C’est une recette toute simple de poires au sirop avec une mousse au chocolat.
Pour la mousse au chocolat
Compter

• 2 branches de chocolat Crèment (33 g, soit 1/3 de plaque)
• 1 œuf pour 2 personnes

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Lorsque le chocolat est fondu ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger
Monter les blanc, additionné d’une petite pincée de sel, en une neige ferme
Dans un premier temps, mélanger la moitié des blancs en neige au chocolat et, quand le mélange est homogène, ajouter délicatement l’autre moitié.
Réserver au moins 3h au frais
Pour les poires

• Compter 1/2 belle poire par personne

Préparer le sirop rose dans une casserole, ou une poêle suffisamment large pour pouvoir y déposer toutes les demis poires les une à côté des autres. Le sirop se prépare avec d’eau. Il doit y en avoir suffisamment pour couvrir les poires de sirop. A cette eau on ajoutera

• quelques fleurs d’hibiscus
• une gousse de vanille,
• un citron et une orange jus et zeste
• de la gelée de coing comme élément sucrant.

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux afin de permettre aux arômes de se développer pleinement.
Pendant ce temps, peler les poires, les couper en deux, puis les tailler en éventail sans aller jusqu’au haut de la poire de manière à ce que, une fois cuite, la demi-poire s’ouvre en éventail.
Ensuite il faudra filtrer le sirop, déposer les demi poires dans la casserole et verser les couvrir de sirop.
On portera le tout à ébullition et, dès que ce point sera atteint on baissera le feu de manière à ce que les poires cuisent doucement sans se détacher. Au moment où elles seront tendre il faudra les retirer sans attendre et les déposer délicatement dans un plat (toujours en 1 couche). On couvrira à nouveau de sirop de manière à les laisser refroidir dans leur jus.
Présenter l’éventail de poire avec une quenelle de mousse au chocolat et éventuellement quelques râpures de chocolat.

• Antipasti de butternut
• Maki sushi shitaké et avocat
• Velouté de pois cassés aux crapaudines et huile de persil
• Tourte aux herbes
• Mousse de fera
• Tartinade de lentilles aux algues Hijiki
• Légumes racines rôti
• Salade de roquette et mâche et volutes de radis noir et sauce légère
• Mœlleux au chocolat et yogourt au safran

Cette recette est une création de Judith Baumann. Elle l’a publié dans son livre « Un monde de saveur« . Elle appelle cette recette « L’Œuf de Bilbot » et il fait partie de son menu à thème « L’œuf »

LEGUMES

Aubergine

• 1 petite aubergine
• 0,5 dl d’huile d’olive
• sel
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Artichauts

• 2 artichauts
• sel
• jus de citron
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de laurier

Courgettes

• 2 courgettes
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

Raisins secs

• 1 c.s de raisins secs

Concassé de tomates

• 8 tomates mûres
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 c.c de ras-el-hanout
• sel et poivre
• 1 pincée de sucre

Œufs

• 6 œufs
• 1 c.s d’huile d’olive
• 1 cs de purée d’amande dans un peu d’eau afin d’obtenir 0,5 dl
  
• sel et poivre
• 6 pistils de safran
• 2 c.s de persil hachà
• 2 c.s. de feuilles de coriandre hachées

Amandes

• 50 g d’amandes en bâtonnets
• 1 c.s. de sucre glace
• 1 c.m de cannelle en poudre

Pâte à brick

• 11 feuilles de pâtes à brick

Ustensile

• 1 emporte pièce de 10 cm de Ø ou un bol
  

Finitions

• 1 dl d’huile d’olive
  
• 1 c.c de harissa
• décor
• sucre glace (obtenu en passant du sucre de canne  au moulin à café
  
• 2 c.s d’huile d’olive
• 1c.c de vinaigre balsamique

LEGUMES

A préparer la veille

Aubergine

Découper l’aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Placer sur une grille. Badigeonner à l’huile d’olive. Saler. Cuire 20 min au four à 190°. Laisser refroidir et découper en dés de 1 cm. Mariner la nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Artichauts

Tourner les artichauts. Cuire à l’eau salée et citronnée.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
A l’aide d’une cuillère, enlever les fonds d’artichauts.
Découper les fonds en cubes de 1 cm
Mariner une nuit dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et la feuille de laurier.

Courgettes

Couper les courgettes en dés de 1 cm. les sauter à l’huile d’olive.
Retirer du feu. Ajouter la menthe. Assaisonner.

Raisins sec

A préparer la veille
Tremper les raisins une nuit dans de l’eau.

