• 100 g de farine de pois chiches
• 75 g de farine châtaigne tamisée
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de poudre à lever
• 1 blanc d’œuf battu en neige
• un peu de sel de Guérande
• un peu de cumin d’orient
• un peu de berbéré ou de piment d’Espelette
• Eau
• 3 oignons moyens ciselé
• 1 belle gousse d’ail

On mélange les matières sèches dans un bol (farines, épices, poudre à lever)
On ajoute progressivement de l’eau tiède et le jaune d’œuf jusqu’a obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Ajouter les oignons et l’ail
Mélanger cette masse au blanc d’œuf battu en neige

Il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté.
Servir les galettes chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

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• 150 g de graines de sarrasin
• 50 g de noisettes torréfiées
• un peu de Colombo ou d’une autre curry parfumé sans être fort
• 2 œufs
• Sel

Moudre grossièrement le sarrasin et les noisettes afin d’obtenir une farine grossière d’une texture comparable à de la semoule.
Verser cette farine dans un plat. Tout en remuant avec une cuillère en bois, ajouter de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement coulante.
Ajouter les jaunes d’œufs, le Colombo, le sel et une cs d’huile de noix.
Laisser reposer cette pâte 1/2 h à 1 heure à température ambiante
Monter les blancs en neige souple avec une petite pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte au sarrasin.
Dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée faire couler une cuillère à soupe de pâte et une autre à côté jusqu’à garnir la poêle de petits blinis ronds. Cuire à feu doux. Retourner. Débarrasser et renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Ces galettes sont aussi de Laurence Salomon, elle les propose en accompagnement du carpaccio de topinambour. Mais je ne peux pas vous donner le lien que j’ai malheureusement perdu. Je ne sais par conséquent plus non plus si ces recettes sont ces recettes originales ou si je les ai modifiées. Mais elles se marient parfaitement.

• 10 gros topinambours environs
• 1  petit buisson de graines germées
• ½ citron
• 1 petite poignée de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature
• ½ cuillère à café de purée d’umébosis
• Un filet d’huile de noix

Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature avec ½ cuillère à café de purée d’umébosis et 1 cuillère à soupe d’eau.
Torréfier une poignée de noisette à sec dans une poêle, laisser refroidir et concasser grossièrement.
Peler les topinambours, les émincer en fine franche à la mandoline. Placer ces tranches, sans trop les chevaucher, sur 2 à 3 grandes assiettes, les arroser du jus d’1/2 citron et d’un généreux filet d’huile de noix. Disposer au centre un petit buisson de graines germées.
Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer les noisettes et quelques grains de sarrasin torréfiés également.
Servir sans attendre.

Voilà une recette de Laurence Salomon, mais je ne retrouve plus le lien. Elle propose également une très jolie version aux noix de St-Jacques

C’est une recette toute simple de poires au sirop avec une mousse au chocolat.
Pour la mousse au chocolat
Compter

• 2 branches de chocolat Crèment (33 g, soit 1/3 de plaque)
• 1 œuf pour 2 personnes

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Lorsque le chocolat est fondu ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger
Monter les blanc, additionné d’une petite pincée de sel, en une neige ferme
Dans un premier temps, mélanger la moitié des blancs en neige au chocolat et, quand le mélange est homogène, ajouter délicatement l’autre moitié.
Réserver au moins 3h au frais
Pour les poires

• Compter 1/2 belle poire par personne

Préparer le sirop rose dans une casserole, ou une poêle suffisamment large pour pouvoir y déposer toutes les demis poires les une à côté des autres. Le sirop se prépare avec d’eau. Il doit y en avoir suffisamment pour couvrir les poires de sirop. A cette eau on ajoutera

• quelques fleurs d’hibiscus
• une gousse de vanille,
• un citron et une orange jus et zeste
• de la gelée de coing comme élément sucrant.

