Ingrédients pour la pâte:

• 60 g d’huile d’olive
• 60 g de sucre complet
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g d’amandes ou de noisettes fraîchement  moulues
• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de pois chiches
• 40g de farine de maïs ou de millet
• 40 g de farine de châtaigne

Pour la garniture:

• 1 kg de pommes boscop de préférence
• 15 abricots secs
• lait d’amande
• Purée d’amande blanche
• 1 œuf

Une bonne heure avant de préparer la tarte, tremper les pruneau dans un peu de lait d’amande ou dans un lait d’amande obtenu en délayant 1 cuillère à café de purée d’amandes blanche dans un verre d’eau.

1. Dans le bol, battre l’huile avec le sucre, la pincée de sel et les œufs.
2. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes moulues et les farines  jusqu’à former une boule de pâte.
3. Une pâte sans gluten colle beaucoup plus qu’une pâte à gâteau ordinaire mais il y a un truc qui permet de l’abaisser simplement. Il suffit de poser la boule de pâte sur un papier cuisson et de l’aplatir au rouleau à pâte en intercalant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. On repositionnera le film au fur et à mesure. Au besoin, il est possible aussi d’abandonner le rouleau à pâte pour parfaire le cercle directement à la main. On glissera ensuite la pâte, toujours posée sur son papier cuisson dans la plaque à tarte.

Cette pâte peut s’utiliser pour toutes les tartes aux fruits ou autres recettes nécessitant une pâte brisée.

Garniture
Peller, détailler les pommes et garnir la tarte de la manière habituelle.
Mixer les abricots secs trempés avec le lait d’amande
Réserver la moitié et mélanger l’autre moitié avec un œuf battu. Verser ce dernier mélanger sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre complet et de cannelle et enfourner environ 30 min à 180°.

Si le coulis restant est trop liquide, ajouter un peu de purée d’amande, la crème doit être onctueuse. Réserver au frais

Finition

Tracer l’assiette avec le coulis amande-abricot et déposer une part de tarte dessus

Pour 4 personnes compter

• 250g de bramata
• 1/2 litre de lait de chèvre
• 1/2 litre d’eau
• 100 g de feta
• 1 belle poignée d’ail des ours

Dans une casserole à fond épais mettre l’eau, le lait de chèvre et un peu de sel gris ou de bouillon de légume. Faire bouillir le mélange et, à ébullition verser la bramata en pluie. Baisser le feu au minimum, brasser régulièrement et laisser cuire ainsi tranquillement 40 minutes environ.

Lorsque la bramata est cuite, émietter la feta et ciseler l’ail des ours, ajouter, remuer, rectifier et servir.

Nous avons réalisés ces petits böreks triangulaires de la même manière que les classiques börek aux épinards mais en remplaçant ces derniers par des orties et les fanes des radis préparés pour l’apéros.

Nous avons pris les sommités de jeunes pousses d’orties que nous avons soigneusement lavés. Nous avons également trié les feuilles de radis et retiré les queues des plus grandes feuilles.

Parallèlement nous avons ciselé un gros oignons et l’avons fait fondre dans une casserole avant d’y mettre les fanes et les orties. Après avoir bien remué tout cela ensemble, couvrir et laisser cuire quelques minutes en ajoutant un tout petit peu d’eau. Lorsque les feuilles sont cuite et l’eau évaporée on hache grossièrement cette verdure au couteau. Ensuite on mélange cette verdure avec la feta et l’on poursuit la recette de la manière habituelle.

Pâte à tarte pour une plaque ronde moyenne

• 80 g de farine de riz complète
• 35 g de farine de châtaigne
• 35 g de farine de sarrasin
• 40 g d’amandes mondée réduites en poudre
• 1 c. à s. de sucre
• 1 pincée de sel
• 1  bonne c. à s. de purée d’amandes
• 1 oeuf
• Eau

Cuire la pâte à blanc 15 min à 180°

Préparer en parallèle le Lemon curd
Lorsque la pâte est cuite, garnir la tarte de lemon curd et mettre au frais quelques heures

Au moment de servir nous avons décoré les tartelettes d’une petite pincée de fleurs de bleuet séchées