Concassé de tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Cuire à feu doux à l’huile d’olive avec les autres ingrédients pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Mixer 50 g et garder en réserve pour le dressage.

Œufs

Battre les œufs
Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle.
Cuire à petit feu en remuant afin d’obtenir des œufs brouillés
Assaisonner de sel, poivre et safran. Ajouter la crème d’amande.
Laisser refroidir. Incorporer le persil et la coriandre.

Amandes

Griller les amandes dans une poêle à sec.
Retirer du feu. Ajouter le sucre glace et la cannelle en poudre.

Pâte à brick

Découper dans 5 feuilles de brick 30 disques de 10 cm de Ø

Finitions

Mélanger l’huile d’olive au harissa. Huiler une feuille de brick
La placer dans l’emporte pièce ou dans un bol. Doubler le fond d’un disque
Etaler 1 c-s d’œufs brouillés
Couvrir d’un disque et huiler. Suivre avec un c.c d’amandes
Couvrir d’un disque et huiler
Déposer 2 c.s de légumes, qq raisins secs et 1 cc d’amndes
Couvrir d’un disque et huiler
Terminer le montage avec 1 c.s d’œufs brouillés et c.c d’amandes
Replier les bords de la grande feuille de brick
Tasser délicatement et huiler. Poser le dernier disque. Démouler.
Retourner la pastillia et huiler.
Procéder de même pour les autres pastillia.
Cuire au four à 180° pendant 20 min

Dressage

Saupoudre une pastilla de sucre gllace
La déposer au centre d’une assiette carrée
Tirer autour un trait d’huile d’olive
Ajouter qq goutes de vinaigre balsamique ou de sirop de grenade et une trace de coulis de tomates

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!

Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• Huile d’olive

Préparation

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée !
Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer
A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille
Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant
Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille
Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille
Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau
Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four
Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été transmise Didalia Papakonstantinou au Courrier des Balkans

• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

Choisir 6 à 8 petits poivrons ordinaires ou de petits poivrons cornes

• 300 g de feta
• 2 belles tomates (facultatif)
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• sel, poivre
• 1 gros bouquet de persil haché
• quelques brins de thym frais effeuillé (facultatif)
• Paprika paillettes selon goût
• Il est possible aussi d’ajouter des olives noires découpées en petits morceaux

Dans une poêle faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive les échalotes (ou un bel oignon) et l’ail. Découper le sommet des poivrons les vider et les laver. (Si vous avez des poivrons ordinaires, plus gros que cheux choisi pour cette recette, vous les couperez en deux dans la hauteur en veillant à trancher aussi la queue par la moitié.) Si vous avez choisi d’en mettre, pelez les tomates à l’eau bouillante, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans un plat émietter la feta et ajouter le hachis d’ail et d’échalotes, les tomates, le persil hachés et le thym effeuillés ainsi que le paprika paillettes. Farcir les poivrons et les déposer dans un plat à gratin. Verser un fond d’eau dans le plat et cuire 30 à 40 min dans un four à 180°

Les poivrons farcis, surtout s’ils sont très petits, peuvent aussi être dégustés froids à l’apéro

Laver et détailler en lanières fines un poireau
Couper la moitié d’un petit céleri en petit cube
Peler et couper un morceau de courge.

Laisser revenir doucement le poireau dans un peu d’huile d’olive, ajouter un peu plus tard le céleri et la courge. Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire tranquillement en ajoutant du sel gris et du poivre en fin de cuisson

LES GARNITURE DE LA SOUPE

Purée de lentilles beluga à l’huile de noix

Faire suer un oignon, ajouter 150 g de lentilles beluga. Remuer puis couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et laisser cuire tranquillement jusqu’à ce que les lentilles soient tendre.
Mixer les lentilles avec 1/2 chèvre frais ou 1 cs de purée d’amande blanche si l’on souhaite une purée sans lactose, 1 cs d’umesu, une jolie tombée d’huile de noix et quelques généreux tours de poivre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais

Le coulis de persil

Mettre de l’eau à cuire dans une petite casserole
Laver un bouquet de persil et le blanchir qq seconde dans l’eau bouillante.
Refroidir le persil dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons
Retirer le persil et le mixer avec une 1/2 gousse d’ail pressée et un peu d’huile d’olive extra vierge, un peu de sel.
Réserver au frais

Préparer un petit morceau de courge

Peler et réserver au frais

FINITION ET PRESENTATION

Verser une louche de soupe dans chaque assiette.
Y déposer au centre une cs généreuse de purée de lentilles
Garnir d’un peu de coulis de persil
Parsemer qq râpures de courge crue et d’un peu de gomasio de graines de courges.

