Retirer la nervure centrale des feuilles de chou plume (on pourra les garder pour une soupe ou pour un bouillon végétal) et séparer en petites volutes.

Laver les légumes et les placer dans un panier à vapeur

Chauffer l’eau et lorsqu’elle bout cuire les choux plumes 15 à 20 min à la vapeur (Mettre sur le feu un peu avant de passer à table pour l’entrée)

Attention, les choux plumes refroidissent très vites. Il faut donc les dresser juste avant de servir.

les déposer sur l’assiette et ajouter une pincée de fleur de sel et qq goutes d’huile d’olive crue.

Se prépare comme un risotto traditionnel.
Même poids de courge que de risotto Carnaroli 500g/500g
Bouillon de légume – éventuellement vin blanc
1 oignon
Environ 60 g de fromage de brebis ou de chèvre frais
Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter la courge détaillées en petits dés, puis le riz que l’on laquera
Mouiller au vin blanc à hauteur, si envie et si non, mouiller directement progressivement au bouillon.
Juste avant de dresser ajouter le fromage frais et un filet d’huile d’olive crue
Au moment de dresser on pourra encore saupoudrer un peu de poivre noir de Sarawak et ajouter encore qq râpures de courges crues.

• Compter 150 g de poisson par personne ( 180 à 200 s’il n’y a pas d’entrée)

Lever de petits filets dans le grand filet de sandre les disposer par deux de tailles similaires dans un grand plat et réserver au frais.

S’il y a des restes de poisson les cuire à la vapeur ou les sauter rapidement à la poêle et réserver au frais. Il s’ajouterons à la persillade au moment de servir.

Préparer la persillade en mélangeant 1 cs pas très légèrement bombée de fromage de chèvre frais par personne

• 1 bouquet de persil plat finement haché pour 4 à 6 personnes
• 2 -3 échalotes selon la taille
• 1 belle gousse d’ail
• 1/2 cc de poivre sauvage moulu au mortier

Réserver au frais et, avant le repas:

Reprendre les filets de sandre tartiner une filet d’une bonne couche de persillade, recouvrir du deuxième et réserver à nouveau au frais.
5 min avant de servir
Reprendre les filets farcis et chauffer une ou  deux poêles légèrement huilées d’un peu d’huile d’olive.

Cuire 1min1/2 de chaque côté et servir

En parallèle dresser les assiettes et, quand elles sont prête, ajouter le poisson et servir sans attendre.

Il n’est pas inutile de préchauffer les assiettes.

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!
Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• paprika paillette
• Huile d’olive

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée ! Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été publiée par le Courrier des Balkans et je suis très heureuse de faire un lien vers ce site que je vous invite chaleureusement à explorer si vous ne le connaissez pas encore. Et, pour l’écoute et la découverte de la grande diversité des musiques des Balkans l’incontournable radio « Balkanophonie« 

• 300 g de fèves
• 1 petit fenouil
• 1 cc de graine de fenouil
• sel
• poivre
• huile d’olive

faire tremper les fèves la veille
parer le fenouil et le couper en lamelle, hacher et garder le vert
mettre les fèves dans une casserole avec 1/2 litre d’eau. Faire bouillir, écumer, puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent.
piler les graines de fenouil et les ajouter aux fèves à mi-cuisson avec fenouil
remuer de temps en temps
laisser refroidir légèrement avant de réduire le tout en purée.
saler, poivrer. Incorporez 2 cs d’ huile
versez la purée dans un plat arrosez avec encore 3 cs d’huile garnissez avec le vert

Voilà une très jolie recette de Sicile découverte dans « les garndes traditons culinaires – Italie du Sud » aux Editions Time Life

• 200g de tofu fumé (a utiliser alors sans marinade au thé, ou 200 g de tofu nature à mariner)
• 60g de betterave crue épluchée (Crapaudine dans ce cas)
• 4 cuillerées à soupe d’huile de noix
• thé fumé
• shoyu
• 1 gousse d’ail

Préparer un thé fumé bien fort avec 3 dl d’eau ajouter 2 cs de shoyu et 1 gousse d’ail pressée. Couper le tofu en petit dés et le laisser mariner qq heures dans ce jus.
Râper la betterave, ajouter le tofu égoutté et l’huile de noix.
Mixer longuement, jusqu’à obtention d’une purée très fine et si possible lévèrment mousseuse.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Cette mousse est meilleure consommer le jour même.

Source: Cléa

• 150 g de graines de sarrasin
• 50 g de noisettes torréfiées
• un peu de Colombo ou d’une autre curry parfumé sans être fort
• 2 œufs
• Sel

Moudre grossièrement le sarrasin et les noisettes afin d’obtenir une farine grossière d’une texture comparable à de la semoule.
Verser cette farine dans un plat. Tout en remuant avec une cuillère en bois, ajouter de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement coulante.
Ajouter les jaunes d’œufs, le Colombo, le sel et une cs d’huile de noix.
Laisser reposer cette pâte 1/2 h à 1 heure à température ambiante
Monter les blancs en neige souple avec une petite pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte au sarrasin.
Dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée faire couler une cuillère à soupe de pâte et une autre à côté jusqu’à garnir la poêle de petits blinis ronds. Cuire à feu doux. Retourner. Débarrasser et renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Ces galettes sont aussi de Laurence Salomon, elle les propose en accompagnement du carpaccio de topinambour. Mais je ne peux pas vous donner le lien que j’ai malheureusement perdu. Je ne sais par conséquent plus non plus si ces recettes sont ces recettes originales ou si je les ai modifiées. Mais elles se marient parfaitement.

• 10 gros topinambours environs
• 1  petit buisson de graines germées
• ½ citron
• 1 petite poignée de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature
• ½ cuillère à café de purée d’umébosis
• Un filet d’huile de noix

Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature avec ½ cuillère à café de purée d’umébosis et 1 cuillère à soupe d’eau.
Torréfier une poignée de noisette à sec dans une poêle, laisser refroidir et concasser grossièrement.
Peler les topinambours, les émincer en fine franche à la mandoline. Placer ces tranches, sans trop les chevaucher, sur 2 à 3 grandes assiettes, les arroser du jus d’1/2 citron et d’un généreux filet d’huile de noix. Disposer au centre un petit buisson de graines germées.
Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer les noisettes et quelques grains de sarrasin torréfiés également.
Servir sans attendre.

Voilà une recette de Laurence Salomon, mais je ne retrouve plus le lien. Elle propose également une très jolie version aux noix de St-Jacques

• Carpaccio de topinambours à l’huile de noix
• Blinis de sarrasin et noisettes
• Mousse rose de betterave et tofu
• Purée de Fèves au fenouil
• banitza
• Petite salade de pousses vertes, volutes croquantes et sauce légère
• Portefeuille de sandre au chèvre persillé
• Risotto à la courge
• Trévise braisée
• Chou plume à la vapeur
• Salsifis rôtis
• Poires roses au chocolat noir