Prendre un bouquet de côtes de bettes ordinaires ou de belles côtes de bettes multicolores comme celles que propose Urs Gfeller au marché de Fribourg.
Laver les bettes, puis séparer les côtes des feuilles.
Couper les côtes en fins tronçons et les cuire dans un panier à vapeur ou avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, en ajoutant ce qu’il faut d’eau jusqu’à ce qu’elles soit tendre..
Couper les feuilles en lanières de 1 cm de large.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les feuilles de bettes. Saler, poivrer et épicer de graines de fenouil grossièrement moulues au mortier.
Mettre un minimum d’eau au fond de la casserole et laisser cuire une dizaine de min à feu doux et à couvert. Remuer de temps en temps et veiller à que ça n’attache pas. En fin de cuisson retirer le couvercle et laisser évaporer l’éventuel excédent d’eau.
Faire une béchamel en Diluer une cs rase d’arrow-root dans un peu de lait de soja. Verser un tiers de litre de lait de soja sur les feuilles et ajouter l’arrow-root dilué. Laisser épaissir à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre.
Mettre les côtes de bettes au fond d’un plat à gratin et verser  par dessus les feuilles à la béchamel sans remuer les couches.
Gratiner 10-15 min à 180°

• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

Laver et détailler en lanières fines un poireau
Couper la moitié d’un petit céleri en petit cube
Peler et couper un morceau de courge.

Laisser revenir doucement le poireau dans un peu d’huile d’olive, ajouter un peu plus tard le céleri et la courge. Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire tranquillement en ajoutant du sel gris et du poivre en fin de cuisson

LES GARNITURE DE LA SOUPE

Purée de lentilles beluga à l’huile de noix

Faire suer un oignon, ajouter 150 g de lentilles beluga. Remuer puis couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et laisser cuire tranquillement jusqu’à ce que les lentilles soient tendre.
Mixer les lentilles avec 1/2 chèvre frais ou 1 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite une purée sans lactose, 1 cs d’umesu, une jolie tombée d’huile de noix et quelques généreux tours de poivre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais

Le coulis de persil

Mettre de l’eau à cuire dans une petite casserole
Laver un bouquet de persil et le blanchir qq seconde dans l’eau bouillante.
Refroidir le persil dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons
Retirer le persil et le mixer avec une 1/2 gousse d’ail pressée et un peu d’huile d’olive extra vierge, un peu de sel.
Réserver au frais

Préparer un petit morceau de courge

Peler et réserver au frais

FINITION ET PRESENTATION

Verser une louche de soupe dans chaque assiette.
Y déposer au centre une cs généreuse de purée de lentilles
Garnir d’un peu de coulis de persil
Parsemer qq râpures de courge crue et d’un peu de gomasio de graines de courges.

Cette tartinade est tout à fait délicieuse, riche d’une large palette de saveurs que je vous invite à explorer. Je l’ai trouvée chez la très créative Garance

• 200 g lentilles
• bouillon
• Quelques Shitake frais ou sec
• une petite poignée d’algues Hijiki que l’on mettra  tremper dans un bol d’eau
• Sauce Soyu
• 2 cs de la levure de bière maltée (a moins que l’on évite le gluten)
• 2-3 cs  de purée d’amandes, de sésame ou de noisettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 bouquet  de persil plat ou d’une autre herbe fraiche
• 1 belle carotte et le même poids de céleri en cubes
• 2 cs de graines de tournesol préalablement torréfiées à sec dans une poêle
• 2 à 3 échalotes

Hâcher les 2/3 des échalotes finement et découper en petits cubes la carotte ou le morceau de céleri et les shitakes découpés en lanières et faire revenir le tout à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les lentilles et le bouillon et cuire à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. Au final les lentilles doivent être bien cuite et l’eau absorbée.
Parallèlement cuire les algues à l’eau durant 10 minutes et ensuite jeter l’eau .
Mixer ensemble les lentilles avec les algues avec un peu d’une bonne huile d’olive la dernière échalotes hachée et le persil ciselé, les graines de tournesol et la levure maltée ainsi qu’un peu de sauce soyu.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Ingrédients

• 1 à 2 sachets d’olives Kalamata bio
• 3 gousses d’ail
• qq brins de thym
• 1 peu de piment: Espelette, Berbéré, poivre de Cayenne ou piments frais
• 1 bonne huile d’olive

Egoutter les olives, tailler l’ail en fines lamelles et effeuiller le thym. Ajouter le piment et l’huile d’olive. Bien mélanger et réserver quelques heures.