Cette pâte est croquante, si l’on préfère une pâte plus sablée, également sans gluten on pourra prendre celle de ma tarte aux pommes

En plat principal compter 100 g de farine et 1 œuf par personne en entrée la moitié à 200 g pour 3 personnes

Les pâtes peuvent se réaliser uniquement avec de la farine bise d’épeautre biologique ou avec un mélange 50% / 50% d’épeautre et de semoule de blé dur

Placer dans une terrine la quantité de farine voulue. Faire un puis et y ajouter un œuf au 100g (il est préférable que les œufs soient à température ambiante) et mélanger jusqu’a former une boule homogène en ajoutant un tout petit peu d’eau si nécessaire. (Il n’en faut pas forcément, cela dépend de la taille des œufs et de la farine.

Il est préférable de laisser la pâte reposer 1/2 h sous un linge. Mais, la plupart du temps, je décide de faire des pâtes fraîches au moment de préparer le repas, ce qui veux dire que je zappe le temps de repos et de séchage des pâtes et ça va aussi…

Diviser la pâte en part  plus ou moins de la taille d’une orange et laminer en 3 ou 4 passage au laminoir en ouverture maximale ou au rouleau à pâte. Puis laminer à l’épaisseur ou finesse voulue.

Passer à la découpeuse. Si elles sont faites sans machine il suffit d’enrouler la pâte sans la serrer du tout et de découper des lanières au couteau.

• 40 g de sarrasin fraichement moulu ou de farine de sarrasin
• 1 oignon moyen
• 1 belle gousse d’ail
• Persil et ou autres herbes fraîches
• 1 œuf, 2 s’ils sont petits
• 1 cc d’arrow-root
• 250 g de radis d’hiver: radis noir ou radis d’hiver par exemple
• 200 g de tofu
• Shoyu selon goût

Mouiller le sarrasin avec un peu d’eau de manière à obtenir une pâte légèrement coulante

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée

Ciseler les herbes

Emieter le tofu à la fourchette ou à la main

Peler et râper le radis et le mélanger au tofu

Battre à la fourchette le jaune d’œuf  et le mélanger intimement à l’arrow-root

Battre le blanc d’œuf en neige

Mélanger tous les ingrédients et ajouter ensuite le blanc d’œuf en neige

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Former des galettes à la cuillère et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorée.

Source: addaptation libre d’une idée de Laurence Salomon

Lorsque le printemps revient et que petites pousses et légumes nouveaux apparaissent  une irrésistible fringale de cru titille les papilles

• 2 bouquets de fanes de radis
• 40 à 50 d’amandes mondées, de pignons de pin ou de noix de cajou
• Environ 120 g de feta, ou de chèvre frais ou sec (pecorino par exemple)
• Huile d’olive
• 1 gousse d’ail

Trier les fanes et retirer les tiges les plus grosses feuilles et laver.
Mixer les amandes ou autre oléagineux choisi avec l’ail pressé de manière à ce que les amandes soient grossièrement concassées.
Ajouter les fanes de radis, le fromage, et l’huiles et mixer jusqu’à obtenir… un pesto…

Pour retirer la peau des amandes il suffit de les mettre dans un bol, de les recouvrir d’eau bouillante et d’attendre un moment. La peau se retire alors sur simple pression sur l’amande.

Voilà une manière de faire le risotto né de la flemme ou des jours où il n’y a pas de temps. Et puis, mine de rien, j’y ai pris goût et, finalement, je fais assez souvent le risotto de cette manière.Aussi simple soit-il ce plat sera délicieux si ce sont des ingrédients de qualité

• 1 oignon émincé
• Un bon riz (je prend souvent du Carnaroli qui, même lorsqu’on aime une cuisson al dente a le grain dodu et moelleux à souhait )
• 1 légume à choix pour, par exemple un risotto à la courge, ou au fenouil, ou au poireau, ou aux champignons frais, ou autre… Compter plus ou moins le même poids en légume qu’en riz
• Un morceau de feta ou autre fromage de chèvre
• Une très bonne huile d’olive

