Si ce sont de tous petits pak-choï les couper simplement en 4 ou en 6 dans la longueur. S’il sont plus grand, détacher les feuilles et les couper en deux dans la longueur.
Râper un peu de gingembre et une ciseler 1 ou plusieurs échalotes selon la taille.
Faire revenir échalotes et gingembre dans un peu d’huile dans une grande poêle ou dans un wok et ajouter les pak-choï. Remuer de manière à bien imprégner les feuilles d’huile, de gingembre et d’échalote.
Ajouter un peu d’eau et de sel gris et couvrir.
Laisser mijoter en remuant de temps à autre jusqu’à ce que les nervures blanches soient encore bien al dente.
Servir

Compter 1 coquille de fenouil par personne et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit al dente. Egoutter et réserver.

Prendre les filets d’omble chevalier et retirer, en enlevant la peau, le quart du filet côté queue.
Cuire 10 min à l’eau 1 petite poignée d’algue hijiki, passer, réserver
Peser le poisson et prendre la même quantité de tofu
Compter 1 œuf pour 150 à 200 g de poisson
2 cs de sésame torréfié
1 pincée de graines de fenouil à laquelle nous avons ajouté un peu de poivre sauvage et de citron myrte. (J’ai trouvé ces épices au marché à Fribourg chez Rosset, mais il est aussi possible de les commander en ligne) C’est une proposition, selon votre inspiration du moment vous pourrez tout aussi donner une autre couleur à votre plat.

Farcir les coquilles de fenouil avec le mélange au poisson et cuire 6-7 min à la vapeur.

Juste avant de servir, saler et poivrer les filets d’omble chevalier côté chair.
Dans une poêle, faire revenir les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive , 1 à 2
minutes, le temps que la peau croustille. Retourner le filet côté chair pour le saisir quelques secondes. Il est aussi possible de choisir une cuisson à l’unilatérale, dans ce cas, si les filets sont épais il faudra peut-être couvrir la poêle qq seconde à 1 min pour que le dessus du filet se nacre.

Nous avons présenté le fenouil farci, décoré d’un petit plumeau de vert de fenouil au centre d’un petit nid formé de feuilles de pak choi braisé au gingembre et enfin nous avons déposé le filet grillé juste à côté.

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Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil

• 300g de haricots
• 2 belles échalotes
• le zeste d’une grosse orange
• 1 bon filet d’huile d’olive
• 1 bonne cs de shoyu

Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais

Torréfaction des graines d’accompagnement

• Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
• Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver

Salade de betterave cuite

Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.

Emulsion de betterave

• 1 petite betterave cuite
• 3 cs d’huile d’olive
• 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
• un peu d’eau et de sel

Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver

Salade de doucette, pourpier, endive

Préparer une sauce à salade légère et réserver

Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives

Finitions et dressage de l’entrée

Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées

Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.

Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue

Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.

Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.

Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.

Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.

Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.

Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »

Râper le 1/3 de la peau de la courge. Réserver.
Finir de peler la courge et la couper en dés.
Faire revenir un oignon dans de l’huile d’olive, y ajouter la courge coupée en morceau et les carottes coupées en rondelles.
Saler, ajouter un peu de curcuma et de berbéré ou de piment d’Espelette.
Ajouter le minimum d’eau (1 verre environ) pour que les légumes puissent cuire mais qu’il ne reste presque plus d’eau en fin de cuisson. Cuire 30 min à feu doux en remuant et surveillant l’eau régulièrement.
Peu avant la fin de la cuisson de la courge, griller à la poêle dans un peu d’huile d’olive la peau de la courge. Saler. Réserver.
Couper au rouet à légume une carottes violette en spaghetti ou en volutes
Avant de servir mixer, ajouter un peu d’huile d’olive crue et rectifier.

La purée sera dressée dans l’assiette et saupoudrée d’un peu de peau grillée et accompagnée d’un peu de carotte crue.

• 1 oignon
• chou frisé
• Piment d’Espelette ou piment des squelettes comme dirait Jérôme Estèbe
• 1 bloc de feta ou de fromage de brebis ou de chèvre frais (dans ce cas il faudra saler un peu)

Enlever délicatement les grandes feuilles de chou (1 par pers + 1 ou 2 pour d’éventuels accidents), diminuer l’épaisseur de la nervure principale, les blanchir, les refroidir et les réserver.
Parallèlement on émincera un oignon que l’on fera revenir dans un peu d’huile d’olive on y ajoutera le cœur du chou couper en lamelles fines. On ajouter un peu de sel gris et de piment des squelettes. Et on laissera cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre et que l’eau soit évaporée.
Dans un grand bol on écrasera la feta et on la mélangera au chou.
On rectifiera l’assaisonnement.
Pour farcir le chou on prendra un bol dans lequel on placera une toile à fromage. On déposera une feuille de chou et une part de farce. On repliera la feuille sur sa farce et on serra le tout dans la toile de tissus.
On placera les dômes de chou dans le panier à vapeur et on cuira 15 min.