Là encore, comme il s’agit d’un plat traditionnel que l’on retrouve dans plusieurs pays il y a probablement autant de hoummos que de familles. En fait, c’est surtout dans la quantité de tahina, la pâte de sésame intégrée au hoummos que les goûts et les avis diverges et de beaucoup. Pour 250 g de pois chiches cuits, la quantités de tahina passe de 3 cs à 200 g selon les sources. J’ai fait toute sortes d’essais avec peu de tahina on aura une version plus légère et un résultat plus crémeux avec beaucoup mais d’un extrême à l’autre je reste adepte du hoummos. Après, le résultat dépend beaucoup de la crème de sésame choisie, je ne sais pas pourquoi, mais plus le tahiné est complet, plus il aura tendance à tirer vers l’amertume. Le résultat sera plus doux avec un tahina claire.

• 250 g de pois chiches
• Entre 3-4 cs et 200 g de tahina
• 1 citron
• 2 belles gousses d’ail
• un peu d’huile d’olive
• du sel gris

Paprika, quelques pois chiches cuits, un peu de persil plat et d’huile d’olive pour la graniture.
En orient on utilisera du bicarbonate de soude 1 cc, que l’on mettre soit dans l’eau de trempage des pois chiches, soit dans leur eau de cuisson. Pour ma part je les cuit “à l’italienne”, c’est à dire que je les mets à tremper dans de l’eau chaude avec une poignée de farine et 1 pincée de gros sel. Le lendemain je les rinces abondamment et je les fais cuire très doucement sans les laisser bouillir pendant 3-4h en les salant après la cuisson. Cette manière de faire les rend très digestes.
Une fois cuit, si on en a le courage, il conviendrait de peler les pois chiches. Il est unanimement reconnu que le hommos gagnera en onctuosité… mais voilà en ce qui me concerne je préfère les peler quand j’ai de l’aide et qu’on peut le faire tranquillement en bavardant autour de la table. Suivant les jours, quand je ne suis pas super zen, j’ai tendance à penser que c’est encore un de ces trucs débile inventé par les mecs pour garder les femmes au foyer. Mais à noter, que je viens de découvrir dans l’excellent
livre le « Traité du pois chiche » de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, dans la collection
Sindbad, L’orient gourmand d’Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998 une méthode proposée par Ibrahim Mouzannar. “Selon lui il faudrait faire sauter les pois chiches à sec dans une cocotte, d’abord seuls et ensuite avec le bicarbonate avant de verser dessus de l’eau bouillante. Les écorces se détachent alors peu à peu et c’est un jeu d’enfant de les récolter avec une écumoire” Assurément à tester

La veille : faire tremper les pois-chiche
Cuire les pois chiches à feu doux sans les saler, en prélever quelques grains pour la garniture
Réduire le reste en purée au mixer plongeur en ajoutant un peu de bouillon de cuisson si la purée est trop épaisse
Piler l‘ail et le sel gris au mortier et monter la sauce avec un peu d’huile d’olive à la manière d’une petite mayonnaise.
Ajouter la sauce à la purée de pois-chiches et bien mélanger.
Ajouter la crème de sésame désirée et mélanger à nouveau
Ajouter le jus de citron, bien mélanger et rectifier l‘assaisonnement si nécessaire.
Si l’on souhaite une présentation traditionnelle on déposera le hommos dans une assiette à soupe ou, mieux encore une assiette à mezzé. On tracera un sillon dans la purée ou de petits creux à l’aide du dos d’une cuillère. On arrosera d’une bonne huile d’olive crue et l’on ajoutera quelques pois chiches, un peu de paprika et quelques brins de persil plat.

Le zahtar est un mélange épices que l’on trouve dans les pays du sud-est méditerranéen, Turquie, Liban, Syrie, Palestine, Jordanie. Selon les goûts, les pays, les familles la composition varie mais les trois ingrédients constants sont le sésame, le sumac et le thym. Le zathar sera plus rouge s’il contient beaucoup de sumac, plus vert s’il a une dominante de thym. Mais il peut aussi contenir de l’anis,  de l’origan, de la sarriette, de la marjolaine, des graines de fenouil, du cumin.

Voici une base très simple, qui peut très bien être utilisée comme telle ou modifiée selon l’envie.

• 100 g de graines de sésame
• 50 g de sumac
• 35 g de thym séché

Les graines de sésame seront grillée à feu doux dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soit joliment dorées et réservées dans un grand bol pour permettre un mélange aisé.