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les légumes et faire revenir encore un peu. Si ce sont des légumes longs à cuire on pourra aussi ajouter un peu d’eau et les cuire un peu avant d’ajouter le riz.
Ajouter le riz, un peu d’un bon bouillon de légume bio de préférence, puis le double du poids de riz en eau. Porter à ébullition. Quand la préparation bout, couvrir et, si le risotto cuit sur une plaque électrique on coupera l’électricité tout en gardant la casserole couverte sur le feu éteint. Si l’on travaille au gaz, on réduira la flamme au maximum et, si on en possède un on placera un diffuseur sous la casserole.
Il suffit alors d’oublier le risotto 10 à 15 min selon le riz choisit. L’eau sera alors complètement absorbée.

A ce moment-là, ajouter un morceau de feta émiettée ou un autre fromage de chèvre frais et une bonne tombée d’une très bonne huile d’olive. Mélanger intimement de manière à ce que le fromage fonde complètement. Dresser et donner encore quelques généreux tours de poivre.

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Cléa propose ces quantités pour 4 personnes. Comme nous voulions un petit dessert et que nous avons accompagné cette mousse d’un petit brownie au chocolat nous avons préparé ce dessert avec 6 oranges pour 12 personnes. Ce qui était largement suffisant dans ce menu

3 oranges non traitées
3 oeufs
3 cuillerées à soupe rases de maïzena
3 cuillerées à soupe bombées de sucre

Prélever le zeste de l’une des oranges. Presser les trois. Recueillir la pulpe. Mettre le zeste, le jus et la pulpe dans une casserole. Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. Mélanger. Ajouter la maïzena tout en délayant progressivement. Faire chauffer le mélange à feu vif, en surveillant et en remuant souvent. Lorsque la crème arrive à ébullition, elle épaissit. Laisser cuire 1 mn tout en remuant. Oter du feu et laisser tiédir.
Battre les blancs d’oeuf en neige très ferme, et incorporer au mélange tiédi, sans les casser. Verser dans de petites coupes

D’une part préparer le riz et de l’autre les feuilles de chou

Le riz:
Couper une belle échalote, râper 2 carottes à la râpe à rœsti et une partie du cœur du chou coupé en fine lanière. Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive puis ajouter 150 à 200 g de riz rouge lavé avec une cs de miso dilué dans un peu d’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire en couvrant, découvrant et en surveillant qu’il n’attache pas pendant 40 min environ.
Parallèlement torréfier une grosse poignée de noisette et les broyer très grossièrement.

Lorsque le riz au légume est cuit, rectifier l’assaisonnement en ajoutant si besoin un peu de tamari et 80 à 100 g de feta.  Ajouter les noisettes, 1 œuf et un peu d’huile de noix. Bien mélanger et farcir les feuilles de chou.

Préparer une feuille de chou par personne.
Faire bouillir une grande casserole d’eau et prélever les feuilles extérieures du chou. Au petit couteau réduire l’épaisseur de la nervure centrale autant que possible mais en veillant à ne pas abîmer ou trop fragiliser la feuille.
Lorsque l’eau bout, cuire les feuilles entre 3 et 5 min. La cuisson dépend du chou, si ce sont des feuilles vertes assez dures le temps de cuisson sera un peu supérieur que si ce sont des feuilles claires plus tendres.

Pour farcir poser un tissu propre, un linge une étamine ou une toile à fromage dans un bol, poser une feuille à l’intérieur et de la farce en fonction de la taille de la feuille. Replier la feuille sur la farce et bien serrer en tordant le linge au-dessus du son contenu pour en extirper le jus. Poser les choux, fermeture en bas dans un panier à vapeur.
Cuire 5 min juste avant de servir.

Préparer une petite sauce en diluant de la purée de noisette additionné d’un peu de purée d’umébosis dans un peu d’eau de manière a avoir une sauce qui nappe la cuillère.

Au moment de servir tracer l’assiette d’un peu de sauce et poser le chou par dessus.

Cette recette est une version simplifiée d’une proposition de  Laurence Salomon dans son livre « Racines – Du raifort au navet du Pardaihan »