trois p'tits tours de poivre…

Tailler le brochet dans l’épaisseur, saler, poivrer (Sarawak par exemple)  et parsemer généreusement de thé (Sancha, ce jour-là).
Refermer les filets et emballer chaque morceau dans un film alimentaire bien serré.
Cuire au panier à vapeur entre 7 et 10 min selon l’épaisseur du morceau de poisson.
Attendre 1 min avant de déballer les petits paquets de poisson afin de permettre au thé d’exhaler tous ces parfums.
Dresser, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de fleurs de bleuet

Nous avons réalisés ces petits böreks triangulaires de la même manière que les classiques börek aux épinards mais en remplaçant ces derniers par des orties et les fanes des radis préparés pour l’apéros.

Nous avons pris les sommités de jeunes pousses d’orties que nous avons soigneusement lavés. Nous avons également trié les feuilles de radis et retiré les queues des plus grandes feuilles.

Parallèlement nous avons ciselé un gros oignons et l’avons fait fondre dans une casserole avant d’y mettre les fanes et les orties. Après avoir bien remué tout cela ensemble, couvrir et laisser cuire quelques minutes en ajoutant un tout petit peu d’eau. Lorsque les feuilles sont cuite et l’eau évaporée on hache grossièrement cette verdure au couteau. Ensuite on mélange cette verdure avec la feta et l’on poursuit la recette de la manière habituelle.

• Radis, volutes de chou-pomme et tahina
• börek aux fanes de radis et orties
• Salade de petites pousses vertes
• Pavé de brochet au thé vert et fleurs de bleuet sur lit d’épinards
• tagliatelles de carottes
• Petits légumes italiens dont j’ai oublié le nom
• Salade de lentilles beluga aux petites herbes fraîches
• Bramata  au lait de chèvre et à l’ail des ours
• Tarte aux pommes au coulis d’abricots secs

Pâte à tarte pour une plaque ronde moyenne

• 80 g de farine de riz complète
• 35 g de farine de châtaigne
• 35 g de farine de sarrasin
• 40 g d’amandes mondée réduites en poudre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
• 1  bonne c. à s. de purée d’amandes
• 1 oeuf
• Eau

Cuire la pâte à blanc 15 min à 180°

Préparer en parallèle le Lemon curd
Lorsque la pâte est cuite, garnir la tarte de lemon curd et mettre au frais quelques heures

Au moment de servir nous avons décoré les tartelettes d’une petite pincée de fleurs de bleuet séchées

Cette pâte est croquante, si l’on préfère une pâte plus sablée, également sans gluten on pourra prendre celle de ma tarte aux pommes

Nous avons accompagné les pâtes d’un petit verre tout vert et pour cela pressé (pour nous au VitaLeo), juste avant de servir des feuilles d’épinards d’hiver, du céleri pomme ainsi que des limes et des pommes

Source: Les Cuisines de Garance

Une fois n’est pas coutume… un peu de viande avec une recette tirée du blog « Cuisine Sauvage » joliment nommée « la fable de l’ours et de l’agneau »

• un filet d’agneau
• des feuilles d’ail des ours
• quelques tranches de pancetta ou de jambon cru
• du marsala
• 1 c s de farine
• quelques cure-dents coupés en 2
• 1 c s d’huile d’olive

couper la viande en diagonale pour obtenir des tranches fines
les aplatir si vous posséder l’outil adéquat
les poser à plat
poser dessus une feuille d’ail des ours puis une tranchette de pancetta ou jambon
enrouler le tout, fixer avec un cure-dents
saupoudrer de farine

faire dorer la viande quelques minutes sur tous les côtés, déglacer au marsala, laisser réduire, et servir.

Réserver quelques feuilles à parsemer sur les pâtes au moment de servir

Mixer les feuilles d’ail des ours avec de la feta, ce qu’il faut d’huile d’olive vierge pour pouvoir mixer sans difficulté et une généreuse tombée d’un bon poivre, sarawak noir par exemple.

Réserver

Finitions

Rouler les feuilles de feuilles d’ail des ours et les couper, dans la largeur en lanières de 3 min de large

Mélanger les pâtes aux pesto. Répartir dans les assiettes. Parsemer d’un peu de feuilles fraîches ciselées et déposer encore 3 chips de pesto.

En plat principal compter 100 g de farine et 1 œuf par personne en entrée la moitié à 200 g pour 3 personnes

Les pâtes peuvent se réaliser uniquement avec de la farine bise d’épeautre biologique ou avec un mélange 50% / 50% d’épeautre et de semoule de blé dur

Placer dans une terrine la quantité de farine voulue. Faire un puis et y ajouter un œuf au 100g (il est préférable que les œufs soient à température ambiante) et mélanger jusqu’a former une boule homogène en ajoutant un tout petit peu d’eau si nécessaire. (Il n’en faut pas forcément, cela dépend de la taille des œufs et de la farine.

Il est préférable de laisser la pâte reposer 1/2 h sous un linge. Mais, la plupart du temps, je décide de faire des pâtes fraîches au moment de préparer le repas, ce qui veux dire que je zappe le temps de repos et de séchage des pâtes et ça va aussi…

Diviser la pâte en part  plus ou moins de la taille d’une orange et laminer en 3 ou 4 passage au laminoir en ouverture maximale ou au rouleau à pâte. Puis laminer à l’épaisseur ou finesse voulue.

Passer à la découpeuse. Si elles sont faites sans machine il suffit d’enrouler la pâte sans la serrer du tout et de découper des lanières au couteau.

• 40 g de sarrasin fraichement moulu ou de farine de sarrasin
• 1 oignon moyen
• 1 belle gousse d’ail
• Persil et ou autres herbes fraîches
• 1 œuf, 2 s’ils sont petits
• 1 cc d’arrow-root
• 250 g de radis d’hiver: radis noir ou radis d’hiver par exemple
• 200 g de tofu
• Shoyu selon goût

Mouiller le sarrasin avec un peu d’eau de manière à obtenir une pâte légèrement coulante

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée

Ciseler les herbes

Emieter le tofu à la fourchette ou à la main

Peler et râper le radis et le mélanger au tofu

Battre à la fourchette le jaune d’œuf  et le mélanger intimement à l’arrow-root

Battre le blanc d’œuf en neige

Mélanger tous les ingrédients et ajouter ensuite le blanc d’œuf en neige

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Former des galettes à la cuillère et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorée.

Source: addaptation libre d’une idée de Laurence Salomon

Lorsque le printemps revient et que petites pousses et légumes nouveaux apparaissent  une irrésistible fringale de cru titille les papilles

• 2 bouquets de fanes de radis
• 40 à 50 d’amandes mondées, de pignons de pin ou de noix de cajou
• Environ 120 g de feta, ou de chèvre frais ou sec (pecorino par exemple)
• Huile d’olive
• 1 gousse d’ail

Trier les fanes et retirer les tiges les plus grosses feuilles et laver.
Mixer les amandes ou autre oléagineux choisi avec l’ail pressé de manière à ce que les amandes soient grossièrement concassées.
Ajouter les fanes de radis, le fromage, et l’huiles et mixer jusqu’à obtenir… un pesto…

Pour retirer la peau des amandes il suffit de les mettre dans un bol, de les recouvrir d’eau bouillante et d’attendre un moment. La peau se retire alors sur simple pression sur l’amande.