Lorsque le sésame est froid on y ajoutera le sumac et le thym. Ce dernier peut être moulu un peu plus finement au mortier ou dans un moulin à café si l’on souhaite une texture plus fine.

Une fois le mélange homogène ont le placera dans un bocal fermé.

Le  zathar peut être cuisiné mais il est délicieux de le servir dans un bol accompagné d’un bon pain de campagne, de pain turc ou libanais ou de simples galettes de riz pour les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten. On présentera aussi un bol d’une bonne huile d’olive crue. Les morceaux de pains seront trempés dans l’huile puis dans le zathar avant d’être déguster. C’est très simple et absolument délicieux.

Galette aux zathar: (Contient du gluten)
On prendra du pain libanais que l’on découpera comme de petites parts de tartes. On garnira une plaque à four de papier à pâtisserie avant d’y déposer les tranches de pain huilées au pinceau à l’huile d’olive et saupoudrées généreusement de zathar et d’un peu de sel. On glissera la plaque quelques minutes dans une four à chaleur moyenne jusqu’à ce que le pain commence à dorer. La cuisson est à surveiller car le pain fonce très vite.

prendre un peu de lait de soja et la moitié de cette quantité en huile d’olive

• 1 petite poignée de rucola soigneusement lavée
• 1 gousse d’ail pelée, dégermée, hachée
• un peu de sel gris et pas mal de poivre sauvage fraîchement moulu.

On place tout ça dans le bol du mixer et on mixe jusqu’à obtention d’un liquide homogène. On ajoute alors quelques goûtes de citron et on redonne un coup de mixer. Là, oh miracle, cette opération transforme notre « soupe » en une jolie crème! Arrêter le mixer dès que la transformation a eut lieu.

J’ai découvert cet effet magique par accident alors que je faisais de grandes quantités de sauce à salade pour un festival, je la mélangeais au mixer contrairement à chez moi où j’ajoute parfois du lait de soja dans ma sauce à salade en la battant légèrement à la fourchette. Là horreur! ma sauce à salade virait en crème, pas du tout l’effet désiré. Mais bon, j’ai pu la transformer et j’y ai au moins appris qqch…

Pour ce plat, en Grèce, il vende une légumineuse appelée “fava” qui, si mes recherches sont exactes, est une très ancienne variété de légumineuse un peu oubliée chez nous proche de la lentille, la gesse. En Europe, à part en plus de la Grèce on trouve encore les gesses dans les vieux potagers du sud du Portugal on les appelle « chicharo »
Des grecques ici en Suisse remplacent les gesses par des pois jaunes cassés et il semblerait que le résultat soit assez proche ce que je ne peux attester. Par contre cette solution de remplacement, proche ou non de son origine, donne un résultat tout à fait délicieux.
Comme tout plat populaire chacun à sa recette. Y en a-il plus authentique que les autres, je n’en sais rien. En tout cas moi, je suis assez “accro” à la recette suivante.

Ciseler un bel oignon et le faire suer à l’huile d’olive. On versera ensuite 250 g de pois cassés secs, sans trempage que l’on recouvrera d’eau. Une fois que les pois arrivent à ébullition, comme pour toutes légumineuses, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doux, tout doux, jusqu’à ce que les pois se défassent en purée ce qui prendra une bonne heure. Pendant la cuisson, on garde un œil dessus et on tourne un peu de temps en temps et on ajoute un peu d’eau au besoin.
En fin de cuisson, c’est à choix, je les laisse tel quel, mais si on préfère une purée parfaitement lisse il n’est pas interdit de mixer tout ça. Avant de servir on ajoutera encore une généreuse tombée d’une bonne huile d’olive, le jus d’un demi à un citron, du sel et du poivre.
Le fava se sert chaud, tiède ou froid

Ciseler un bel oignon, le faire revenir à l’huile d’olive et, avant coloration ajouter le riz, remuer, couvrir d’eau (2 fois la quantité du riz) et saler au sel gris. Cuire le riz 40 min au terme desquelles on éteindra le feu en laissant le riz encore gonfler une bonne dizaine de minutes.

Dans une poêle, à sec, griller les pignons en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Les réserver dans un bol.

Laver, équeuter et ciseler relativement finement quelques épinards.

Juste avant de dresser ajouter au riz une généreuse tombée d’huile d’olive, remuer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 3/4 des épinards remuer.

Au moment de dresser présenter le riz éventuellement moulé dans un cercle ou une tasse, parsemer du reste d’épinards et des pignons grillés,

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