Pâte à tarte salée, flocon d’avoine et sésame
Ingrédients pour une tarte moyenne (à doubler pour la petite plaque carrée)

• 150 g de farine d’épeautre
• 40 g de flocons d’avoine
• 3 cs de sésame grillé, (ou de graines de pavot (ou de sésame grillé, ou de courge, ou de nigelle…)
• 1 cc de sel
• 2 cs soupe de levure de bière en paillettes
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de persil frais ou autre herbes fraiches en fonction de la saison.
• 7 cs d’eau

Préparation

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
Ajouter l’huile d’olive et un peu d’eau pour former une pâte.
Laisser reposer une demi-heure à température ambiante.
Foncez la pâte.
Faire cuire 10 minutes à blanc à four moyen.
Ajouter la préparation aux poireaux et enfourner encore 20 minutes.

Les poireaux

Prendre 1 kg de poireaux, les laver et les détailler en tronçons de 1 cm env.
Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser fondre qq min.
Saler, ajouter un peu d’ajowan broyé au mortier, de lait de soja et 1cs d’arrow-root. Remuer sans cesse et retirer du feu quand la préparation aura épaissi. Réserver

Voilà une recette extrêmement simple et délicieuse.

Il suffit de prendre des racines de persil plutôt petites de les peler, de les couper en tranche fine à l’aide d’une mandoline. On les arrangera en carpaccio sur un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles.Il ne reste plus qu’a les arrosé d’une bonne huile d’olive bio si possible, de parsemer d’un peu de fleur de sel et d’un bon poivre, de Sarawak par exemple.

Peler la courge et la couper en tranche de 3-4 mm
Préparer une huile d’olive aillée et y pressant 2 gousses d’ail. Huiler les tranches au pinceau avec cette huile. Disposer les tranches dans un grand plat à four en les faisant se chevaucher à moitié
Saler et pimenter.
Glisser au four à 220° jusqu’à ce que les tranches soient tendres.

• 1 kg de cardons
• 1  cs de farine
• le jus d’un citron
• 2 oignons ciselé
• 3-4 belles gousses d’ail pressées
• 4-5 filets d’anchois
• Un bon demi litre de lait de soja
• 1 cs rase d’arrow-root.
• Sel de Guérande
• Poivrer noir du moulin
• Parmesan

Préparer les cardons en les épluchant et en les coupant le cardon en bâtonnets de 3 cm sur 2 cm environ. Bien enlever les fils au fur et à mesure de l’épluchage. Réserver les morceaux dans de l’eau additionnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faire bouillir de eau additionnée d’une cs de farine et d’un jus de citron, y plonger les cardons et les laisser cuire 30 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendre, il faut gouter de temps en temps.
Dans une cocotte, faire fondre à feu doux 2 oignons ciselé, 3-4 belles gousses d’ail pressées et 4-5 filets d’anchois. laisser fondre pour lier les parfums. Ajouter les cardons égouttés. Mélanger un peu. Ajouter un bon demi litre de lait de soja et une cs rase d’arrow-root. Tourner délicatement jusqu’à épaississement, saler au sel de Guérande et poivrer généreusement.
Verser le tout dans un plat à gratin.
Saupoudrer de parmesan fraîchement râpé et gratiner quelques minutes

Pour la purée de pois cassés

• 250 g de pois cassés
• 1 bel oignon
• un peu d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• sel de Guérande
• Poivre noir du moulin

Faire tremper les pois cassés 2h dans de l’eau froide. Faire fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les pois égouttés et le laurier. Atteindre le point d’ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 3/4 heure environ.
Mixer. Saler. Poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive crue.

Pour le velouté de crapaudine à la cardamome

• 800 g de betteraves crapaudines
• 3 – 4 échalotes
• 1 beau fenouil
• 1cc de graines cardamomes vertes broyées au mortier
• sel de Guérande

Peler les betteraves et les couper en petit cubes. Ciseler les échalotes. Emincer le fenouil.
Faire fondre les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les graines de cardamome et, lorsqu’elles exallent leur parfum, ajouter les cubes de betterave. Remuer et ajouter de l’eau jusqu’à une phalange de doigt au dessus des légumes. Cuire 25 à 30 min. Mixer.

Dresser une louche de velouté de betterave avec au centre une cuillère à soupe de purée de pois. Ajouter qq fleurs de bleuets et qq grains de fleur de sel et un peu de poivre. Servir aussitôt