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux afin de permettre aux arômes de se développer pleinement.
Pendant ce temps, peler les poires, les couper en deux, puis les tailler en éventail sans aller jusqu’au haut de la poire de manière à ce que, une fois cuite, la demi-poire s’ouvre en éventail.
Ensuite il faudra filtrer le sirop, déposer les demi poires dans la casserole et verser les couvrir de sirop.
On portera le tout à ébullition et, dès que ce point sera atteint on baissera le feu de manière à ce que les poires cuisent doucement sans se détacher. Au moment où elles seront tendre il faudra les retirer sans attendre et les déposer délicatement dans un plat (toujours en 1 couche). On couvrira à nouveau de sirop de manière à les laisser refroidir dans leur jus.
Présenter l’éventail de poire avec une quenelle de mousse au chocolat et éventuellement quelques râpures de chocolat.

Le riz rouge de thaïlande est un riz complet aux grains longs et fins, comme tout riz complet sa cuisson est longue.

Ciseler un oignon, le faire revenir dans un peu d’huile d’olive
Verser le riz lavé sur l’oignon lorsque celui-ci est translucide
Ajouter le double du volume de riz en eau. Saler avec du sel gris
Atteindre le point d’ébullition
Baisser la flamme, couvrir et laisser cuire à feu réduit durant 30 à 40 min

Rectifier en sel. Il est possible d’ajouter un filet d’huile d’olive ou noix au moment de servir

• Une bonne poignée de cerneaux de noix
• Le zeste d’un demi citron,
• Poivre
• Une botte de ciboulette ciselée
• Une gousse d’ail pressée
• Un chèvre frais ou, à défaut  chavroux
• Huile de noix
• Un demi filet de fera fumée par personne

Moudre grossièrement au hachoir électrique une bonne poignée de cerneaux de noix.
Dans un bol, mélanger les noix moulues, le zeste d’un demi citron, du poivre noir du moulin, une botte de ciboulette ciselée, une gousse d’ail pressée, un bon chèvre frais ou, à défaut  chavroux et un filet d’huile de noix.
Réserver au frais
Dressage:
Présenter un demi filet de fera fumée coupé dans la longueur et une quenelle de mousse aux noix

Sandre poêlé

Compter entre 100g et 150 g de filet de sandre par personne s’il est accompagné de fera fumée et entre 150g et 180g s’il est servi seul

Le poisson se prépare à la dernière minute. On va donc le laver, l’éponger et éventuellement couper les filets. On le met dans un plat et on réserve au frais couvert d’un film plastique.
Entre entrée et plat, 5 min avant de servir
On cuira le sandre à l’unilatéral pour ce faire on farine légèrement les filets uniquement côté peau. Et on fera chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur un feu soutenu. Quand l’huile est chaude on y placera les filets de sandre côté peau, 2 min. Après quoi on baissera le feu pour laisser cuire tranquillement et on surveille, il faudra que le poisson soit juste cuit. Pour atteindre ce point, on peut le couvrir 1/2 min avant de dresser.

Les 3 légumes verts

Le poireaux
Enlever les éventuelles feuilles pas trop jolies-jolies des poireaux. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les laver soigneusement en écartant un peu les feuilles de manière à déloger la terre qui souvent s’y cache. Les couper ensuite en petites rondelles et les faire revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser sur feu doux en surveillant et en remuant de temps à autre.
Quand ils sont cuits, saler, poivrer dresser.

Laitues braisées
Couper les feuilles de laitues en deux par le milieu de la nervure centrale. Les laver et réserver.
10 min avant de servir:
Chauffer le wok avec un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les laitues remuer délicatement. S’il n’y a pas d’eau au fond du wok, en ajouter un peu avant de couvrir. Lorsque les feuilles sont tombées, saler poivrer et servir.

Choux-plumes
Enlever les nervures dures. Laver les feuilles de choux et réserver.
Mettre de l’eau dans une casserole et cuire les choux-plumes 10 min à la vapeur.

