaigne

Pour la garniture:

• 1 kg de pommes boscop de préférence
• 15 abricots secs
• lait d’amande
• Purée d’amande blanche
• 1 œuf

Une bonne heure avant de préparer la tarte, tremper les pruneau dans un peu de lait d’amande ou dans un lait d’amande obtenu en délayant 1 cuillère à café de purée d’amandes blanche dans un verre d’eau.

1. Dans le bol, battre l’huile avec le sucre, la pincée de sel et les œufs.
2. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes moulues et les farines  jusqu’à former une boule de pâte.
3. Une pâte sans gluten colle beaucoup plus qu’une pâte à gâteau ordinaire mais il y a un truc qui permet de l’abaisser simplement. Il suffit de poser la boule de pâte sur un papier cuisson et de l’aplatir au rouleau à pâte en intercalant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. On repositionnera le film au fur et à mesure. Au besoin, il est possible aussi d’abandonner le rouleau à pâte pour parfaire le cercle directement à la main. On glissera ensuite la pâte, toujours posée sur son papier cuisson dans la plaque à tarte.

Cette pâte peut s’utiliser pour toutes les tartes aux fruits ou autres recettes nécessitant une pâte brisée.

Garniture
Peller, détailler les pommes et garnir la tarte de la manière habituelle.
Mixer les abricots secs trempés avec le lait d’amande
Réserver la moitié et mélanger l’autre moitié avec un œuf battu. Verser ce dernier mélanger sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre complet et de cannelle et enfourner environ 30 min à 180°.

Si le coulis restant est trop liquide, ajouter un peu de purée d’amande, la crème doit être onctueuse. Réserver au frais

Finition

Tracer l’assiette avec le coulis amande-abricot et déposer une part de tarte dessus

Pour 4 personnes compter

• 250g de bramata
• 1/2 litre de lait de chèvre
• 1/2 litre d’eau
• 100 g de feta
• 1 belle poignée d’ail des ours

Dans une casserole à fond épais mettre l’eau, le lait de chèvre et un peu de sel gris ou de bouillon de légume. Faire bouillir le mélange et, à ébullition verser la bramata en pluie. Baisser le feu au minimum, brasser régulièrement et laisser cuire ainsi tranquillement 40 minutes environ.

Lorsque la bramata est cuite, émietter la feta et ciseler l’ail des ours, ajouter, remuer, rectifier et servir.

• lentilles beluga
• Persil
• Ail nouveau
• Oignons nouveaux
• Graines du paradis
• Umébosis
• Huile d’olive
• Moutarde

Cuire les lentilles à l’eau avec un petit bout d’algue kombu. Dès que l’eau bout, réduire le feu et laisser frémir. Observer la cuisson et l’interrompre juste au moment où les lentilles deviennent tendres avant que les grains se défassent. Saler au 2/3 de la cuisson.
Préparer une vinaigrette relevée aux échalotes ou aux oignons nouveau, à l’ail et la graine de Paradis fraîchement moulue. Y ajouter un ou deux melons coupés en morceaux et, si envie, un concombre. Ciseler un bon bouquet de persil plat.
Mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir en parsemant la salade de quelques herbes fraiches ou fleurs fraiches ou séchées.

Au marché, chez Gfeller, j’ai trouvé un légume que je n’avais encore jamais goutté. La barba di frati… ce qui doit vouloir dire la barbichette du moine…

. Retirer la partie la racine rouge de la tige et faire sauter 2-3 min à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Saler à la fleur de sel et c’est tout…

C’était délicieux, un peu acidulé. Une fois cuit (al dente) cela fait de petits spaghettis verts du plus bel effet

Environ 100 g de carottes par personne

Eplucher les carottes
A l’aide d’un couteau économe, découper les carottes en rubans de manière à obtenir des “tagliatelles.
Les rincer et les réserver au froid.
Comme pour des pâtes faire chauffer une casserole d’eau bouillante.
Plonger les carottes et surveiller la cuisson car il faudra la retirer juste avant la reprise de l’ébullition.
Les passer dans une poêle à l’huile d’olive
Saler légèrement et dresser sans tarder.

• 600 à 700 g d’épinards d’hiver
• Environ 150 g d’échalotes

Préparer ces petits épinards d’hiver en éliminant les tiges des plus grosses feuilles et en gardant les plus petites en petits bouquets

Laver soigneusement et réserver les épinards sans les essorer.

Emincer les échalotes et les faire suer dans un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole suffisamment grande pour contenir tous les épinards.

Lorsqu’il deviennent transparents, ajouter les épinards mouillés mais sans eaux de lavage.

Laisser tomber 1 à 2 min, saler et servir sans attendre