Ingrédients

• 1 à 2 sachets d’olives Kalamata bio
• 3 gousses d’ail
• qq brins de thym
• 1 peu de piment: Espelette, Berbéré, poivre de Cayenne ou piments frais
• 1 bonne huile d’olive

Egoutter les olives, tailler l’ail en fines lamelles et effeuiller le thym. Ajouter le piment et l’huile d’olive. Bien mélanger et réserver quelques heures.

• Olives Kalamata marinées
• Tartinade de lentilles et algues Hijiki
• Soupes à la courge, céleri et poireaux, purée de lentilles beluga à l’huile de noix, coulis de persil, copeaux de courge crue et gomasio de graines de courge
• Poivrons farcis à la feta
• Galettes de brocolis,  tofu et sarrasin
• Gratin de bettes
• Trévise braisée
• Purée de carottes au Colombo
• Riz Venere
• Salade et volutes crues
• Tarte au pommes aux éclats d’amandes et coulis d’amande

Là encore, comme il s’agit d’un plat traditionnel que l’on retrouve dans plusieurs pays il y a probablement autant de hoummos que de familles. En fait, c’est surtout dans la quantité de tahina, la pâte de sésame intégrée au hoummos que les goûts et les avis diverges et de beaucoup. Pour 250 g de pois chiches cuits, la quantités de tahina passe de 3 cs à 200 g selon les sources. J’ai fait toute sortes d’essais avec peu de tahina on aura une version plus légère et un résultat plus crémeux avec beaucoup mais d’un extrême à l’autre je reste adepte du hoummos. Après, le résultat dépend beaucoup de la crème de sésame choisie, je ne sais pas pourquoi, mais plus le tahiné est complet, plus il aura tendance à tirer vers l’amertume. Le résultat sera plus doux avec un tahina claire.

• 250 g de pois chiches
• Entre 3-4 cs et 200 g de tahina
• 1 citron
• 2 belles gousses d’ail
• un peu d’huile d’olive
• du sel gris

Paprika, quelques pois chiches cuits, un peu de persil plat et d’huile d’olive pour la graniture.
En orient on utilisera du bicarbonate de soude 1 cc, que l’on mettre soit dans l’eau de trempage des pois chiches, soit dans leur eau de cuisson. Pour ma part je les cuit “à l’italienne”, c’est à dire que je les mets à tremper dans de l’eau chaude avec une poignée de farine et 1 pincée de gros sel. Le lendemain je les rinces abondamment et je les fais cuire très doucement sans les laisser bouillir pendant 3-4h en les salant après la cuisson. Cette manière de faire les rend très digestes.
Une fois cuit, si on en a le courage, il conviendrait de peler les pois chiches. Il est unanimement reconnu que le hommos gagnera en onctuosité… mais voilà en ce qui me concerne je préfère les peler quand j’ai de l’aide et qu’on peut le faire tranquillement en bavardant autour de la table. Suivant les jours, quand je ne suis pas super zen, j’ai tendance à penser que c’est encore un de ces trucs débile inventé par les mecs pour garder les femmes au foyer. Mais à noter, que je viens de découvrir dans l’excellent
livre le « Traité du pois chiche » de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, dans la collection
Sindbad, L’orient gourmand d’Actes Sud, Sindbad, L’orient gourmand, 1998 une méthode proposée par Ibrahim Mouzannar. “Selon lui il faudrait faire sauter les pois chiches à sec dans une cocotte, d’abord seuls et ensuite avec le bicarbonate avant de verser dessus de l’eau bouillante. Les écorces se détachent alors peu à peu et c’est un jeu d’enfant de les récolter avec une écumoire” Assurément à tester

La veille : faire tremper les pois-chiche
Cuire les pois chiches à feu doux sans les saler, en prélever quelques grains pour la garniture
Réduire le reste en purée au mixer plongeur en ajoutant un peu de bouillon de cuisson si la purée est trop épaisse
Piler l‘ail et le sel gris au mortier et monter la sauce avec un peu d’huile d’olive à la manière d’une petite mayonnaise.
Ajouter la sauce à la purée de pois-chiches et bien mélanger.
Ajouter la crème de sésame désirée et mélanger à nouveau
Ajouter le jus de citron, bien mélanger et rectifier l‘assaisonnement si nécessaire.
Si l’on souhaite une présentation traditionnelle on déposera le hommos dans une assiette à soupe ou, mieux encore une assiette à mezzé. On tracera un sillon dans la purée ou de petits creux à l’aide du dos d’une cuillère. On arrosera d’une bonne huile d’olive crue et l’on ajoutera quelques pois chiches, un peu de paprika et quelques brins de persil plat.