Au moment de dresser arroser la laitue et le choux de qq gouttes d’huile d’olive

Dressage:
Disposer les trois légumes et le sandre sur le poireau

Pour une assiette:

• 3-4 topinambours
• Quelques pousses (pourpier, roquette ici)
• le jus d’un 1/4 citron
• 1 cs de noisettes concassées torréfiées par assiette
• 1/2 cs de purée de noisette nature par assiette
• 1/4 cc de purée d’umébosis
• un filet d’huile de noix
• une petite sauce à salade légère réalisée avec 1cc de moutarde, 1cc d’umébosis, 1/3 de bocal d’eau, 1/3 de bocal d’huile d’olive

Peler les topinambours et les couper en tranches fines au couteau ou à la mandoline, ranger les tranches, sans les recouvrir, sur une grande assiette et les arroser de jus de citron et d’huile de noix.
Mélanger  la purée de noisette nature avec ½ cc de purée d’umébosis et 1 cs d’eau
Préparer la sauce à salade légère
Disposer au centre un petit tas de jeunes pousses assaisonnées de sauce à salade légère. Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer quelques noisettes concassées torréfiées.

• Une petite courge butternut ou un morceau
• huile d’olive
• noisettes moulue et umebosis
• câpres au sel
• ail
• Feuilles de menthe
• huile pour la friture
• Sel

Préparation
Couper le potiron en tranches fines et le mettre quelques heures en saumure.
Laver et essuyer les tranches avant de les faire dorer dans de l’huile d’olive. Egouter et réserver.
Préparer une sauce en mélangeant huile, umebosis, câpres, ail en morceau, les noisettes ou amandes fraichement moulues et les feuilles de menthe.
Disposer une couche de potiron dans un plat de service et napper avec un peu de sauce. Poursuivre jusqu’à épuisement des ingrédients et réserver qq heures au frais
Cette recette est inspiré d’une recette calabraise publiée dans l’une de mes bible: Accademia Italiana della Cucina, Recueil de la cuisine régionale italienne, Recensement national des plats typiques, Edi Minerva, 2006

Ingrédients pour 2 à 3 rouleaux

• 150 g de riz
• le double d’eau
• 1  1/2 cs  de vinaigre  de riz additionné d’un peu de sucre, ou un mélange d’umesu  et d’eau qui sera lui aussi additionné d’un peu de sucre
• 3-4 feuilles d’algue nori
• avocat et shitaké

Préparation

Dans une casserole, verser le riz et l’eau. Cuire le riz à frémissement pendant une dizaine de minutes. Une fois le riz cuit, ajouter le vinaigre de riz additionné de sucre et mélanger délicatement. Déposer le riz dans un plat large afin qu’il refroidisse un peu. Il devra être tiède au moment de rouler les sushi (pas froid
Pendant ce temps, préparer la garniture.
C’est à dire découper l’avocat en bâtonnets et faire sauter les lamelles de shitaké à la poêle.
Placer devant soi une natte à sushi en bambou . Poser dessus une feuille d’algue nori préalablement passée à la flamme. Répartir une couche de 3 mm de riz sur toute la largeur de l’algue mais en gardant libre 1/2 cm à 1cm d’algue vers soi et 1 1/2 cm à 2 cm à l’autre bout. Étaler la garniture en une bande sur le riz sur la largeur proche de soi. Dans ce cas ce sera de petites lanières de poisson et des bâtonnets d’avocat À l’aide de la natte, enrouler l’algue et son contenu sur elle-même, en serrant bien. Faire adhérer le tout en mouillant un peu l’extrémité libre de l’algue. Réserver le rouleau au réfrigérateur et préparer l’autre rouleau de la même façon. Laisser refroidir. Couper chaque rouleau en 8 tranches à l’aide d’un couteau mouillé.

Déguster avec un peu de soyhu dans lequel on aura dilué une petite boulette de moutarde wasabi.